Mikrobien lisääntymisedellytykset
MIKROBIEN LISÄÄNTYMISEDELLYTYKSET
Mikrobien lisääntymiseen vaikutetaan seuraavien lisääntymisedellytysten kautta
- Ravinto
- Kosteus, vedenaktiivisuus
- Lämpötila
- Happamuus
- Happi
Eri mikrobeilla on erilaisia vaatimuksia näiden olosuhdetekijöiden suhteen. Jos yksikin näitä tekijöistä puuttuu kokonaan tai se on kaukana optimiarvoista, mikrobien lisääntyminen hidastuu oleellisesti tai suorastaan estyy.
1. Ravinto
2, Kosteus
- Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn määrän kosteutta
- Elintarvikkeiden kuivaaminen eräs vanhimmista säilöntämenetelmistä
- Kuivattaessa mikrobien kasvulle välttämättömän veden määrä vähenee
- HUOM! pintojen kuivaaminen ja veden käyttö keittiön puhtaanapidossa
- Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta vaan siitä, kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on käytettävissä eli veden aktiivisuudesta. Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden määrää.
3. Lämpötila
- Jokaisella mikrobilla on oma optimilämpötilansa eli paras mahdollinen lämpötila, jossa kasvu ja lisääntyminen ovat nopeinta.
- Useat mikrobit voivat lisääntyä hyvinkin kaukana optimilämpötilastaan, joskin niiden lisääntyminen on huomattavasti hitaampaa kuin optimilämpötilassa.
- Tärkein keino hidastaa tai estää mikrobien lisääntymistä elintarvikkeissa on riittävän korkeiden tai alhaisten lämpötilojen käyttö
- Riittävä kuumennus tuhoaa mikrobit
- Riittävän alhainen lämpötila hidastaa mikrobien kasvua mutta ei tuhoa niitä
- Esim. listeria ja yersinia ovat kylmässä viihtyviä. Osa niiden kannoista pystyy lisääntymään jopa 0 celsiusasteessa.
4. Happamuus
- Mikrobien kasvupaikan happamuus vaikuttaa mikrobien kasvuun
- Useimmat mikrobit, etenkin ruokamyrkytyksiä aiheuttavat, kasvavat parhaiten neutraalissa ympäristössä, pH-alueella 6,6–7,5
- Bakteerien kasvu on pH:n suhteen rajoittuneempaa kuin homeiden ja hiivojen kasvu.
- Vain harvat bakteerit voivat kasvavat alle pH:4.
- Homeet viihtyvät happamissa olosuhteissa hyvin, niiden suotuisin kasvualue on ph 3-5.
- Hiivat viihtyvät parhaiten PH 5.
5. Happi
- Useimmat mikrobit tarvitsevat happea
- Esimerkiksi tavallisimmat elintarvikkeita pilaavat bakteerit ovat happea tarvitsevia eli aerobeja
- Hapettomissa olosuhteissa viihtyviä eli anaerobeja bakteereja ovat Clostridium-suvun bakteerit, jotka voivat aiheuttaa vakaviakin ruokamyrkytyksiä
- Eräät bakteerit pystyvät lisääntymään sekä happipitoisessa että hapettomassa ympäristössä, ja niitä kutsutaankin fakultatiivisesti anaerobeiksi. Monet ruokamyrkytysbakteerit kuuluvat näihin.
- Mikroaerofiiliset bakteerit tarvitsevat happea mutta vähemmän kuin ilmakehän happipitoisuuden
- Elintarvikkeen säilyvyyttä voidaan parantaa pakkaamalla elintarvike vakuumiin eli poistamalla elintarvikepakkauksesta ilma
- Estäminen: mm. hapen poistaminen ja/tai hiilidioksidin lisääminen elintarvikkeen pakkaukseen vähentää tehokkaasti aerobien pilaajamikrobien kasvua elintarvikkeessa, etenkin liha- ja kalatuotteissa
- Vakuumi- ja suojakaasupakkauksia on kuitenkin säilytettävä huolellisesti kylmässä, koska hapettomia ja vähähappisia olosuhteita sietävät pilaajamikrobit tai ruokamyrkytysten aiheuttajat voivat lisääntyä niissä.