Ruis
Ruis on suomalaisuuden symboli
Ruis on ollut Suomessa tärkein vilja – niin tärkeä, että suomen lounaismurteissa sanalla jyvä tarkoitettiin ruista. Sana ruis on lainasana muinaisgermaanien sanasta rugis ja sillä on ikää yli kaksi tuhatta vuotta.
Ruis tulee toimeen ravinteiltaan ja kosteudeltaan vaatimattomassa maassa ja viileässä ilmastossa. Rukiin puinti on helppoa yksinkertaisinkin välinein ja ruumenista puhdistetut jyvät ovat suoraan valmiita jauhettaviksi.
Ruis on ollut ja on edelleen keskeinen osa suomalaisuutta. Vieläkin on tapana viedä tupaantuliaisiin rukiinen leipä suolan kera toivottamaan uuden talon asukkaille leipäonnea. Ruis on edustanut vaurautta Suomessa. Riihikuiva ruis oli keskiajalla yleinen tavaran arvon mitta samaan tapaan kuin vaaleaa leipää on vuosisatojen ajan pidetty rikkauden symbolina Euroopassa.
Ristipölytteinen ruis monimuotoinen
Viljalajeistamme ruis on ainoa ristipölytteinen kasvi. Rukiin heilimöidessä siitepöly vapautuu heteistä. Ristipölytteisyytensä takia rukiin lajikkeet eivät ole täysin yhtenäisiä, vaan lajike muodostaa keskenään hieman erilaisista yksilöistä koostuvan populaation.
Tästä syystä rukiista on muodostunut viljelyssä useita paikallisia maatiaiskantoja. Lisäksi rukiin erilaiset viljelymenetelmät kaskessa ja pellossa ovat edesauttaneet moninaisten maatiaisrukiiden muodostumista.
Ruis rikkakasvista viljelykasviksi
Rukiin (Secale cereale) kantalajina pidetään Turkissa ja siihen liittyvissä Lähi-idän osissa kasvavaa luonnonvaraista monivuotista rikkakasvia Secale montaniumia.
Rukiin katsotaan kehittyneen kuin varkain ohra- ja vehnäpeltojen rikkakasvista itsenäiseksi viljelykasviksi. Ruis lienee kehittynyt viljelykasviksi matkimalla isäntänään olevaa viljelykasvia esimerkiksi siemenen kokoa suurentamalla ja kasvukierron ajoituksella, jolloin sen siemeniä on päässyt kylvösiemenen joukkoon. Kun vehnän viljely siirtyi Euroopassa pohjoisemmaksi ja viileimmille ja maaperältään vähäravinteisimmille alueille, vehnän seuralainen ruis on välitellen runsastunut niin, että ruista on ryhdytty viljelemään itsenäisenä viljana.
Turkin vanhin arkeologinen löytö rukiin viljelystä on noin 6 600 ennen ajan laskun alkua, mutta Euroopassa ruista ryhdyttiin viljelemään itsenäisenä viljelykasvina huomattavasti myöhemmin, mahdollisesti 600–400 ennen ajan laskun alkua. Syyriasta Eurtaf-joen alueelta on löytynyt vieläkin vanhempia rukiinjyviä, jota on ajoitettu yli 11 000 vuotta vanhoiksi.
Välimeren alueella tummaa ruista ei paljon arvostettu, se oli pikemminkin hätäravintoa. Sen sijaan rukiin viljelyn siirtyessä pohjoisemmaksi Euroopassa alettiin nähdä sen arvo ja merkitys leipäviljana.
Suomessa rukiin viljely on alkanut viimeistään 500-luvulla ennen ajanlaskumme alkua. Ensimmäiset rukiin arkeologiset löydöt on tehty Paimiosta Varsinais-Suomesta.
