7. Potusta pötyä pöytään

Aluksi

Tämän osuuden tarkoitus on esitellä ryhmälle perunan käyttöä ruoanvalmistuksessa ja kertoa minkälaisia perunaruokia on ennen vanhaan syöty. Ohjaa ryhmä harkintasi mukaan johonkin paikkaan tilalla, joka liittyy ruoanvalmistukseen. Se voi olla vaikkapa keittiö tai perunavarasto. Jos mahdollista voit liittää tähän osuuteen esimerkiksi eri perunalajikkeiden ja -ruokien maistelua tai perunoiden pesua ruoanlaittoa varten. Kerro ryhmälle pääkohdat alla olevista teksteistä.

Yleistietoutta perunasta ruokana

Perunan on sanottu olevan neljänneksi tärkein ravintokasvi maailmassa. Se on Suomessa yksi käytetyimmistä kasviksista ruoanlaitossa. Siitä saa oivallisia lisukkeita pääruoan oheen, kuten myös erilaisia laatikoita ja salaattia. Perunasta suurin osa eli ¾ on vettä. Kuiva-aineesta suurin osa on tärkkelystä. Lisäksi perunassa on paljon muita aineita, kuten kuitua, proteiinia, hivenaineita sekä flavonoideja. Perunassa on myös C-, B₆-, ja B₁-vitamiineja.

Perunalajikkeita on useita erilaisia. Niiden maku, ulkonäkö ja käyttöominaisuudet vaihtelevat lajikkeesta riippuen. Tärkkelyspitoisuuden perusteella perunat jaetaan kiinteämaltoisiin ja jauhoisiin lajikkeisiin. Mallon koostumuksen perusteella lajikkeet valitaan kuhunkin ruokaan parhaiten sopivaksi. Jauhoiset lajikkeet, kuten 'Puikula', soveltuvat hyvin muusiperunaksi, kun taas kiinteämaltoiset sopivat parhaiten esimerkiksi keittoperunaksi.

Myynnissä olevat perunalajikkeet ovat jaettu kolmeen luokkaan ominaisuuksiensa mukaan. Jokaisella luokalla on oma väritunnisteensa, joka helpottaa oikeantyyppisen lajikkeen valintaa. Punainen väri perunapussissa tarkoittaa jauhoista lajiketta, joka soveltuu hyvin perunasoseisiin ja uuniperunaksi. Keltaisella merkityt lajikkeet ovat hieman jauhoisia yleisperunoita ja sopivat kokonaisena keitettäviksi, keittoihin ja laatikkoruokiin. Vihreällä merkityt lajikkeet ovat kiinteämaltoisia ja sopivat erinomaisesti keittoihin ja salaatteihin.

Ravintoarvojen kannalta perunan paras valmistustapa on keittäminen ja mikrossa tai uunissa paistaminen. Myös höyryttämistä suositellaan sillä höyrytys säilyttää perunan koostumuksen ja maun erittäin hyvin. Peruna tulisi säilyttää pimeässä ja viileässä. Paras paikka kotisäilytyksessä perunoille olisi tumma paperipussi kylmäkaapissa. Hyvä säilytyslämpötila on noin +4 °C. Lämpimämmässä peruna itää herkemmin ja kylmemmässä perunan tärkkelys hajoaa glukoosiksi aiheuttaen perunan imeltymisen.

Peruna verrattuna riisiin ja pastaan

Mikä näistä kolmesta ruoka-aineesta sisältää eniten energiaa: pasta, peruna vai riisi?

Kaikista eniten energiaa sataa grammaa kohden sisältää pasta. Seuraavaksi eniten energiaa on riisissä. Peruna sisältää kaikista vähiten kilokaloreita sataa grammaa kohden. Arvot on esitetty alla olevassa taulukossa. Peruna siis täyttää vatsan hyvin, mutta ei ole yhtä energiapitoinen kuin riisi ja pasta. Sen sijaan peruna sisältää enemmän vitamiineja, hivenaineita ja kivennäisaineita kuin valkoinen riisi ja pasta.

