Kala on herkkä raaka-aine, joka kypsyy nopeasti. Annos- ja à la carte -ruoissa tavoitteena on mehevä kala, hyvä rakenne ja oikea kypsyys.

Kalalajit

Vähärasvaisia:
kuha, ahven, hauki, turska, seiti

Rasvaisempia:
lohi, kirjolohi, siika, muikku, silakka

Kalan esivalmistelu

Ennen palvelua kala voidaan:

• suomustaa ja fileoida

• poistaa ruodot

• siistiä fileet

• leikata annospaloiksi

• punnita annospalat

• maustaa tai suolata valmistustavan mukaan

• säilyttää kylmässä palveluun asti

Hyvä esivalmistelu nopeuttaa työskentelyä ja varmistaa tasakokoiset ja tasalaatuiset annokset.

Kala à la carte -keittiössä

À la carte -keittiössä kala esivalmistellaan ennen palvelua ja kypsennetään usein vasta tilauksesta, koska se kypsyy nopeasti ja ylikypsyy helposti.

Tavoitteena on, että kala ja annoksen muut komponentit ovat valmiita samaan aikaan. Kala voidaan esimerkiksi paistaa pannulla, grillata, höyryttää tai kypsentää uunissa.

Annosruokailussa kalaa voidaan valmistaa myös suurempi määrä kerrallaan esimerkiksi yhdistelmäuunissa.

Kalan kypsyys

Kala on parhaimmillaan mehevänä ja juuri kypsänä. Liian pitkä kypsennys kuivattaa kalan ja heikentää sen rakennetta.

Kypsyyttä arvioidaan:

• sisälämpötilasta

• rakenteesta

• ulkonäöstä

Sopiva sisälämpötila riippuu kalalajista, valmistustavasta ja halutusta lopputuloksesta. Ihanteellinen lämpötila on tyypillisesti 55-58 astetta.