Kala on monipuolinen ja ravitseva raaka-aine, jota käytetään ammattikeittiöissä niin arki- kuin juhlaruoissa. Kalasta voidaan valmistaa esimerkiksi paistettuja annoksia, keittoja, uuniruokia, grilliruokia sekä kylmiä alkuruokia.

Kalan oikea käsittely ja valmistus ovat tärkeitä, sillä kala on herkkä raaka-aine. Oikein valmistettuna kala on mehevää, maukasta ja säilyttää hyvän rakenteensa.

Kalalajit

Kalat voidaan jakaa karkeasti vähärasvaisiin ja rasvaisiin kaloihin.

Vähärasvaisia kaloja

• kuha
• ahven
• hauki
• turska
• seiti

Vähärasvaiset kalat kypsyvät nopeasti ja sopivat esimerkiksi paistamiseen, höyryttämiseen ja keittoihin.

Rasvaisia kaloja

• lohi
• kirjolohi
• siika
• muikku
• silakka

Rasvaiset kalat kestävät hyvin paistamista, grillaamista ja uunikypsennystä. Rasva tekee kalasta mehevän ja maukkaan.

Kalan valmistusmenetelmät

Valmistusmenetelmä valitaan kalalajin, fileen paksuuden ja halutun lopputuloksen mukaan.

Yleisimmät valmistusmenetelmät ovat:

• paistaminen
• uunikypsennys
• grillaaminen
• höyryttäminen
• keittäminen
• hauduttaminen
• friteeraaminen

Kala kypsyy yleensä nopeasti. Liian pitkä kypsennys kuivattaa kalan ja heikentää sen rakennetta.

Kalan kypsyys

Kypsä kala on sisältä mehevä ja lohkeaa kevyesti haarukalla. Kalan suositeltu sisälämpötila on noin 52–58 °C tarjoiltavasta kalasta riippuen, mutta ammattikeittiössä kypsyys arvioidaan usein myös rakenteen ja ulkonäön perusteella.

Kalan ravintoarvo

Kala on erinomainen proteiinin lähde. Lisäksi se sisältää runsaasti:

• pehmeitä rasvoja (omega-3-rasvahappoja)
• D-vitamiinia
• B12-vitamiinia
• jodia
• seleeniä.

Säännöllinen kalan käyttö on osa terveellistä ruokavaliota.

Muista

• Valitse valmistusmenetelmä kalalajin mukaan.
• Kala kypsyy nopeasti – vältä ylikypsennystä.
• Huolehdi hyvästä hygieniasta ja kylmäketjusta.
• Oikein valmistettu kala on mehevää, mureaa ja helposti lohkeavaa.