Ruiskattara - rukiin seuralaiskasvista rikkakasviksi
Vanhojen maatiaisviljojen joukossa on säilynyt harvinaisia tai uhanalaisia seuralaislajeja, joiden säilymistä maatiaisviljojen viljely edistää ja näin vaikuttaa laajemmin luonnon monimuotoisuuden ylläpitämiseen. Ruiskattara on yksi tällainen vanha seuralaiskasvi, jota on kasvanut vanhastaan ja yleisesti maatiaisrukiin joukossa. Ruiskattara katsottiin haitalliseksi lajiksi rukiin siementavaran joukossa ja siitä muodostui rikkakasvi. Ruiskattara taantui ja hävisi monelta kasvupaikaltaan rukiin viljelyn kehittyessä ja kasvinsuojeluaineiden ja viljanpeittauksen myötä. Nykyisin se on harvinainen Etelä- ja Keski-Suomessa. Vanhojen maatiaisruiskantojen joukossa ruiskattaraa on yhä säilynyt. Ruiskattaraa onkin saatu koottua talteen vanhoista maatiaisrukiin siemeneristä ja niitä on talletettu erikseen Pohjoismaiseen geenivarakeskukseen.
Ruiskattara on monivuotinen heinäkasvi, jonka leveät lehdet ovat pehmeitä, röyhy suppea siirottavahaarainen ja kaljut tähkylät vihneettömät.
Viljarukiin koti on Suomessa
Varhaiset suomalaiset viljelivät ruista kydöttämällä ja kaskeamalla. He kuivattivat jyvät riihessä ja lajittelivat sadosta parhaimmiksi katsomansa jyvät kylvösiemeniksi. Tämä johti vähitellen siihen, että rikkarukiin siemenet vähentyivät ja viljarukiin siemenet lisääntyivät viljeltävissä ruiskannoissa.
Emeritus erikoistutkija Hannu Ahokkaan laajoista tutkimuksista käy ilmi, että viljaruis syntyi tällä tavoin Suomessa esihistoriallisena aikana ja levisi Suomesta muualle.
Varhaisten suomalaisten harjoittama kaskeaminen ja pellon kydötys tuhosivat varisevat villirukiin tähkylät ennen seuraavaa kylvöä ja näin villirukiin siemenet karsiutuivat pois viljellyn rukiin joukosta.
Koska Suomessa ei kasva luonnonvaraisena villiruista, se ei päässyt tuulipölytteisenä risteytymään viljellyn rukiin kanssa. Toisin oli Lähi-Idässä, jossa luonnonvaraisena kasvava villiruis jatkoi risteytymistä viljellyn rukiin kanssa ja esti näin viljarukiin muodostumista ja ruis jäikin alueella enemmän rikkakasvin asemaan.
Ruissadon käsittely riihessä auttoi viljelijää valitsemaan pois herkästi varisevan tähkätyypin. Iskupuinnilla irrotettujen jyvien joukosta viljelijä pystyi valitsemaan haluamansa jyvät ja varata ne siemeneksi seuraavaa kylvöä varten. Riiheäminen toimi myös siemenen peittaajana, mitä käytetään estämään sienitauteja (etenkin torajyvän aiheuttajasientä) ja tuhohyönteisiä viljakasvustossa. Riihessä olevaa siemenviljaa savutettiin polttamalla kiukaassa kitkerästi savuavaa tervaspuuta, vanhoja kenkiä tai jopa rikkiä.
Varhaiset suomalaiset rukiinviljelijät kehittivät rukiin viljelymuotoja vaihtelemalla kylvöaikoja.
Suomalaisesta syysviljana viljeltävästä viljarukiista kehittyi myös juureisrukiin viljelykantoja. Ruista kylvettiin juhannuksen tienoilla yhdessä ohran, kauran tai nauriin kanssa. Joissakin käytettiin seoskasvina myös heinäsiemeniä, tattaria ja kevätruista. Ensimmäisenä syksynä korjattiin seoskasvin sato, ruis jätettiin talvehtimaan ja sen jyväsato korjattiin seuraavana kesänä. Tällainen viljelyn harjoittaminen valikoi viljarukiista juureisrukiiksi sopeutuvia siemeniä.
