Menun suunnittelutehtävä annosruokienvalmistus

Tehtävä on integroitu osittain myös gastronomiaan ja matematiikkaan

Tutkinnonosassa tehdään oppimistehtävänä annosruokien valmistukseen liittyvä menun suunnittelu ja erityisruokavaliot sekä ruokatuotantoprosessin työsuunnitelman, ajoituksen ja itsearvioinnin.

Suunnittele aulan kahviossa toteutettava kolmen ruokalajin lounaan menu. Alkukeitto, pääruoka, kasvisruoka pääruokana, jälkiruoka.
Pääruoka-annoksen tulisi sisältää vähintään neljä eri komponenttia ( pääraaka-aine, kastike, energialisäke, kasvislisäke) sekä näkemys siitä miten viimeistelet annoksen, koristeluineen ja esillelaittoineen.

Huomioi että samat raaka-aineet, värit ja rakenteet eivät toistuisi menun ruuissa.
Työpäivä alkaa klo. 8.30, ruokailu alkaa klo. 11.00.
Muista suunnitella esivalmistuksen osuus menuun.

Huomioi koneet, laitteet, tila OK1 sekä esivalmistus

Ennen kun alat suunnittelemaan menua käy lukemassa huolella menun suunnittelun perusteet sekä käy myös tekemässä tehtävä menun suunnittelun harjoitustehtävä.

Kun olet tutustunut huolella materiaaleihin voit alkaa suunnittelemaan omaa menua alla olevien ohjeiden mukaisesti 10:lle hengelle. Elävöitä suunnitelmaasi käyttämällä kuvia ja mahdollisia videoita annoksestasi.

Menun tulee sisältää

Alkuruokakeitto (niin että se soveltuu myös kasvissyöjille)

Pääruoka (neljä eri komponenttia)

Kasvisruoka / vegaani

Jälkiruoka

Kun lähdet tekemään suunnitelmaa valitse ensin pääruuan pääraaka-aine ja siihen sopivat lisäkkeet sekä kastike. Sen jälkeen alkuruoka ja lopuksi jälkiruoka.

Alla on esimerkkejä pääruuan raaka-aineista. Valitse näistä mieleisesi raaka-aine

- lohi, kuha, siika, muikku, hauki, ahven

- broileri, ankka

- sian niska, poski, ulkofile, sisäfile

- jauheliha (broileri, karitsa, nauta)

- naudan paistit, ulkofilee

- naudan maksa

- kasvisruokaan voit käyttää haluamiasi kasviksia + lihaa/ kalaa korvaavia raaka-aineita, huomioi että annos sisältää tarvittavan proteiinin.

Ennen kun lähdet miettimään seuraavaavia raaka-aineita mieti vielä alla olevia seikkoja annoksen / menun kokonaisuuteen liittyen. Jatka suunnittelua niin että sinulla on kolmenruokalajin menu kasvisvaihtoehtoineen valmiina.

- valmistustapa, kone/laite

- värit

- maku

- rakenne

- annoskoot (keitto, pääruoka: pääraaka-aine, kastike, energialisäke, kasvislisäke sekä jälkiruoka)

- erityisruokavaliot ( maidoton, gluteeniton, vegaaninen kasvisruoka)


Kun menun reseptiikka on valmiina vie reseptit 10 hengen ohjeina  jamixiin http://jamix.paok.fi/jamixkeittio/app . Muista laittaa oikeat annoskoot. Kun reseptit ovat valmiina saat sieltä suoraan annoshinnan ja kilohinnan kyseiselle tuotteelle. Laita reseptien tarkennus laatikkoon oma nimesi niin löydät ne helposti. Kun menu kokonaisuus on suunniteltu kerää reseptit ateriakokonaisuudeksi jonka voit tallentaa esim. Menu Maija M kevät 2020. Kun olet koonnut ateriakokonaisuuden voit tulkita siitä mitä menun hinnaksi tulee / annos.

