Mikrobien pääryhmät
MIKROBIEN LÄHTEET
Osa mikrobeista on haitattomia, osa aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumista ja osa aiheuttaa sairauksia.
Kaikkiin mikrobiryhmiin kuuluu myös elintarvikkeiden kannalta tärkeitä ja hyödyllisiä lajeja.
Mikrobeja esiintyy:
Kaikkiin mikrobiryhmiin kuuluu myös elintarvikkeiden kannalta tärkeitä ja hyödyllisiä lajeja.
Mikrobeja esiintyy:
- Maaperä
- Vesi
- Ilma
- Raaka-aine
- Työntekijät
- Laitteistot ja työvälineet
MIKROBIRYHMÄT
Yleisimmät mikrobit ovat silmälle näkymättömiä. Bakteerit ovat kooltaan noin 0,001 mm. Bakteereja ja sieniä tutkitaan viljelemällä niitä kasvatusalustalla.
Mikrobit jaetaan seuraaviin pääryhmiin:
Mikrobit jaetaan seuraaviin pääryhmiin:
- BAKTEERIT
- SIENET: HOMEET ja HIIVAT
- VIRUKSET
- ALKU-ELÄIMET
1. BAKTEERIT
- Pieniä, yksisoluisia mikrobeja kaikkialla ympäristössämme
- Lisääntyminen: jakaantumalla, nopeus riippuu ympäristöolosuhteista
- Itiölliset bakteerit: säilytysmuoto huonoissa olosuhteissa, kestävät voimakkaita käsittelyjä paremmin kuin tavallinen bakteerisolu, suotuisissa olosuhteissa muuttuvat taas lisääntymiskykyisiksi bakteerisoluiksi, tuhoamiseen tarvitaan yli 100°c, paljon mullassa ja vesistöissä.
1.1. BAKTEERIEN KASVU
- Kasvavat parhaiten proteiinipitoisissa ruoissa
- Psykrofiilit:
–lisääntyvät kylmässä, 0°-+25°c
- Mesofiilit:
–+30° -+37°,(myös +20° -+ 45 °c)
–Useat ruokamyrkytysbakteerit
- Termofiilit
–+45 ° - +65 °c
1.2. BAKTEERIEN HAPPIVAATIMUKSET
- Aerobit bakteerit
–tarvitsevat happea kasvaakseen
- Anaerobit bakteerit
–kasvavat hapettomissa olosuhteissa
- Mikroaerofiiliset bakteerit
–tarvitsevat happea kasvuun, ilmakehän happipitoisuus liian suuri
- Fakultatiivisesti anaerobit bakteerit
–voivat lisääntyä sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa
1.3. BAKTEERIEN YMPÄRISTÖVAATIMUKSIA
- Tarvitsevat vettä enemmän kuin muut mikrobit
- Pitävät kosteista olosuhteista
- PH useimmille bakteereille neutraali 6-8.
2. HOMEET
- Kasvavat rihmastoina
- Lisääntyvät rihmastojen ja itiöiden avulla
- Käyttävät ravinnokseen puuta, paperia ja kaikkia elintarvikkeita
- Vaativat happea kasvaakseen
- Osa tuottaa homemyrkkyä eli mykotoksiineja
2.1. HOMEIDEN KASVUVAATIMUKSIA
- Kasvavat +20° – 45 ° c lämpötilassa
- Homeet ja niiden itiöt tuhoutuvat +70° - +80 ° c lämpötilassa
- Kasvavat hyvin myös kuivien elintarvikkeiden pinnalla ja happamissa elintarvikkeissa (PH 3-5)
2.2. HOMEMYRKYT
= mykotoksiinit, joita osa homeista tuottaa
- Homesienten tuottamia terveydelle haitallisia myrkkyjä
- Voi muodostua viljaan jo pellossa tai varastossa (kosteus) -> eläimiin rehun mukana maitoon ja muihin elintarvikkeisiin
- Homemyrkyt:
–homemyrkyistä myrkyllisin
–todettu aiheuttavan syöpää
–pähkinät, manteli (vilja,viljatuotteet)
–mahd. myös homeinen rehu4 maito
Okratoksiini
–munuaistoksinen, syöpää aih.
–vilja, rusinat, viini, mausteet, kahvi, kaakao
Patuliini
–hedelmät, marjat, hillot
–syöpää aih.
3. HIIVAT
- Kasvavat yleensä yksisoluisina kasvustoina
- Lisääntyvät kuroutumalla (mahd. myös kahtia jakautumalla)
- Lisääntyäkseen tarvitsevat sokeria: kasvualustoja sok.pit. mehut, hillot,marjat
- Kasvavat voimakkaasti hapellisissa olosuhteissa, mutta pystyvät toiminaan myös hapettomissa
- Optimilämpötila +20° -+35 ° c, yli 45 ° c:ssa tuhoutuvat
- PH 5 optimi, PH 3-8 mahdollinen
- Tarvitsevat enemmän kosteutta kuin homeet
4. VIRUKSET
- Mikrobeista pienempiä
- Lisääntyvät suolistossa ja erittyvät ulosteeseen (enteeriset virukset)
- Voivat levitä elintarvikkeiden välityksellä
- Lämpötila: useimmat kuolevat +60 ° c, voivat säilyä +10 ° c lämpötilassa viikkojakin
- PH: 5-9, rota-,noro-,enterovirukset jopa PH 3 (suolistosairauksien aiheuttajia)
5. ALKUELÄIMET
- Esiintyvät liikkuvina muotoina ja kuoren suojaamina kestomuotoina, kystina.
- Kestävät vaihtelevia ulkoisia olosuhteita ja säilyvät pitkiä aikoja hengissä isäntäelimistön ulkopuolella.