Proteiinit
Maidon proteiini on hyvälaatuista, eli se sisältää ihmisen tarvitsemia välttämättömiä aminohappoja.

Rasvat
Maidon ja maitovalmisteiden rasvapitoisuus vaihtelee paljon. Rasvattomissa tuotteissa on rasvaa alle 0,1 %, rasvaisissa yli 30 % tuorepainosta ja esimerkiksi smetanassa yli 40 %. Maidon rasvasta suurin osa on tyydyttynyttä rasvaa. Osassa maitovalmisteita rasva on korvattu kasvirasvalla.

Hiilihydraatit
Maito sisältää maitosokeria eli laktoosia. Laktoosi voidaan hajottaa tai erottaa maidosta teollisesti. Juuston valmistuksessa suurin osa laktoosista kulkeutuu heraan ja kypsennyksen aikana loput laktoosista hajoaa. Siksi kypsytetyt juustot eivät sisällä laktoosia.
Jogurtteihin ja maustettuihin maitovalmisteisiin lisätään sokeria ja hilloja. Sokerimäärä voikin vaihdella 3 -25 g/100g.

Kivennäisaineet ja vitamiinit
Maito on hyvä kivennäisaineiden lähde. Siinä on paljon kalsiumia, jodia, sinkkiä ja seleeniä.  Maitoon saa lisätä D-vitamiinia, lukuun ottamatta luomutuotteita. Maitovalmisteet ovat hyvä B-ryhmän vitamiinien lähde.

Vähälaktoosiset ja laktoosittomat valmisteet    
Vähälaktoosisissa tuotteissa maitosokerista on pilkottu noin 80 % glukoosiksi ja galaktoosiksi.  Vähälaktoosinen maito maistuu makeammalle kuin tavallinen maito.

Laktoosittomissa maitotuotteissa ei ole laktoosia ollenkaan. Osa laktoosista on poistettu ja loput hajotettu entsyymien avulla. Laktoositon maito ei maistu makealle.

Maidon säilytys
Maito on helposti pilaantuva ruoka-aine ja sen lämpötila ei saa nousta yli 8 asteen. Paras säilytyslämpötila on jääkaappilämpö.

Maito säilytetään valolta suojattuna, sillä valo aiheuttaa makuvirheitä ja tuhoaa maidossa olevia vitamiineja. Voimakashajuiset ruoka-aineet, kuten sipuli, antavat helposti sivumakua maitoon. Maidon maku on kylmänä parhaimmillaan, joten maito kannattaa tuoda tarjolle juuri ennen ruokailua. Maito säilytetään jääkaapissa omassa pakkauksessaan.

Maitotuotteiden päiväysmerkinnät
Maidon, kerman ja piimävalmisteiden merkinnöissä käytetään ns. kaksoispäiväystä. Pakkauksiin merkitään sekä pakkauspäivä että parasta ennen – päiväys. Tuotteita voidaan käyttää vielä muutamia päiviä parasta ennen -päiväyksen jälkeen.

Maidon kuumentaminen
Maidon kuumentaminen vaatii huolellisuutta. Maito palaa helposti pohjaan ja kuohuu yli saavutettua kiehumapisteen. 

Kerma valmistetaan maidosta ja eri kermalajit eroavat toisistaan käyttötarkoituksen, rasvapitoisuuden ja säilyvyyden suhteen.
Hyvin kuumentamista kestävät ruoanvalmistukseen tarkoitetut ruokakermat. Näitä kermoja ei homogenoida ja pakkaus on ravistettava hyvin ennen käyttöä. Ruokakermaa korvaavia tuotteita ovat kasvisrasvasekoitteet, joiden rasvapitoisuus on alhainen. Ruokakermat säilyvät useita kuukausia.
Kuohukerma ja vispikerma vaahtoutuvat suuren rasvapitoisuutensa ansiosta.  Vispikerma on UHT – pakattu ja säilyy avaamattomana useita kuukausia. Vispikerma vaahtoutuu hitaammin kuin kuohukerma.


Kerman vaahdottaminen 

• Vaahtoutuakseen kermassa on oltava rasvaa vähintään 28 %
• Kermavaahdon tilavuus kasvaa 2-3-kertaiseksi
• Kerma vaahtoutuu parhaiten kylmänä.
• Sähkövatkaimella vatkatessa on hyvä käyttää keskinopeutta ja pyöreäpohjaista, tilavaa ja r laakeaa kulhoa.
• Kermaa ei saa vatkata liian kauaa, sillä se juoksettuu ja tuloksena on rakeinen ja vetinen vaahto.
• Sokeri ja muut mausteet lisätään vaahdottamisen loppuvaiheessa, koska ne hidastavat vaahtoutumista.
• Kasvisrasvasekoitteet vaahtoutuvat niiden lisäaineiden ansiosta.
• Esimerkiksi Flora Vispi