Mikrobien lisääntymisedellytykset

MIKROBIEN LISÄÄNTYMISEDELLYTYKSET

Mikrobien lisääntymiseen vaikutetaan seuraavien lisääntymisedellytysten kautta
  • Ravinto
  • Kosteus, vedenaktiivisuus
  • Lämpötila
  • Happamuus
  • Happi

Eri mikrobeilla on erilaisia vaatimuksia näiden olosuhdetekijöiden suhteen. Jos yksikin näitä tekijöistä puuttuu kokonaan tai se on kaukana optimiarvoista, mikrobien lisääntyminen hidastuu oleellisesti tai suorastaan estyy.


1. Ravinto

  • Elintarvikkeet sisältävät ravinteita kaikille mikrobeille
  • Esto: puhtaat astiat, työvälineet ja -pinnat, valmistuslaitteet ja tilat

2, Kosteus

  • Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn määrän kosteutta
  • Elintarvikkeiden kuivaaminen eräs vanhimmista säilöntämenetelmistä
  • Kuivattaessa mikrobien kasvulle välttämättömän veden määrä vähenee
  • HUOM! pintojen kuivaaminen ja veden käyttö keittiön puhtaanapidossa
  • Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitä, kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on käytettävissä eli veden aktiivisuudesta. Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden määrää.

3. Lämpötila

  • Jokaisella mikrobilla on oma optimilämpötilansa eli paras mahdollinen lämpötila, jossa kasvu ja lisääntyminen ovat nopeinta.
  • Useat mikrobit voivat lisääntyä hyvinkin kaukana optimilämpötilastaan, joskin niiden lisääntyminen on huomattavasti hitaampaa kuin optimilämpötilassa.
  • Tärkein keino hidastaa tai estää mikrobien lisääntymistä elintarvikkeissa on riittävän korkeiden tai alhaisten lämpötilojen käyttö
  • Riittävä kuumennus tuhoaa mikrobit
  • Riittävän alhainen lämpötila hidastaa mikrobien kasvua mutta ei tuhoa niitä
  • Esim. listeria ja yersinia ovat kylmässä viihtyviä. Osa niiden kannoista pystyy lisääntymään jopa 0 celsiusasteessa.

4. Happamuus

  • Mikrobien kasvupaikan happamuus vaikuttaa mikrobien kasvuun
  • Useimmat mikrobit, etenkin ruokamyrkytyksiä aiheuttavat, kasvavat parhaiten neutraalissa ympäristössä, pH-alueella 6,6–7,5
  • Bakteerien kasvu on pH:n suhteen rajoittuneempaa kuin homeiden ja hiivojen kasvu.
  • Vain harvat bakteerit voivat kasvavat alle pH:4.
  • Homeet viihtyvät happamissa olosuhteissa hyvin, niiden suotuisin kasvualue on ph 3-5.
  • Hiivat viihtyvät parhaiten PH 5.

5. Happi

  • Useimmat mikrobit tarvitsevat happea
  • Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
  • Hapettomissa olosuhteissa viihtyviä eli anaerobeja bakteereja ovat Clostridium-suvun bakteerit, jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiä
  • Eräät bakteerit pystyvät lisääntymään sekä happipitoisessa että hapettomassa ympäristössä, ja niitä kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi. Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat näihin.
  • Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vähemmän kuin ilmakehän happipitoisuuden
  • Elintarvikkeen säilyvyyttä voidaan parantaa pakkaamalla elintarvike vakuumiin eli poistamalla elintarvikepakkauksesta ilma
  • Estäminen: mm. hapen poistaminen ja/tai hiilidioksidin lisääminen elintarvikkeen pakkaukseen vähentää tehokkaasti aerobien pilaajamikrobien kasvua elintarvikkeessa, etenkin liha- ja kalatuotteissa
  • Vakuumi- ja suojakaasupakkauksia on kuitenkin säilytettävä huolellisesti kylmässä, koska hapettomia ja vähähappisia olosuhteita sietävät pilaajamikrobit tai ruokamyrkytysten aiheuttajat voivat lisääntyä niissä.