Ruhonosa vaikuttaa valmistukseen

Mureat ruhonosat (esim. fileet, entrecôte)
→ paistaminen, grillaaminen, parilointi
→ kypsennetään haluttuun kypsyyteen tilauksesta

Enemmän sidekudosta sisältävät ruhonosat (esim. lapa, rinta, poski)
→ hauduttaminen, pitkä kypsennys
→ esivalmistelun merkitys korostuu

Muista: Murea liha kypsyy nopeasti, runsaasti sidekudosta sisältävä liha tarvitsee aikaa mureutuakseen.

Lihan kypsyysasteet

Naudan lisäksi esimerkiksi lammasta, ankkaa ja poroa voidaan tarjota eri kypsyysasteissa. Sopiva sisälämpötila riippuu lihalajista, ruhonosasta ja halutusta lopputuloksesta.

Kypsyysaste	Sisälämpötila noin
Rare	50–52 °C
Medium rare	52–55 °C
Medium	55–60 °C
Medium well	60–65 °C
Well done	yli 65 °C

Sisälämpötila mitataan lihan paksuimmasta kohdasta. Huomioi myös, että lihan sisälämpötila voi nousta vielä vetäytymisen aikana.

À la carte -keittiössä

Murea liha voidaan annospaloitella ja esivalmistella ennen palvelua.

Tilauksesta:

kypsennä → tarkista kypsyys → anna vetäytyä → viimeistele → kokoa annokseen

Pitkään kypsennettävät lihat voidaan valmistaa etukäteen ja uudelleen kuumentaa palvelun aikana.

Ruokaturvallisuus

Siipikarja ja jauheliha kypsennetään läpikypsiksi. Kaikkia lihalajeja tai ruhonosia ei voida tarjota samoissa kypsyysasteissa.

Noudata aina työpaikan omavalvontasuunnitelmaa ja ajantasaisia elintarviketurvallisuusohjeita.