Maito ja maitovalmisteet
Maito ja maitovalmisteet
Kuva: Maito ja Terveys ry
Maidon käsittely meijerissä
Maidon käsittely meijerissä alkaa vastaanotetun maidon punnituksella, jäähdytyksellä sekä laatu- ja koostumustutkimuksilla.
Jäähdytys takaa sen, että maito säilyy moitteettomana ennen käsittelyä. Niinpä meijeriin tuleva maito jäähdytetään suljetussa laitteistossa koneellisesti +2 – +4 asteiseksi. Meijeristä lähtevät tuotteet jäähdytetään aina alle +6-asteisiksi.
Separointi erottaa maidosta rasvan, jolloin syntyy rasvatonta maitoa ja kermaa. Separointiin käytettävä separaattori on keskipakovoimaan perustuva laite. Separointi ei muuta maidon kemiallisia ominaisuuksia. Maidon separointiin liittyy lähes aina myös vakiointi.
Vakiointi tarkoittaa maidon rasvapitoisuuden säätämistä halutulle tasolle. Vakioinnilla joko separoidaan raakamaidosta rasvaa pois tai lisätään rasvatonta maitoa tai kermaa raakamaitoon.
Laktoosin hydrolyysi tarkoittaa maitosokerin eli laktoosin hajoittamista glukoosiksi ja galaktoosiksi laktaasientsyymin avulla. Vähälaktoosisissa valmisteissa laktoosista on hydrolysoitu vähintään 80 prosenttia. Laktoosia voidaan poistaa maitovalmisteista myös kromatografisesti. Silloin laktoosia ei hajoteta, vaan se poistetaan. Samalla tuotteesta vähenee maitosokerin sisältämä energia. Menetelmää on sovellettu laktoosittomiin maitovalmisteisiin.
Vitaminoinnissa maitovalmisteisiin lisätään D-vitamiinia. Vitaminointi suoritetaan annostelemalla maissiöljyyn liuotettua D3-vitamiinia pieni määrä maitoon juuri ennen homogenointia. Homogenoinnilla vitamiiniliuos saadaan sekoittumaan tasaisesti maitoon. Täydentämisasetus (EY N:o 1925/2006) mahdollistaa D-vitamiinin lisäämisen elintarvikkeisiin. Vitaminoinnista mainitaan pakkausmerkinnöissä. Suomessa useisiin nestemäisiin maitovalmisteisiin lisätään D-vitamiinia 1 mikrogramma/100 g valmistetta. Levitettäviin ravintorasvoihin lisätään D-vitamiinia 10 tai 20 mikrogrammaa/100 g ja muutamaan kovaan juustoon 5 mikrogrammaa/100 g.
Homogenointi tarkoittaa maidon rasvapallosten pilkkomista niin pieniksi, että ne pysyvät tasaisesti maidon joukossa. Homogenointi estää maidon kermottumisen eli rasvan nousemisen maidon pinnalle. Homogenointi tapahtuu johtamalla noin +60-asteiseksi lämmitetty maito korkealla paineella ohuen raon läpi, jolloin maidon rasvapalloset pilkkoutuvat pienemmiksi. Homogenointi tehdään homogenisaattorilla, jossa on korkeapainepumppu ja homogenointipää, jonka kautta maito johdetaan. Homogenointi on mekaaninen käsittely, joka ei muuta maidon kemiallista koostumusta eikä ravintoarvoa. Homogenoimattoman maidon pinnalle nousee kermakerros, jos maito saa seistä jonkin aikaa. Voin, kuohukerman, viilin ja juuston valmistuksessa käytetään homogenoimatonta maitoa. Luomutuotteita ei homogenoida. Maitoa on homogenoitu maailmanlaajuisesti 1960-luvulta lähtien, koska se estää rasvakerroksen muodostumisen maidon pintaan ja parantaa maidon aistittavaa laatua. Laktoosin rakenne ei muutu homogenoinnissa, mutta proteiinien ja rasvapallosten pinta-ala kasvaa.
Lähde:Maito ja Terveys ry
Maitovalmisteiden lämpökäsittelyt
Pastörointi on lievä lämpökäsittely, jolla maidosta tuhotaan valtaosa tautia aiheuttavista bakteereista. Pastöroinnissa maito kuumennetaan vähintään +72 asteeseen 15 sekunniksi. Pastörointi tehdään suljetussa laitteistossa, ns. pastöörissa, joka on levylämmönvaihdin. Pastöroinnin jälkeen maito jäähdytetään nopeasti. Pastörointi ei vaikuta merkittävästi maidon ravintoarvoon eikä kemialliseen koostumukseen.
UHT-käsittely (iskukuumennus) on pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jolla maidosta tuhotaan säilyvyyttä huonontavat mikrobit. Nimitys UHT-käsittely tulee sanoista (Ultra High Temperature). Iskukuumennuksessa maitoa on kuumennetaan muutaman sekunnin ajan +135 asteen lämpötilassa. Kuumennusaika on niin lyhyt, että maito ei juurikaan menetä alkuperäisiä ominaisuuksiaan, mutta siitä voi tulla vähän keitetyn makuista. Iskukuumennusta käytetään mm. äidinmaidonkorvikkeen sekä vispi- ja kevytkerman valmistuksessa. Iskukuumennetut valmisteet pakataan aseptisesti ja ilmatiiviisti valoa läpäisemättömiin pakkauksiin. Näin pakattaessa maito saadaan käsitellyksi täysin mikrobeilta suojattuna, jolloin sen säilyvyys on huoneenlämmössäkin useita kuukausia. Maun ja rakenteen vuoksi nekin on hyvä säilyttää viileässä.
Lähde: Maito ja terveys ry
Video: Miksi maitoa käsitellään?
Miten maitovalmisteet säilyvät parhaiten?
Mitä kylmemmässä maitovalmisteita säilytetään, sitä paremmin ne säilyvät. Maito säilyy jääkaapissa, kylmiössä tai kellarissa 0….+6 asteessa. Maitoa ei kuitenkaan saa päästää jäätymään, sillä se aiheuttaa makuvirheen maitoon. Maitoa ei myöskään pidä unohtaa huoneenlämpöön, sillä lämpötilojen sahaus huonontaa nopeasti sekä säilyvyyttä että makua.
Makuvirheiden estämiseksi maito tulee suojata valolta. Maitotölkki säilytetään suljettuna ja maitokannu peitettynä, jotta maitoon ei tule sivumakuja eikä ilman mikrobeja. Voimakasaromiset elintarvikkeet kuten sipulit ja sillit saattavat aiheuttaa makuvirheitä myös pakkauksen läpi.
Lähde: Maito ja terveys