Miksi lajikkeiden tärkkelyspitoisuudet vaihtelevat? Mihin tärkkelyspitoisuus vaikuttaa?

Perunan lajikeominaisuuksiin kuuluu se, että eri lajikkeet varastoivat lehdissään yhteyttämiä sokereita vaihtelevan määrän mukuloihinsa. Kasvi muuttaa ylimääräisen lyhytketjuisen sokerin pitkäketjuiseksi tärkkelykseksi. Tärkkelyspitoisuus voi samalla lajikkeellakin vaihdella vuodesta toiseen lannoituksen, veden runsauden ja aurinkoisuuden mukaan.

Tärkkelyspitoisuus vaikuttaa erityisesti perunan keitto-ominaisuuksiin: kiinteämaltoinen pysyy hyvin kasassa ja käy esimerkiksi perunasalaattiin kun taas jauhoisesta runsaasti tärkkelystä sisältävästä perunasta saa oivallista pottumuusia.