Taulukossa vertaillaan eri ruoka-aineiden ominaisuuksia. Ilmastovaikutusta mitataan hiilidioksidiekvivalentteina tuotettua ruokakiloa kohti. Esimerkiksi yhden perunakilon tuottaminen vapauttaa noin 0,35 kg hiilidioksidipäästöjä vastaavan määrän kasvihuonekaasuja. Ilmastovaikutukseen on huomioitu koko tuotantoketjun aikana syntyneet päästöt aina istutuksesta kaupan hyllylle asti. Perunan ekologisuudesta on lisää tietoa kohdassa Perunan ekologisuus.

	energiaa / 100g	C-vitamiinia / 100g	kaliumia / 100g	Hiilidioksidiekvivalentti (kg CO2-ekv/kg) *
peruna (keitetty)	230 KJ (55 kcal)	8,5 mg	425,0 mg	0,35
pasta	1370 KJ (327 kcal)	0,0 mg	270,0 mg	1,3
riisi (keitetty)	573 KJ (137 kcal)	0,0 mg	52,0 mg	3,0

* Perunan ja riisin tapauksessa hiilidioksidiekvivalenttiin ei ole huomioitu keittämisen aiheuttamaa ilmastovaikutuksia.

Tarkat ravintoarvot perunasta, pastasta ja riisistä löytyvät Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen Finelin sivuilta.

Perunan ekologisuus

Peruna on ekologinen ruoka. Koska perunaa viljellään Suomessa runsaasti, on valtaosa myynnissä olevasta perunasta lähiruokaa. Tällöin vältytään pitkän kuljetuksen aiheuttamilta haitoilta ympäristölle. Peruna on ympäristöystävällisempi vaihtoehto kuin riisi ja pasta. (Perunan tuotantoprosessi kuluttaa vähemmän vettä kuin riisin ja viljoista tehtävän pastan. Riisi vapauttaa myös kasvihuonekaasuna toimivaa metaania ilmakehään. Pastan jalostusaste on korkeampi kuin perunan, joka tarkoittaa käytännössä suurempaa energiankulutusta valmistusprosessin aikana.) Peruna on myös satoisampaa viljelypinta-alaan nähden kuin viljat. Pienemmällä peltoalalla kyetään siis tuottamaan suurempi sato kuin viljoilla pystyttäisiin. Perunan viljely kuluttaa vähemmän energiaa ja vettä kuin viljojen kasvatus.

Kumiperunat – kuinka ne syntyvät?

Kumiperunoilla tarkoitetaan perunan kuorettumista. Kumiperunat ovat erityisesti suurtalouskeittiöiden ongelma. Ne syntyvät, kun koneellisesti kuorittujen perunoiden pintasolukko rikkoutuu ja soluista vapautunut tärkkelys liisteröityy perunaa kypsennettäessä. Pitkä säilytysaika tarjoilulinjaston lämpöhauteessa kuivattaa perunan pintaa ja tekee siitä entistä kumimaisemman.

Ongelman voi välttää joko käyttämällä kuorimattomia perunoita, tai pienentää tarjoamalla tasaisin väliajoin juuri keitettyjä perunoita ja näin välttää niiden kuivumista. Myös juuri kuorittujen perunoiden huuhtelu auttaa ongelmaan, sillä vesi huuhtoo irrallisen solukon ja tärkkelyksen pois.

Isovanhempien ruoat

Voit kysyä ryhmältä mitä perunaruokia heillä syödään. Voit myös kysyä mitä perunaruokia heidän isovanhempansa ovat syöneet. Alla esitellään eräitä perinteisiä perunaruokia, joihin maatiaislajikkeet sopivat oikein hyvin. Kerro perunaruoista ryhmälle. Voit käyttää esimerkkeinä myös sinulle tuttuja perunaruokia. Voit elävöittää kerrontaasi esittelemällä tilan keittiökalustoa ja ruoanlaittovälineistöä.

Pottumaito, maitoperuna

Pottumaito on yksinkertainen ja maukas ruoka. Pilkotut ja keitetyt jauhoista lajiketta olevat perunat muussataan ja joukkoon lisätään maitoa, kunnes koostumus on suuta miellyttävä. Lisätään vielä nokare voita ja hyppysellinen suolaa sekä pilkottua sipulia ja annetaan lämmetä tovi miedolla lämmöllä.

Ainesosat

perunaa
maitoa
sipulia
suolaa
voita

Inkoon perunapuuro

Kuoritaan litran verran perunoita ja keitetään kypsiksi suolavedessä. Keitinvesi otetaan talteen ja perunat survotaan muusiksi. Joukkoon lisätään keitinvesi ja sekoitetaan, kunnes vesi on sekoittunut muusiin. Seos kiehautetaan ja lisätään noin 3 dl ruis- tai ohrajauhoja. Puuron paksuus on makuasia, jota voi muuttaa jauhon määrää vaihtelemalla. Puuroa keitellään vielä noin puolisen tuntia miedolla lämmöllä. Kyytipojaksi puurolle sopii kylmä maito ja nokare voita.

Yön yli seisahtaneesta puurosta voi paistaa valurautapannulla puurolettusia aamupalaksi. Voissa paistettuna puuroletut saavat herkullisen rapean pinnan.

