Suurustaminen on nestemäisen ruoan sakeuttamista tärkkelysjauhoja lisäämällä.

Tärkkelysjauhoilla suurustettaessa, tärkkelys sitoo kuumennettaessa itseensä nestettä ja turpoaa, muodostuu sakea rakenne, hyytelö eli geeli. Suurustamisessa voidaan käyttää vehnäjauhoja, perunajauhoja, maissitärkkelysjauhoja tai ohrakasta.

Suurustamistapoja ovat kokoneste- tai osanestesuurustus ja rasvasuurustaminen.

Kokonestesuurustuksessa kaikki aineet mitataan kattilaan samanaikaisesti ja kuumennetaan koko ajan sekoittaen kunnes seos sakenee ja kiehahtaa, kuplii. Kokoneste suurustamisella valmistetaan pieniä määriä kiisseleitä. Kiisselin rakenteesta tulee pehmeä.

Kokonestesuurustuksella tehty jälkiruoka.

Osanestesuurustuksessa tärkkelysjauhot lisätään pieneen määrään kylmää nestettä ja sekoitetaan tasaiseksi. Suurus lisätään ohuena nauhana kuumaan nesteeseen koko ajan sekoittaen ja kiehautetaan. Suurus paakkuuntuu helposti, jos se lisätään nopeasti. Kunnollinen sekoittaminen estää myös paakkujen syntymisen. Osanestesuurustus sopii suurien kiisselimäärien valmistamiseen.


Kiisselien valmistusohjeita (koko- ja osanestesuurustus)

Rasvasuurustamisessa jauhot lisätään kuumaan rasvaan ja sekoitetaan tasaiseksi. Seokseen lisätään neste koko ajan sekoittaen, ettei kastikkeeseen tule paakkuja. Käytetään ruskea - ja maitokastikkeen valmistamisessa.
Rasvasuuruste voidaan tehdä myös niin, että pehmeä rasva ja jauhot sekoitetaan tahnaksi, jolla saostetaan kiehuva neste.

Perunajauhoilla suurustaminen sopii marjakastikkeisiin, kiisseleihin ja keittoihin.

Maissitärkkelysjauhot sopivat parhaiten maitokiisseleihin ja -keittoihin.

Ohrakasta (ohratärkkelys) käytetään kiisselien, kastikkeiden, pataruokien ja keittojen suurustamiseen sekä leivontaan.

Liivatteella valmistetaan makeita ja suolaisia hyytelöitä.

Liivate eli gelatiini on eläinproteiinista koostuva hyytelöaine, joka valmistetaan sian nahasta tai sian ja naudan luista ja jänteistä keittämällä. Liivate on haurasta, läpikuultavaa, hajutonta ja mautonta ainetta. Liivatetta on ohuina lehtinä tai jauheena. Liivatteella saadaan kiinteä, leikattava tai lusikoitava hyytelö.

Liivatteen toiminta perustuu sen kykyyn sitoa nestettä. Liivate ei liukene kylmään nesteeseen mutta liivatteen proteiinit liukenevat kuumaan nesteeseen. Jäähtyessään proteiinien rakenne hyydyttää nesteen, jolloin muodostuu hyytelö. Mitä enemmän on käytetty liivatetta nestemäärään nähden, sitä kovempaa hyytelöstä tulee. Voimakkaasti happamista raaka-aineista valmistettaessa hyytelöitä, käytetään enemmän liivatetta. Makeat hyytelöt hyytyvät vastaavasti pienemmällä liivate määrällä.

Tuore ananas, papaija ja kiivi sisältävät proteiineja hajottavia entsyymejä, niistä valmistettu hyytelö ei hyydy kunnolla. Kyseisten tuotteiden kuumentaminen parantaa hyytelön hyytymistä.

Liivatteen käyttö

Marinoimisella tarkoitetaan ruoka-aineiden liottamista mausteliemessä tai seoksessa, jolloin marinoitavat tuote imee makuja itseensä. Marinoimiseen käytetään: maustettuja etikoita, viinietikkaa, sitruunamehua, öljyjä ja mausteita.

Marinadiliemi voi olla keitetty tai keittämätön ja marinoimisaika voi vaihdella muutamista minuuteista useisiin päiviin.

 

Höyryssä kypsentämiseen käytetään höyrykattilaa. Höyrykattilassa on pohjakattila, johon laitetaan vesi ja sen päälle reiällinen höyryosa, johon tulee kypsennettävät raaka-aineet ja viimeiseksi tiivis kansi.

Höyrykattilan alaosaan laitetaan vettä ja kattilan päälle reiällinen yläkattila, johon kypsennettävät raaka-aineet laitetaan. Raaka-aineet kypsyvät veden kiehuessa muodostuvassa vesihöyryssä kannen alla. Höyrykypsennys säilyttää ruoan maku, väri, rakenne ja ravintoaineet paremmin, kuin vedessä keitettäessä. Höyrykypsennystä käytetään erilaisille kasviksille ja kalalle.