Kananmuna
Kananmuna ja kananmuna valmisteet
Nykyisin käytetään myös työtä nopeuttavia munavalmisteita. Näihin tutustumme ohessa olevien tehtävien avulla.
Kuva: Ruokatieto Yhdistys
Video kananmunatuotannosta
Kananmuna
Tietoa kananmunasta
Munan rakenne
1. Kutikula
Munankuoren ulommainen vahamainen kalvo, joka estää niin veden kuin mikrobienkin pääsyä munaan. Kutikula on paksuudeltaan noin 0,01- 0,03 mm. Se on muodostunut pääasiassa proteiineista.
2. - 3. Munankuori
Kuori on paksuudeltaan noin 0,3- 0,4 mm ja se suojaa munaa ulkopuolelta. Se on muodostunut pääasiassa kalsiumista, mutta sisältää myös magnesiumia ja fosforia.
Kuoressa olevien ilmakanavien kautta munasta haihtuu vettä ja munaan pääsee ilmaa. Myös bakteerien ja homeitiöiden pääsy munaan on mahdollista ilmakanavien kautta. Yhdessä munassa ilmakanavia on 7 000- 17 000. Ilmakanavien uloimmat päät muodostavat näkyviä huokosia kuoren pinnalle.
4. Ulompi ja sisempi kuorikalvo
sijaitsevat välittömästi kuoren alla. Ne estävät ilmakanavien kautta tunkeutuneiden mikrobien pääsyä munaan. Kalvot ovat muodostuneet pääasiassa proteiineista. Ulompi kuorikalvo on sisempää paksumpi, mutta yhteensäkin kalvot ovat paksuudeltaan vain noin 0,07- 0,1 mm.
5. Ilmatila
sijaitsee munan tylpässä päässä kuorikalvojen välissä. Se muodostuu muninnan jälkeen munan jäähtyessä ja sisällön kutistuessa.
6. - 7. Valkuainen
koostuu neljästä kerroksesta, kahdesta vetisestä ja kahdesta sakeasta. Kuorikalvojen alla on ensin vetinen valkuaiskerros, sitten sakea, uudestaan vetinen ja lähimpänä keltuaista sakea valkuaiskerros. Munan vanhetessa sakea valkuaiskerros muuttuu vetiseksi. Valkuainen on muodostunut pääasiassa erilaisista proteiineista, jotka muun muassa estävät mikrobien kasvua suojaten näin munaa pilaantumiselta.
8. Kierteiset valkuaissiteet
lähtevät keltuaista ympäröivästä sakeasta valkuaiskerroksesta. Näiden valkuaiskierteiden proteiinirakenne muistuttaa sakeaa valkuaista. Valkuaiskierteen tehtävänä on pitää keltuainen oikeassa paikassa ja asennossa munan keskellä.
9. Keltuaiskalvo
ympäröi keltuaista ja on muodostunut kahdesta kerroksesta. Kerrokset erottaa toisistaan ohut yhtenäinen kalvo. Munan vanhetessa keltuaiskalvo heikkenee.
10. - 13. Keltuainen
jakaantuu tummempiin ja vaaleampiin vyöhykkeisiin. Lisäksi keltuaisessa on nuppimainen muodostuma, alkukeltuainen, jolla alkiopussin ympäröimä alkiolevy lepää. Keltuainen muodostuu pääasiassa rasvasta ja proteiineista. Keltuainen on munan keskellä, jotta mikrobit eivät pääse tunkeutumaan keltuaiseen munan puolustusjärjestelmien ohi. Jos mikrobit pääsevät keltuaiseen, muna pilaantuu.