Ainesosat

1 l perunoita
1,5 l vettä
hyppysellinen suolaa
3 dl ohra- tai ruisjauhoja

Perunarieskat

Perunarieskat voi valmistaa tähteeksi jääneestä perunasoseesta tai muusista. Perunasoseeseen sekoitetaan vesi, suola ja rasva. Jauhot ja leivinjauhe sekoitetaan keskenään ja lisätään soseen joukkoon ja sekoitetaan. Taikina jaetaan sopivan kokoisiksi paloiksi uunipellille ja taputellaan pyöreiksi rieskoiksi. Rieskat paistetaan 225-asteisessa uunissa 15-20 minuuttia. Parhaimmillaan ne ovat tuoreina.

Ainesosat

5 dl perunasosetta
1 dl vettä
1 tl suolaa
½ dl voisulaa
2 dl ohrajauhoja
1 dl hiivaleipäjauhoja
3 tl leivinjauhetta

Hämeen tuuvinki

Tuuvinki eli imelletty perunalaatikko kuuluu yhä hämäläiseen pito- ja joulupöytään. Jotta imelletty perunalaatikko onnistuu, tulee perunoiksi valita jokin jauhoinen lajike. Perunat keitetään suolattomassa vedessä kypsiksi ja kuoritaan. Perunat survotaan heti keittämisen jälkeen ja joukkoon lisätään vehnäjauhoja, jotta imeltyminen pääsee alkuun. Seos peitetään liinalla ja annetaan imeltyä rauhassa lämpimässä paikassa (50–60 astetta) noin kolme neljä tuntia.

Survoksen joukkoon lisätään maito ja suola ja seos kaadetaan voideltuun uunivuokaa. Massan kuuluu olla melko löysää ja se löystyy lisää uunissa. Vuokaan on syytä jättää kuohumisvara, sillä se kuplii voimakkaasti uunissa. Imelletty perunalaatikko saa olla 125–150 asteisessa uunissa noin pari tuntia. Alhaisemmalla lämpötilalla ja pidemmällä kypsytysajalla laatikosta tulee makeampi.

Ainesosat

1 kg jauhoisia perunoita
3 rkl vehnäjauhoja
3 dl maitoa
2 tl hienoa merisuolaa
voita vuoan voiteluun

Keitetyt perunat ja lajikkeiden vertailu

TARKISTA VIELÄ HYGIENIASÄÄDÖKSET ENNEN OHJELMARUNKOON LISÄÄMISTÄ

Voit yhdistää keitettyjen perunoiden maistelun ja tutkiskelun yllä olevaan opastukseen. Ehkäpä ryhmälle jää kuulemansa paremmin mieleen, jos he samalla käyttävät muitakin aistejaan kuulon lisäksi.

Parhaassa tapauksessa liedellä porisee kattila, jossa on muutamaa eri lajiketta. Näitä voisivat olla esimerkiksi 'Puikula', 'Läpimusta' ja jokin kiinteämaltoinen lajike. Voit pyytää ryhmän jäseniä osallistumaan valmisteleviin työvaiheisiin, kuten keitin- ja pesuveden noutoon, perunoiden pesuun tai polttopuiden hakuun. Vastaavasti jos tiedät, että ryhmän vierailusta tulee kiireinen pyri valmistelemaan perunoiden valmistus mahdollisimman pitkälle.

Tarkoituksena ei ole täyttää vatsoja perunalla, vaan maistella eri lajikkeita ja kiinnittää huomiota niiden erilaisiin ominaisuuksiin: koostumukseen, ulkonäköön ja makuun. Voit arvuutella ryhmäläisiltä kuinka monta eri perunalajiketta maisteltavana on. Pyri herättämään ajatuksia ja keskustelua. Onko jokin lajikkeista paras? Vai maistuvatko kaikki samanlaisilta? Mihin ruokiin ne voisivat sopia?

Kiinnitä huomiota hygieniaan. Tarjoa mahdollisuus käsien pesuun ennen perunoiden maistelua. Mieti valmiiksi mistä ja millä tarjoilet perunat. Tarvitaanko kertakäyttöottimia tai cocktailtikkuja ja lautasia?

Tarvikkeet

kolmea ominaisuuksiltaan poikkeavaa lajiketta (esim. 'Puikula', 'Läpimusta', 'Siikli')
keittokattila ja kansi
kauha
veitsi perunoiden pilkkomista varten
vettä, (suolaa)
tarjoiluastia
ottimet (esim. cocktailtikut, jos muovivälineet tuntuvat kammottavilta)

Perunoita varataan ryhmän koon mukaan. Mukuloita voi pilkkoa sopiviksi suupaloiksi maistelua varten.