Elintarvikkeiden puhtauden edellytys on puhdas ja siisti työskentely ympäristö, puhtaat työvälineet ja laitteet. Tässä osiossa käsitellään puhtaanapidon eri puolia: puhdistuksen vaiheita, siivousvälineitä ja –aineita, desinfiointia ja siivoussuunnitelmaa sekä puhtaustulosten arviointia ja jätehuoltoa.