Pastörointi on lievä lämpökäsittely, jolla maidosta tuhotaan valtaosa tautia aiheuttavista bakteereista. Pastöroinnissa maito kuumennetaan vähintään +72 asteeseen 15 sekunniksi. Pastörointi tehdään suljetussa laitteistossa, ns. pastöörissa, joka on levylämmönvaihdin. Pastöroinnin jälkeen maito jäähdytetään nopeasti. Pastörointi ei vaikuta merkittävästi maidon ravintoarvoon eikä kemialliseen koostumukseen.

UHT-käsittely (iskukuumennus) on pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jolla maidosta tuhotaan säilyvyyttä huonontavat mikrobit. Nimitys UHT-käsittely tulee sanoista (Ultra High Temperature). Iskukuumennuksessa maitoa on kuumennetaan muutaman sekunnin ajan +135 asteen lämpötilassa. Kuumennusaika on niin lyhyt, että maito ei juurikaan menetä alkuperäisiä ominaisuuksiaan, mutta siitä voi tulla vähän keitetyn makuista. Iskukuumennusta käytetään mm. äidinmaidonkorvikkeen sekä vispi- ja kevytkerman valmistuksessa. Iskukuumennetut valmisteet pakataan aseptisesti ja ilmatiiviisti valoa läpäisemättömiin pakkauksiin. Näin pakattaessa maito saadaan käsitellyksi täysin mikrobeilta suojattuna, jolloin sen säilyvyys on huoneenlämmössäkin useita kuukausia. Maun ja rakenteen vuoksi nekin on hyvä säilyttää viileässä.

Lähde: Maito ja terveys ry