Varhaiset suomalaiset kokeilivat myös rukiin kylvämistä niin myöhään – perunan noston jälkeen tai jopa lokakuun lopussa – ettei ruis ehtinyt oraalle ennen talvea. Tämä kylvöaika sai vähitellen aikaan ruispopulaation, jota kansa on kutsunut umpi-, köyry- ja routarukiiksi.
Kevätrukiin viljelymuoto kehittyi, kun viljelijä kylvi syysrukiin keväällä. Ainakin osassa vanhoissa maatiaisrukiissa on ollut sekaisin sekä kevätmuotoista että syysmuotoista siemenmateriaalia. Näin ollen kylvöaikaa säätelemällä viljelijä pystyi valikoimaan maatiaisrukiin sekakannoista viljelytarpeisiinsa parhaiten soveltuvat.
Suomalainen riihetetty kaskiruis oli haluttua siementavaraa. Suomalainen ruis levisi Itämeren alueelle 1000-luvulta lähtien ja päätyi myös Englantiin ja Välimeren alueelle sekä Venäjälle. Näin suomalainen kaskissa ja peltoviljelyssä muodostunut ja sopeutunut maatiaisrukiin perimä levisi Eurooppaan.
Monikäyttöinen ruis
Vanhat ruiskannat olivat hyvin pitkäkortisia. Jyväsadon lisäksi jäykkä ja pitkä korsi on hyödynnetty monipuolisesti. Rukiin olkia on käytetty rehuksi, karjan kuivikkeiksi, riihien ja aittojen kattoihin ja vuoteisiin pehmusteeksi. Oljista on tehty myös himmeleitä. Monikäyttöinen ruis on myös punamultamaalin yksi ainesosista.
Ruis on leipävilja eikä se sovellu jyvän ominaisuuksiensa vuoksi kovin hyvin rehuksi. Ruis on vehnän tapaan paljasjyväinen ja jyvällä on korkea tärkkelyspitoisuus. Vehnän tapaista sitkoainetta rukiissa ei ole, mutta rukiin ravintopitoisuus on parempi ja monipuolisempi kuin vehnän. Ruis on maultaan voimakas ja hieman vaikeasti sulava ruoka-aines. Useat siitä valmistetut ruuat vaativat pitkähkön valmisteluajan.
Rukiista valmistetaan hiutaleita, leseitä ja erilaisia jauhoja. Ruisjauho valmistetaan jauhamalla koko jyvä. Puuroruisjauhossa on mukana myös rouheita. Ruisjauhoja käytetään hapanleipien, piirakoiden, puuron, mämmin ja kaljamaltaiden valmistukseen. Sihti-ruisjauho valmistetaan osittain kuorituista jyvistä ja se on hieman ruisjauhoa vaaleampaa ja maultaan miedompaa. Sitä käytetään sekaleipien, erikoisleipien ja sämpylöiden valmistukseen.
Ruisleipä on vahvasti suomalainen tuote. Perinteisin ruisleipä tehdään hapattamalla taikinajuurella hapanleiväksi. Ruisleivällä on ollut alueellisesti erilainen muoto: lännessä on tehty kuivatettua kovaa ruisreikäleipää ja idässä pehmeää ruislimppua. Myös ruisleivän happamuudessa on alueellisia eroja. Ruisjauhosta leivottu leipä on aromikas, ravitseva ja pitkään säilyvä.
Itä-Suomessa rukiista on valmistettu erilaisia piirakoita (karjalanpiirakat, rönttöset, rättänä) ja kukkoja (nauriskukko, kalakukko).
Rukiista on perinteisesti valmistettu myös erilaisia imellettyjä tai hapatettuja kylmiä ja lämpimiä keittoruokia, joihin usein on lisätty juureksia, palkoviljaa tai marjoja. Nykyisin näistä Suomessa on parhaiten tunnettu imelä pääsiäismämmi, joka on melko laajalti tunnettu itäeurooppalainen ruoka. Varhaisessa muodossaan se oli eväsmuona ja vielä 1700-luvulla mämmiä syötiin ruisleivän päälle siveltynä.