Ruokamyrkytysbakteereita

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

  • yleinen bakteeri iholla, nenän ja suun limakalvoilla sekä ulosteissa
  • kasvaa aerobeissa sekä anaerobeissa olosuhteissa, kuivassa ympäristössä, laajalla PH- ja lämpötila-alueilla, sietää korkeita suolapitoisuuksia
  • aiemmin aiheuttanut paljon ruokamyrkytyksiä, nyt myrkytykset vähentyneet
  • tarttuu ruokaan käsien välityksellä
  • ehkäisy: huolellinen käsihygienia

BACILLUS CEREUS

  • itiöllinen bakteeri, kestää kuumennusta ja säteilytystä erittäin hyvin
  • hapeton tai hapellinen ympäristö
  • maabakteeri, myös vedet ja pöly
  • optimilämpötila +28-35°c
  • ei-hapan ympäristö
  • esim. liha, vilja, kasvikset mausteet
  • keitetty riisi!

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

  • itiöllinen (tuhoutuu vasta 120° c), vaarallinen ruokamyrkytysbakteeri
  • harvinainen
  • vaara olemassa kun -valmistetaan -ei-happamia, pitkään säilytettäviä, anaerobisissa olosuhteissa olevia elintarvikkeita
  • kasvua estää:-PH 5, suolapitoisuus 10%, sokeripitoisuus 50, alhaiset lämpötilat, nitriitti
  • riskiä lisää: vakuumi- ja suojakaasupakkaukset
  • bakteeria esiintynyt: kotisäilykkeet, tyhjiöpakatut kalatuotteet

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

  • itiöllinen bakteeri, anaerobiset olosuhteet
  • yleinen maaperässä, vesissä, mausteissa ja ihmisten ja eläinten suolistossa
  • sairastumiset yleisiä. lieviä
  • erityisesti hidas jäähtyminen mahdollistaa itiöiden synnyn
  • oireet: ripuli, vatsakivut
  • aiheuttajina: liha-, kala-, kanaruoat, ei-happamat jälkiruoat
  • myrkytyksiä aiheuttaneissa ruoissa suuri vesipitoisuus, vähäinen happamuus, anaerobisuus,hidas jäähdytys, uusi lämmitys

IMEVÄISBOTULISMI

  • sairastumisen aiheuttaa ruoansulatuskanavaan joutuneet c. botuliniumin itiöt
  • alle 1-vuotiailla kehittymätön suolistofloora sekä korkeampi PH-arvo vrt. aikuinen mahdollistavat itiöiden muuttumisen kasvukykyisiksi ja toksiinia muodostaviksi bakteereiksi
  • hunaja

KAMBYLOBAKTEERI

  • mikroaerofiili bakteeri
  • lähteinä useimmiten siipikarjan liha, saastunut vesi
  • lisääntyy lämpimässä (25-43°c), säilyy viikkoja myös kylmässä
  • kasvaa myös suojakaasupakkauksissa
  • esto: riittävä kuumennus, ristikontaminaation esto, pastöroimattoman maidon välttäminen
  • 80% infektioista tuotu ulkomailta

SALMONELLAT

  • lisääntyvät suolistossa, kasvavat parhaiten ruumiinlämpötilassa
  • lukuisia tyyppejä
  • aiheuttavat sairauksia lievistä ripuleista hengenvaaralliseen lavantautiin
  • tartunnan oireet vaihtelevat pahoinvoinnista vatsakramppeihin, ripuliin, kuumeeseen ja päänsärkyyn, osalle voi kehittyä myöhemmin niveltulehdus. Kaikki tartunnan saaneet eivät saa oireita
  • viihtyvät parhaiten proteiinipitoisissa, kosteissa elintarvikkeissa, joiden PH on lähellä neutraalia
  • tuhoutuvat kuumennuksessa (yli 70°c,siipikarjanliha kuumennetaan yli75 °c)
  • pakastus tuhoaa osan salmonelloista, ei kaikkia
  • osa salmonellatartunnan saaneista eläimistä ja ihmisistä jää oireettomiksi taudinkantajiksi

ESCHERICCIA COLI E. coli

  • fakultatiivisesti anaerobi bakteeri
  • Ihmisten ja eläinten suolistossa
  • isännälleen hyödyllinen
  • tuottaa K-vitamiinia
  • estää haitallisten bakteerien kasvua
  • aiheuttaa suoliston ulkopuolella sairauksia esim. turistiripuli
  • liharuoat, salaatit ja vihannekset, juomavesi
  • Esto: hyvä WC- ja käsihygienia, yli 70° C, ristikontaminaation esto

EHEC-BAKTEERI

  • suolistobakteeri
  • myrkytysoireena verinen ripuli, mahd. myös munuaiskomplikaatiot
  • tärkeimpinä oireettomina kantajina pidetään nautakarjaa ja muita märehtijöitä
  • välittäjä elintarvikkeina jauheliha, pastöroimaton maito, kasvikset,vesi
  • torjunta: riittävä kuumennus, ristikontaminaation esto

LISTERIA

  • yleinen maaperässä elävä bakteeri
  • riskiryhmät: raskaana olevat(keskenmeno), vanhukset, lapset
  • Suomessa listeriaa löydetty: voi, vakuumipakattu kala, pakastevihannekset
  • muita mahd. riskielintarvikkeita: pastöroimattomat maitotuotteet (tuorejuustot)
  • lisääntyy myös jääkaappilämpötiloissa
  • erittäin kestävä
  • tuhoutuu kuumennettaessa yli +70°c

YERSINIABAKTEERIT

  • Yersinia enterocolitica
  • kestää kylmyyttä
  • tuhoutuu kuumennettaessa
  • aiheuttaa ripulia, mahdollisesti jälkitautina niveloireita
  • lähde: eläinperäiset elintarvikkeet,erityisesti sianliha, vesi,kasvikset

VIBRIOT

  • Vibrio cholerae
  • yleinen suolaisissa vesissä
  • aiheutta voimakasta vesiripulia =kolera
  • harvinainen Suomessa
  • mahdolliset tartuntalähteet: simpukat, osterit, saastuneella vedellä huuhdellut elintarvikkeet
  • esto: puhdas kasteluvesi, hyvä käsi- ja työskentelyhygienia, riittävä kuumennus

SHIGELLA

  • =punatauti
  • oireena verinen ripuli
  • tartunnat peräisin pääosin ulkomailta
  • tartuntareitti: shigellatartuntaisen henkilön ulosteista, huono käsihygienia, saastunut kasteluvesi vihanneksille ja juureksille