Ruokamyrkytysten estokeinoja
Hygieeniset työskentelytavat
Raaka-aine
- tuore, puhdas, laadultaan moitteeton
- hyvä valmisruokahygienia
Käsittely
- hygieeniset työtavat
- risti- ja jälkikontaminaation esto: -ei käsitellä samoilla välineillä raakaa ja kypsää elintarviketta, - säilytetään raaka liha, multaiset juurekset ym. erillään muista elintarvikkeistä, - pestään raaan lihan kanssa kosketuksessa olevat välineet huolellisesti, -helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittely mahd. viileissä tiloissa
Lämpötila, kuumennus
- riittävä kypsennys, yli 70°c, siipikarja yli 75 °c
- vaaravyöhykelämpötilan(6-60 °c) nopea ohittaminen
- valmisruoka lämpimänä yli 60 °c, kylmä alle 6 °c
- ruoan tarjoilu korkeintaan 4 h
- uudelleen kuumennus yli 70 °c
- Itiöiden tuhoaminen vaatii kuumentamisen yli +120 °c 20 minuuttia
- lämpötilamittaukset, valmisruokanäytteet, (säil. väh 2 viikko)
Lämpötila, kylmä
- nopea jäähdytys 4h alle 6 °c
- kylmäsäilytys 4-6°c
- kala ja kalavalmisteet 0-+3°c
- helposti pilaantuvat elintarvikkeet enintään +8°c
- pakasteet ja jäätelö enint -18°
- Jauheliha +4
- tarjoilun aikana lämpötila saa nousta korkeintaan +12 °c
Ruoan jäähdyttäminen
- nopea jäähdytys 4 h alle +6°c
- oma erillinen kylmätila(lämpötila enintään +8 °c(+4 °c)
- ruokakerroksen paksuus enintään 10 cm
Ruoan jäädyttäminen
- sallittua esim. suurtalouksissa ja elintarviketeollisuudessa
- elintarviketta, jonka laatu huononee jäätyessään ei saa jäädyttää
- oltava elintarvikeviranomaisten hyväksymät tila ja jäädytyslaitteet (jäätymiseen -18° kuluu enintään 24 h)
- osittain tai kokonaan sulaneita tuotteita ei saa jäädyttää uudelleen
Tartuntatautilain mukaiset määräykset
- työterveystarkastukset
- salmonellavalvonta