8. Perunan tärkkelyspitoisuuden mittaaminen

Aluksi

Perunan tärkkelyspitoisuuden voi selvittää perinnetilan perunoista samaa menetelmää käyttäen kuin nykyaikaisillakin perunatiloilla. Tärkkelyspitoisuuden selvittämisestä on etua. Sen perusteella voidaan esimerkiksi päätellä mitkä lajikkeet sopivat mihinkin käyttötarkoitukseen. Toki perunan kanssa enemmän tekemisissä ollut voi arvioida tärkkelyspitoisuutta mututuntumalla, mutta mittaaminen on hyvä tapa osoittaa opastusryhmälle kuinka lajikkeet eroavat toisistaan.

Kysymys 1.

Miksi lajikkeiden tärkkelyspitoisuudet vaihtelevat? Mihin tärkkelyspitoisuus vaikuttaa?

Perunan lajikeominaisuuksiin kuuluu se, että eri lajikkeet varastoivat lehdissään yhteyttämiä sokereita vaihtelevan määrän mukuloihinsa. Kasvi muuttaa ylimääräisen lyhytketjuisen sokerin pitkäketjuiseksi tärkkelykseksi. Tärkkelyspitoisuus voi samalla lajikkeellakin vaihdella vuodesta toiseen lannoituksen, veden runsauden ja aurinkoisuuden mukaan.

Tärkkelyspitoisuus vaikuttaa erityisesti perunan keitto-ominaisuuksiin: kiinteämaltoinen pysyy hyvin kasassa ja käy esimerkiksi perunasalaattiin kun taas jauhoisesta runsaasti tärkkelystä sisältävästä perunasta saa oivallista pottumuusia.

Mittaaminen

Perunasta suurin osa, eli noin ¾ on vettä. Kuiva-aineesta suurin osa on puolestaan hiilihydraatteihin kuuluvaa tärkkelystä. Sen lisäksi mukula sisältää kuitua, proteiinia, hivenaineita vitamiineja ja antioksidantteja. Perunan kuiva-ainepitoisuus on siis pieni osa perunan kokonaispainosta ja sen takia käytettävän vaa’an tulisi olla mahdollisimman tarkka, koska erot eri lajikkeiden tärkkelyspitoisuudessa eivät ole suuria mittaamisen kannalta.

Mittaamiseen tarvitaan:
  • 2 kg perunaa
  • saavi täynnä vettä
  • metalliverkkoinen kori perunoille
  • vaaka, johon korin saa roikkumaan ja jossa asteikko on gramman tarkkuudella (esim. kalavaaka)

Pestyt perunat asetetaan metallikoriin ja perunakorin paino ilmassa punnitaan mahdollisimman tarkasti. Saatu paino merkitään muistiin. Tämän jälkeen perunakori lasketaan vesisaaviin ja punnitaan perunakorin paino veden alla. Perunoiden tulee mennä kokonaan pinnan alle, vain vaa’an kiinnitystä varten oleva lenkki ja ketju jää pinnan yläpuolelle. Tämä paino merkitään myös muistiin ja sijoitetaan molemmat luvut alla olevaan kaavaan:

perunan_ominaispaino_4.PNG
Saatu luku on perunan ominaispaino ja siitä voi päätellä seuraavaa:

Jos luku on lähellä arvoa 1,070 ovat perunat kiinteämaltoisia ja sisältävät vähän tärkkelystä.
Jos luku on lähellä arvoa 1,095 ovat perunat jauhoisia ja sisältävät paljon tärkkelystä.

Koska ominaispainon ja tärkkelyspitoisuuden välinen suhde on melko kiinteä, voidaan ominaispainosta johtaa suuntaa-antava tärkkelyspitoisuus seuraavaa kaavaa käyttäen:

tärkkelysprosenttilaskukaava_2.PNG

Voit vertailla ryhmän kanssa eri perunalajikkeiden saamia tärkkelyspitoisuusarvoja. Esimerkiksi 'Lapin Puikula' on hyvin jauhoinen peruna, tärkkelystä siinä on noin 19 %. Kiinteämaltoisesta tai hieman jauhoisesta lajikkeesta hyvä esimerkki on 'Läpimusta' ('Blue Kongo'), jonka tärkkelyspitoisuus on noin 14 %.