Eritysruokavaliot:
Mieti millä raaka-aine muutoksilla saat ruuista allaoleviin erityisruokavalioihin soveltuvat.
Lisätietoa voit hakea pedanetistä välilehdeltä Ravitsemuspalveluissa toimiminen / eritysruokavalioiden tunteminen

Maidoton, gluteeniton sekä kasvisruuan myös vegaanisena. Voit myös suunnitella kasvisruuan suoraan vegaanisena.

Esillelaitto

Käy hakemassa ideaa esillelaitosta, pedanetin kohdasta esillelaitto

Ajankäyttö

Ruoanvalmistus edellyttää ajankäytönsuunnittelua niin, että kyetään tuottamaan tarkoitettu määrä ruokaa mahdollisimman sopivalla määrällä työtä, jotta toiminta olisi tehokasta.

Asiakaslähtöisyyttä ja hyvää palvelua on, että asiakas voi aterioida siinä ajassa, joka hänelle kulloinkin on käytettävissä. Lounasasiakas haluaa aterioida mahdollisimman nopeasti kun taas iltaa viettävä asiakas viipyy ravintolassa kauemmin.

Ajoituksen lähtökohtana on ruokalistasuunnittelu. Niiden pohjalta suunnitellaan työt työviikoiksi, - päiviksi ja –vuoroiksi. Jokainen työntekijä suunnittelee oman ajankäyttönsä tehtävien ja työaikansa mukaisesti.

Työsuunnitelma

Töiden huolellinen suunnittelu lisää tehokkuutta ja vähentää epäonnistumista. Samalla pyritåån tuloksen parantamiseen. Töissä laaditaan päivittäiset ja viikottaiset suunnitelmat sekä pitkäaikaissuunnitelmat.
Tee työsuunnitelma ajoituksineen alla olevaan taulukkoon.

Suunnittele työaika tehokkaasti:

• Mitä ruokia valmistetaan?
• Kuinka monta annosta tarvitaan
• Mitä raaka-aineita tarvitaan ja kuinka paljon niitä tarvitaan
• Mitä valmistusmenetelmiä käytetään
• Mitä voidaan tehdä etukäteen ja mitä vasta juuri ennen tarjoilua
• Miten työt voidaan tehdä lomittain kun samanaikaisesti tehdään useaa työt
• Mitä esikypsennetään ennakkoon
• Kuka valmistaa mitäkin
• Mitä laitteita ja työvälineitä käytetään
• Miten ruuat säilytetään esivalmistuksen jälkeen, omavalvonta
• Miten ruuat pakataan
• Miten ruuat kuljetetaan
• Miten ruuat laitetaan esille, esille laittoastiat, välineet
• Mikä on ruokien tarjoilu ajankohta
• Työnjako
• Jälkityöt
• Omavalvonta
• Kestävä kehitys

Lisätehtävä työsuunnitelma:

Laadi työsuunnitelma valmistettavien ruokien osalta esimerkin mukaisesti.
Alapalkkia siirtämällä saat koko taulukon näkyviin.

 

Ruoka	Esivalmistus tehtävät ajoittaminen	Koneet/laitteet lämpötilat esivalmistus	Valmistus tarjoilupäivä tehtävät ajoittaminen	Koneet/laitteet lämpötilat valmistus	Omavalvonta jäähdytys lämpötilat ruokanäytteet	Ajankäyttö lisää tähän kellonajat kuinka etenet työssäsi
esim. jauhelihamureke	murekemassan valmistus muotoilu	yhdistelmäpaisto +165C sisälämpötila +75	viipalointi, kuumennus sisälämpötila vähintään +75C		jäähdytys pikajäähdytyskaapissa sisälämpötilaan +4 max.2h ruokien lämpötilojen tark. ennen ja jälkeen tarjoilun ja dokumentointi ruokanäyte pakastimeen	murekkeet uuniin klo. 10.15 linjastoon esille klo. 10. 45

 

Anna palaute ja itsearviointi työstäsi. Kerro oliko materiaalit toimivia ja saitko niistä tarpeeksi työkaluja tehtävän tekemiseen.