Menun suunnittelun perusteet

Menun suunnittelu

Ravintolan ruokalistan suunnittelu. Liitutaulu käsin piirretty ...

Menun suunnittelussa huomioitavia asioita

  1. Ajankohta (lounas, päivällinen, annosruoka, noutopöytä)
  2. Asiakasrakenne + henkilömäärä
  3. Ravitsemus, erityisruokavaliot, uskonnot
  4. Raaka-aineet ( saatavuus, jalostusaste, tuore/pakaste, hinta )
  5. Aterioiden lukumäärä, esillelaitto, tarjoilun kulku,
  6. Keittiön kapasiteetti (koneet/laitteet, työntekijät,)
  7. Tarjoilukalusto ( astiat, lämpöhauteet, kylmäaltaat)
  8. Muut samanaikaiset tilaisuudet

 

Menun suunnittelun kulinaariset tekijät

  1. Ruuan vaihtelevuus
  •  ateriasuunnittelu aloitetaan pääruuan raaka-aineesta, jonka ympärille kootaan yhteensopivat lisäkkeet, alkuruoka. mahdollinen väliruoka sekä jälkiruoka
  • erityisruokavaliot, korvaavat raaka-aineet
  • raaka-aine valinnat vaihtelevia ja sopivia tilaisuuden luonteeseen
  • vältä toistoa raaka-aineissa esim. kerma, jauhotuotteet
  • huomioi sesongit, juhlapyhät, teemat

 

  1. Ruuan maku
  • ruokien maut eivät saa peittää toinen toisiaan
  • menu kokonaisuuden ruuat eivät kaikki saa olla voimakkaan makuisia
  • maustamisen tehtävä on täydentää ja korostaa raaka-aineen omaa makua
  • tuoreita yrttejä kannattaa suosia ruokien maustamisessa
  1. Ruuan eettisyys ja houkuttelevuus
  • lähtevät raaka-aineen väreistä, annoksen väriyhdistelmistä, annoskoosta ja asettelusta sekä raaka-aineen muodoista ja rakenteesta
  • värien käytön suunnittelu aloitetaan jo annosten suunnitteluvaiheessa
  • vastavärejä käyttämällä saadaan ruoka-annosten ruokalajit ja raaka-aineet korostamaan toinen toisiaan.
  • Vastavärejä ovat
  • punainen-vihreä
  • keltainen-lila
  • sininen-oranssi
  • myös muotojen ja makujen on sovittava yhteen kokonaissuunnittelussa, jotta saadaan onnistunut lopputulos
Esimerkkejä menun suunnittelun virheistä ja niiden korjaamisesta

SÄÄNTÖ

Kaikki ruokalajit eivät saa olla voimakkaan makuisia

VIRHE ESIMERKKI

Alkuruokana voimakkaasti currylla maustettu aurajuustokeitto. Pääruokana pippuripihvi

 

KORJATTU ESIMERKKI

Alkuruokana miedosti yrteillä maustettu kasvissosekeitto.

Samojen raaka-aineiden välttäminen ruuissa

 

alkuruokana kesäkurpitsakeittoa ja pääruuan lisäkkeenä ratatouillea

Korvaa ratatouille vihreillä pavuilla ja tomaattihöystöllä

Samojen värien välttäminen ruuissa

Alkuruokana katkarapukeittoa, pääruokana lohimedaljonki ja täytettyjä tomaatteja, jälkiruokana mansikkasorbettia

 

Alkuruokana kylmää paahtopaistia, pääruokana lohimedaljonki, valkoviinikastike, perunalisäke, kesäkurpitsaviipaleet. Jälkiruokana Sitruunasorbettia

 

Samanlaisten rakenteiden välttäminen ruuissa

Alkuruokana lohihyytelöä ja jälkiruokana marjahyytelöä

Alkuruoka lohihyytelö. Pääruoka lihasta. Jälkiruoka marinoidut marjat

 

Saman valmistustavan välttämien aterialla

Alkuruokana maa-artisokkakeittoa jonka päällä friteeratut kuorilastut

Pääruokana uppopaistettuja äyriäisiä, ranskalaiset perunat. Jälkiruokana friteerattuja banaaneja ja jäätelöä

Alkuruokana friteeratut äyriäiset

Pääruoka kalkkunaa kastikkeessa + keitettyä riisiä. Jälkiruoka uunibanaanit + jäätelö

Aterian annoskoot eivät saa olla liian suuria

annoskoot / PAOK

 

Keitto: 100 – 150

Pääruoka: annospaino raakana

pääraaka-aine: 100-120g

lisukket:

energia lisäke 80-100g

kasvislisäke 50-80g

kastike: 20-50g

Jälkiruoka: n.50g

 

Aterialla ruokienmäärä yhteensä

n. 300-500g

Kaikki ruokalajit eivät saa olla liian rasvaisia tai hiilihydraattipitoisia

 

Alkuruokana kermapohjainen keitto, pääruokana pannulla paistettu pihvi, juustoperunat ja jälkiruokana kermapohjainen vanukas

 

Alkuruokana sipulikeittoa, pääruokana ylikypsää lihaa, BBQ kastiketta+ juustoperunaa. Jälkiruokana tuoreita mansikoita