Kasvikset
Kasvisten valmistaminen
Kasviksilla on tärkeä rooli ammattikeittiössä. Niitä voidaan käyttää pääruoan lisäkkeenä, salaateissa, keitoissa, kastikkeissa, soseissa ja erilaisissa kasvisruoissa.
Kasvisten valmistuksessa tavoitteena on säilyttää mahdollisimman hyvin niiden maku, väri, rakenne ja ravintoaineet.
Kasvisten esikäsittely
Ennen kypsennystä kasvikset yleensä:
- pestään
- kuoritaan tarvittaessa
- poistetaan syötäväksi kelpaamattomat osat
- leikataan käyttötarkoitukseen sopivaan muotoon.
Leikkaustapa vaikuttaa kypsymisaikaan, ulkonäköön ja suutuntumaan.
Mitä kasviksille tapahtuu kypsennyksessä?
Lämpö muuttaa kasvisten rakennetta.
Kypsennyksen aikana:
- pehmenee
- maku muuttuu ja usein voimistuu
- väri voi muuttua
- osa vitamiineista vähenee
- liian pitkä kypsennys voi tehdä kasviksesta vetisen ja pehmeän.
Kasvikset kannattaa yleensä kypsentää mahdollisimman nopeasti ja tarkoituksenmukaisesti, jotta niiden hyvä rakenne, väri ja maku säilyvät.
Kasvisten väri
Kasvisten väri vaikuttaa annoksen houkuttelevuuteen.
Esimerkiksi vihreät kasvikset, kuten parsakaali ja vihreät pavut, näyttävät parhaimmilta, kun ne säilyttävät kirkkaan vihreän värinsä.
Liian pitkä kypsennys voi tehdä vihreistä kasviksista harmaanvihreitä ja pehmeitä.
Väriä voidaan säilyttää esimerkiksi:
- höyryttämällä
- nopeasti keittämällä
- paistamalla
- wokkaamalla.
Kasvisten rakenne
Kasviksesta voidaan valmistaa erilaisia rakenteita riippuen valmistusmenetelmästä.
Esimerkiksi porkkana voi olla:
- napakka
- pehmeäksi haudutettu
- paahdettu ja pinnaltaan hieman rapea
- soseutettu.
Valmistusmenetelmä tulee valita sen mukaan, millaista rakennetta ruoalta halutaan.
Yleisiä kasvisten valmistusmenetelmiä
Keittäminen
Sopii esimerkiksi perunoille, juureksille ja keittoihin.
Höyryttäminen
Kasvikset kypsyvät höyryssä ilman suoraa kosketusta veteen. Menetelmä sopii erityisesti kasviksille, joiden väri ja rakenne halutaan säilyttää.
Paistaminen
Kasvikset saavat pannulla paistopintaa ja makua.
Uunipaistaminen ja paahtaminen
Sopii erityisesti juureksille ja kasviksille. Kuumuus tiivistää makua ja saa pinnan ruskistumaan.
Wokkaaminen
Kasvikset kypsyvät nopeasti erittäin kuumalla pannulla. Tavoitteena on usein säilyttää kasvisten väri ja napakkuus.
Hauduttaminen
Kasvikset kypsyvät nesteessä miedolla lämmöllä. Menetelmä sopii esimerkiksi pataruokiin ja pehmeiksi valmistettaviin kasviksiin.
Uppopaistaminen
Kasvikset kypsennetään kuumassa rasvassa. Menetelmällä voidaan valmistaa esimerkiksi friteerattuja kasviksia.
Valmistusmenetelmän valinta
Kun valitset kasvikselle valmistusmenetelmää, mieti:
Millaisen lopputuloksen haluan?
- Kirkkaan värisen?
- Napakan?
- Pehmeän?
- Rapean?
- Paahteisen?
- Voimakkaan makuisen?
Hyvä kokki ei valitse valmistusmenetelmää vain raaka-aineen perusteella, vaan miettii myös, millaista lopputulosta annokseen tarvitaan.
Muista
Hyvästi valmistettu kasvis on tarkoituksenmukainen rakenteeltaan, väriltään ja maultaan.
Kasviksia ei tarvitse kypsentää mahdollisimman pitkään – usein paras lopputulos syntyy, kun kypsennys on riittävä mutta ei liian pitkä.
Sienten valmistaminen
Sienet ovat oma eliöryhmänsä eivätkä kuulu kasveihin. Ruoanvalmistuksessa niitä käytetään kuitenkin paljon kasvisruokien ja erilaisten annosten raaka-aineena.
