Kuumennuksilla tuhotaan mikrobeja ja näin parannetaan tuotteiden turvallisuutta ja säilyvyyttä.

Ryöppäys

Ryöppäys on nopea kiehautus, jolla esimerkiksi pakastettavien kasvisten entsymaattinen toiminta pysäytetään ja niiden pinnalla olevia mikrobeja tuhotaan.

Pastörointi

Pastöroinnissa maito tai muu nestemäinen tuote kuumennetaan vähintään +72 °C:n lämpötilaan 15 sekunnin ajaksi ja jäähdytetään välittömästi. Suuri osa mikrobeista, mm. lisääntymiskykyiset bakteerit, tuhoutuvat. Kaikkia mikrobit eivät tuhoudu, joten pastöroitu maito tulee säilyttää jääkaapissa alle + 6 °C.

HUOMIOITAVAA! Raakamaidolla tarkoitetaan maitoa, jota ei ole kuumennettu yli 40 °C:n lämpötilaan. Raakamaidosta ei ole poistettu eikä siihen ole lisätty mitään. Koska raakamaitoa ei ole pastöroitu, siinä voi esiintyä patogeenisiä eli tauteja aiheuttavia bakteereja. Tärkeimmät elintarviketurvallisuutta vaarantavat bakteerit raakamaidossa ovat EHEC-, kampylo-, Listeria monocytogenes- ja salmonellabakteerit.

Jos raakamaitoa käytetään elintarvikkeena, on syytä muistaa, että raakamaidon säilyttämisessä tulee olla todella tarkkana.

UHT, iskukuumennus

Iskukuumennuksessa (UHT, ultra high temperature, ultrapastörointi) maito tai muu pääosin nestemäinen tuote steriloidaan nopealla kuumennuksella korkeaan lämpötilaan ja pakataan desinfioituun pakkaukseen puhtaassa tilassa (aseptinen pakkaaminen). Avaamattomia pakkauksia voidaan säilyttää huoneenlämpötilassa, koska pääosin bakteeri-itiötkin on saatu tuhottua.

Sterilointi

Steriloinnissa tuhotaan kaikki mikrobit myös bakteeri-itiöt. Näin saadaan helposti pilantuvista raaka-aineista vuosia huoneenlämpötilassa säilyviä tuotteita.