Liian pitkä kypsennys heikentää helposti kasvisten rakennetta, väriä ja makua.

Kasvis annoksen komponenttina

Kasvista ei tarvitse ajatella vain lisäkkeenä. Samasta raaka-aineesta voidaan valmistaa hyvin erilaisia komponentteja.

Esimerkki: porkkana 🥕

Sama raaka-aine – monta mahdollisuutta

🥕 Paahdettu porkkana → paahteisuutta ja makeutta
🥕 Porkkanapyree → pehmeää rakennetta ja väriä
🥕 Glaseerattu porkkana → kiiltävä ja viimeistelty lämmin komponentti
🥕 Pikkelöity porkkana → hapokkuutta ja rapeutta
🥕 Raaka porkkana → raikkautta ja napakkaa rakennetta

Mieti annosta kokonaisuutena

Mitä kasvis tuo annokseen?

→ makua – makeaa, hapokasta, paahteista...
→ rakennetta – rapeaa, napakkaa, pehmeää...
→ väriä
→ lämpötilojen vaihtelua
→ ulkonäköä ja viimeistelyä

Esivalmistelu ja palvelu

Annos- ja à la carte -keittiössä kasviskomponentteja voidaan valmistella pitkälle ennen palvelua.

Ennen palvelua:
pese → kuori → leikkaa → esikypsennä / pikkelöi / valmista pyree → säilytä oikein

Palvelun aikana:
kypsennä tai kuumenna → viimeistele → kokoa annokseen

---

Sienet

Sienet eivät kuulu kasveihin, mutta niitä käytetään paljon ruoanvalmistuksessa.

Sienten käsittely

• Puhdista multa ja roskat.

• Poista huonot osat.

• Älä yleensä liota sieniä vedessä.

• Käytä sienet mahdollisimman pian tai säilytä asianmukaisesti (esim. nesteen haihdutus, jonka jälkeen vakumointi ja pakastaminen tai suolaaminen).

Luonnonvaraisia sieniä saa käyttää vain, jos laji tunnistetaan varmasti.

Sienten valmistaminen

Paistettaessa: käytä riittävän kuumaa pannua. Sienistä irtoaa ensin nestettä. Kun neste haihtuu, sienet alkavat ruskistua.

Ryöppäys

Osa luonnonvaraisista sienistä vaatii ryöppäyksen tai muun esikäsittelyn ennen käyttöä. Esimerkiksi monet rouskut käsitellään keittämällä tai ryöppäämällä lajikohtaisten ohjeiden mukaan.