Elintarvikkeiden käsittely ja säilytyslämpötilat
ELINTARVIKKEIDEN VASTAANOTTO
Elintarvikkeiden vastaanotto
Elintarvikkeiden vastaanoton tulisi tapahtua siihen sopivassa tilassa. Elintarvikkeet eivät saa seistä ulkona kattamattomassa tilassa kauempaa kuin kuorman purkaminen vaatii. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet saavat seistä huoneenlämmössä korkeintaan 10–15 minuuttia kuorman purkamisen ja tarkastamisen yhteydessä.
Elintarvikkeiden vastaanotossa tarkistetaan, että
- elintarvikkeet ovat tuoreita sekä moitteettomia ulkonäöltään, hajultaan ja pakkausten kunnoltaan (aistinvarainen tarkastus)
- päiväys- ja pakkausmerkinnät ovat kunnossa
- elintarvikkeiden lämpötilat ovat sallituissa rajoissa.
Vioittuneet, huonontuneet, epäilyttävän näköiset sekä vanhentuneet raaka-aineet ja pakkaukset ilman suomen- ja ruotsinkielisiä pakkausmerkintöjä tulee poistaa tai palauttaa tavaran toimittajalle. Sellaisiin tuotteisiin, joissa ei ole päiväysmerkintöjä, tulee merkitä saapumispäivä, jotta oikeasta varastokierrosta voidaan huolehtia. Tarkastuksen jälkeen etenkin helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee siirtää mahdollisimman pian kylmätiloihin, jotta kylmäketju ei pääse katkeamaan.
Saapuvien elintarvikkeiden ja raaka-aineiden vastaanottotarkastukseen tulee nimetä henkilö, joka huolehtii saapuvan tavaran tarkastuksesta, siirtämisestä oikeisiin varastotiloihin ja vastaanottotarkastuksen kirjaamisesta. Vastaanoton ohjeistuksen tulee sisältyä elintarvikeyrityksen omavalvontasuunnitelmaan.
Tarkistetaan aina:
- Aistinvaraisesti
- Päiväys- ja pakkausmerkinnät
- Lämpötilat
Elintarvikkeiden vastaanoton ohjeistuksen tulee sisältää seuraavat asiat:
- vastuuhenkilöt
- tuoteryhmien vastaanottotilat
- sovitut vuorokautiset toimitusajat
- toimitettujen määrien tai tilattujen määrien tarkastus
- toimitettujen tuotteiden vastaavuus tilaukseen (onko toimitettu mitä tilattu)
- tuotteiden ulkoisen laadun tarkastus
- päiväyksien ja muiden pakkausmerkintöjen valvonta
- saapuvan tavaran lämpötilavalvonta
- korjaustoimenpiteet sovittujen raja-arvojen ylittyessä
- palautus- ja reklamaatiotoimenpiteet
- mittaustulosten, poikkeamien, reklamaatioiden, korjausto
Lähde: Ruokavirasto
ELININTARVIKKEIDEN KÄSITTELY
A.O Hygieeniset työskentelytavat ja laitteiden ja työvälineiden puhtaus
- Elintarvikkeiden tarpeetonta käsin koskettelua tulee välttää
- Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden välillä tulee välttää ristisaastumista.
- Erilaisia raaka-aineita, kuten raakaa lihaa, kalaa, vihanneksia ja kypsiä elintarvikkeita tulee käsitellä kutakin eri välineillä ja leikkuulaudoilla ristisaastumisen välttämiseksi.
-
- Erityistä huomiota tulee kiinnittää raa’an siipikarjanlihan ja lihan sekä multajuuresten käsittelypaikkaan ja salaattien valmistuspaikkaan.
- Ristisaastumisen välttämiseksi multajuurekset ja vihannekset on esikäsiteltävä, esim. pestävä, kuorittava, erillään "puhtaista" sellaisenaan syötävistä elintarvikkeista.
- Pakastettu liha ja siipikarjanliha tulee sulattaa erillisissä, kannellisissa astioissa, suoraan valmistusastioissa tai omissa pakkauksissaan.Sulatuksen tulee tapahtua kylmässä, enintään +4 ° C:n lämpötilassa.
- Sulatuksen jälkeen sulamisneste kaadetaan välittömästi viemäriin ja lihat siirretään joko valmistusastioihin tai, jos sulatus on tapahtunut jo valmistusastioissa, suoraan uuniin
- Helposti pilaantuvia raaka-aineita tulee käsitellä mahdollisimman viileissä tiloissa.
RUOAN KYPSENTÄMINEN
- Riskinä riittämätön lämpökäsittely
- Ruoan kypsennyksessä lämpötilan tulee nousta yli elintarvikkeen sisäosasta yli +70 C:n
Ja siipikarjan yli +75 C:n
- Etenkin paloiteltu / jauhettu liha tulee kypsentää täysin kypsäksi
TARJOILULÄMPÖTILAT
- Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään 60 °C koko tarjoilun ajan
- Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 °C:een.
- Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen heitettävä pois.
VALMIIN RUOAN SÄILYTTÄMINEN
- Valmiit ruoan jäähdytetään niin että lämpötila laskee neljässä tunnissa alle + 6 C:een (jäähdytyskaappi).
- Mitä ohuempi ruokakerros, sitä nopeampi jäähtyminen. Ruokakerroksen paksuus tulisi jäähdytyksessä olla alle 10cm, mieluummin n. 5 cm
- Jäähdytysnopeuteen vaikutta mm.
- Jäähdytettävän massan muoto, paino, korkeus
- Kiinteys ja vesipitoisuus
- Lämmönjohtavuus
- Ruokaa sisältävän astian materiaali, lämmönjohtavuus ja lämmönvaraamiskyky
- Jäähdytysmenetelmä
- Jäähdytyksen aikana ruokaa ei peitetä
- Jäähdytyksen jälkeen ruoka-astia peitetään ja säilytetään korkeintaan +6 C:ssa
RUOAN JÄÄDYTTÄMINEN (=PAKASTAMINEN)
- Elintarvikkeiden jäädyttämistä varten laite, jonka lämpötila voidaan säätää -18 oC kylmemmäksi, jolloin elintarvikkeen jäädyttämiseen kuluu enintään 24 tuntia. .
- Pakastettujen elintarvikkeiden säilyttämistä varten säilytystila, jonka lämpötila on -18 oC tai kylmempi
RUOAN KULJETUS
- erillinen kuljetusauto
- kuumien tuotteiden pysyttävä vähintään + 60C:ssa ja kylmien alle +6-asteisena kuljetuksen ajan
- OMAVALVONTA