Kasviproteiinit ovat kasviperäisiä raaka-aineita, joita voidaan käyttää ruoan pääraaka-aineena lihan tai muun eläinperäisen proteiinin sijaan.

Ammattikeittiössä käytettäviä kasviproteiineja ovat esimerkiksi:

• tofu
• tempe
• härkäpapuvalmisteet
• herneproteiini
• soijarouhe
• erilaiset kasviproteiinivalmisteet
• linssit ja pavut
• kikherneet.

Kasviproteiineja voidaan valmistaa monilla samoilla menetelmillä kuin muitakin raaka-aineita. Niitä voidaan esimerkiksi paistaa, grillata, wokata, hauduttaa ja käyttää pataruoissa, kastikkeissa sekä keitoissa.

Kasviproteiinin valmistuksessa huomioitavaa

Kasviproteiinien rakenne ja ominaisuudet vaihtelevat paljon. Siksi valmistusmenetelmä tulee valita raaka-aineen mukaan.

Esimerkiksi:

Tofu voidaan leikata paloiksi ja paistaa tai grillata. Pinta saadaan rapeaksi ja sisus säilyy pehmeänä.

Tempe voidaan paistaa, grillata tai käyttää esimerkiksi wokki- ja pataruoissa. Sen maku on tofua voimakkaampi ja pähkinäisempi.

Linssit ja pavut sopivat esimerkiksi keittoihin, patoihin, salaatteihin ja kasvispihveihin. Niitä ei yleensä tarvitse ruskistaa samalla tavalla kuin tofua tai kasviproteiinipihviä.

Maku ja maustaminen

Kasviproteiinit ovat usein melko neutraalin makuisia, joten maustamisella on tärkeä merkitys. Makuja voidaan rakentaa esimerkiksi yrteillä, mausteilla, kastikkeilla, liemillä ja marinoinneilla.

Hyvä kasviproteiiniannos ei tarkoita vain lihan korvaamista toisella tuotteella. Tavoitteena on rakentaa maultaan, rakenteeltaan ja ulkonäöltään toimiva kokonaisuus.

Kasviproteiini osana annosta

Kasviproteiinista voidaan tehdä annoksen pääraaka-aine samalla tavalla kuin lihasta tai kalasta.

Esimerkiksi:

Paistettu tofu + jasmiiniriisi + wokatut kasvikset + maapähkinäkastike

Grillattu tempe + paahdetut juurekset + yrttikastike

Kasviproteiinipihvi + perunapyree + paahdetut kasvikset + tumma kastike

Kun suunnittelet kasviproteiiniannosta, mieti:

pääraaka-aine → valmistusmenetelmä → lisäke → kasvikset → kastike → kokonaisuus

Näin kasviproteiinista voidaan rakentaa täysipainoinen ja houkutteleva ravintola-annos.