Puhdistus ja esikäsittely:
Sienet puhdistetaan mahdollisimman pian keräämisen jälkeen. Tavoitteena on poistaa multa, neulaset, lehdet ja muut epäpuhtaudet sekä huonot osat.
Luonnonvaraiset sienet:
- Poista multa ja roskat harjalla tai sieniveitsellä.
- Leikkaa jalan likainen tai kuivunut tyvi pois.
- Poista vioittuneet, toukkaiset tai pilaantuneet osat.
- Tarvittaessa sieni voidaan halkaista ja tarkistaa sisältä.
- Sieniä ei yleensä kannata liottaa vedessä, koska ne imevät vettä ja niiden rakenne sekä maku voivat kärsiä.
- Puhdistuksen jälkeen sienet käytetään mahdollisimman pian tai säilötään asianmukaisesti.
Viljellyt sienet, kuten herkkusienet, voidaan puhdistaa pyyhkimällä tai harjaamalla. Tarvittaessa ne voidaan nopeasti huuhdella ja kuivata hyvin.
Ryöppäys:
Kaikkia sieniä ei voi valmistaa samalla tavalla. Osa luonnonvaraisista sienistä vaatii ryöppäyksen tai muun esikäsittelyn ennen syömistä. Esimerkiksi monet rouskut käsitellään keittämällä tai ryöppäämällä lajikohtaisten ohjeiden mukaan.
Ryöppäyksessä sieniä kuumennetaan kiehuvassa vedessä ja käsittelyn jälkeen ne jäähdytetään. Ryöppäyksen tarkoituksena voi olla esimerkiksi haitallisten yhdisteiden poistaminen ja sienten kitkeryyden vähentäminen.
Kypsennys:
Sienet sisältävät paljon vettä ja niiden rakenne muuttuu valmistettaessa. Sienet voidaan esimerkiksi paistaa, grillata, hauduttaa, keittää, kuivata tai käyttää kastikkeissa, keitoissa ja täytteissä.
Sieniä paistettaessa pannun tulee olla riittävän kuuma. Sienistä irtoaa aluksi paljon nestettä. Kun neste haihtuu, sienet alkavat ruskistua ja niiden maku voimistuu.
Sieniä voidaan valmistaa esimerkiksi:
- paistamalla pannulla
- grillaamalla
- hauduttamalla
- käyttämällä kastikkeissa ja keitoissa
- kuivaamalla ja myöhemmin liottamalla
- säilömällä.
Sienet sopivat hyvin yhteen esimerkiksi sipulin, yrttien, kerman, voin, valkosipulin ja erilaisten liemien kanssa.
Tunnettuja suomalaisia ruokasieniä
Suomessa kasvaa paljon luonnonvaraisia ruokasieniä. Tunnetuimpia ovat:
Kantarelli
Keltainen ja helposti tunnistettava ruokasieni. Maku on voimakas ja hieman pippurinen. Sopii esimerkiksi kastikkeisiin, piirakoihin, keittoihin ja paistettuna lisäkkeeksi.
Suppilovahvero
Myöhään syksyllä löytyvä pieni, torvimainen sieni. Sopii erityisesti kastikkeisiin, keittoihin ja kuivattavaksi.
Herkkutatti
Arvostettu ruokasieni, jonka lakki on ruskea ja jalka vaalea. Sopii paistettavaksi, kastikkeisiin, risottoon ja kuivattavaksi.
Mustatorvisieni
Tumma ja ohutrakenteinen sieni, jolla on voimakas aromi. Sopii esimerkiksi kastikkeisiin, keittoihin ja kuivattavaksi.
Haaparousku
Yksi tunnetuista rouskuista. Rouskuja käsitellään yleensä ryöppäämällä ennen käyttöä, minkä jälkeen niitä voidaan käyttää esimerkiksi sienisalaatissa.
Kangasrousku
Yleinen rousku, jota voidaan käyttää esimerkiksi sienisalaateissa ja säilöttynä.
⚠️ Sieniturvallisuus
Luonnonvaraisten sienten kanssa on oltava tarkkana. Vain varmasti tunnistetut ja syötäväksi tunnetut sienet tulee käyttää ruoaksi.
Joidenkin sienten käsittely vaatii erityistä valmistelua, kuten ryöppäystä tai keittämistä. Myös säilönnässä ja säilytyksessä on huolehdittava elintarviketurvallisuudesta.
Ammattikeittiössä luonnonvaraisten sienten alkuperä, tunnistaminen, käsittely ja säilytys on otettava erityisen huolellisesti huomioon.
