Lihat
Lihat ammattikeittiössä
Lihan käyttö vaatii hyvää raaka-ainetuntemusta, oikeita käsittelytapoja ja sopivan valmistusmenetelmän valintaa. Lihan laatuun vaikuttavat muun muassa eläinlaji, ruhonosa, rasvapitoisuus ja sidekudoksen määrä.
Suomessa yleisimpiä lihalajeja ovat nauta, sika, kana, lammas ja riista. Jokaisella lihalajilla on omat ominaisuutensa, jotka vaikuttavat makuun, rakenteeseen ja kypsennystapaan
Hyvä kokki osaa valita oikean ruhonosan oikeaan käyttötarkoitukseen. Näin ruoan laatu paranee, hävikki vähenee ja raaka-aine hyödynnetään mahdollisimman tehokkaasti.
Liha annos- ja à la carte -ruoissa
Ruhonosa vaikuttaa valmistukseen
Mureat ruhonosat (esim. fileet, entrecôte)
→ paistaminen, grillaaminen, parilointi
→ kypsennetään haluttuun kypsyyteen tilauksesta
Enemmän sidekudosta sisältävät ruhonosat (esim. lapa, rinta, poski)
→ hauduttaminen, pitkä kypsennys
→ esivalmistelun merkitys korostuu
Muista: Murea liha kypsyy nopeasti, runsaasti sidekudosta sisältävä liha tarvitsee aikaa mureutuakseen.
Lihan kypsyysasteet
Naudan lisäksi esimerkiksi lammasta, ankkaa ja poroa voidaan tarjota eri kypsyysasteissa. Sopiva sisälämpötila riippuu lihalajista, ruhonosasta ja halutusta lopputuloksesta.
| Kypsyysaste | Sisälämpötila noin |
|---|---|
| Rare | 50–52 °C |
| Medium rare | 52–55 °C |
| Medium | 55–60 °C |
| Medium well | 60–65 °C |
| Well done | yli 65 °C |
Sisälämpötila mitataan lihan paksuimmasta kohdasta. Huomioi myös, että lihan sisälämpötila voi nousta vielä vetäytymisen aikana.
À la carte -keittiössä
Murea liha voidaan annospaloitella ja esivalmistella ennen palvelua.
Tilauksesta:
kypsennä → tarkista kypsyys → anna vetäytyä → viimeistele → kokoa annokseen
Pitkään kypsennettävät lihat voidaan valmistaa etukäteen ja uudelleen kuumentaa palvelun aikana.
Ruokaturvallisuus
Siipikarja ja jauheliha kypsennetään läpikypsiksi. Kaikkia lihalajeja tai ruhonosia ei voida tarjota samoissa kypsyysasteissa.
Noudata aina työpaikan omavalvontasuunnitelmaa ja ajantasaisia elintarviketurvallisuusohjeita.