Oikea kypsennysmenetelmä vaikuttaa ruoan makuun, rakenteeseen ja väriin.

Kypsentämiseen tarvitaan lämpöä, jonka vaikutuksesta raaka-aineissa tapahtuu erilaisia muutoksia: 

• tärkkelys liisteröityy
• kuituaineet pehmenevät
• proteiinit hyytyvät
• rasvat sulavat tai korkeissa lämpötiloissa osittain hajoavat 
• osa vitamiineista tuhoutuu
• rakenne, maku ja ulkonäkö muuttuvat