Materiaalit oman menun suunnittelun pohjaksi
Menun suunnittelun perusteet
Menun suunnittelu
Menun suunnittelussa huomioitavia asioita
- Ajankohta (lounas, päivällinen, annosruoka, noutopöytä)
- Asiakasrakenne + henkilömäärä
- Ravitsemus, erityisruokavaliot, uskonnot
- Raaka-aineet ( saatavuus, jalostusaste, tuore/pakaste, hinta )
- Aterioiden lukumäärä, esillelaitto, tarjoilun kulku,
- Keittiön kapasiteetti (koneet/laitteet, työntekijät,)
- Tarjoilukalusto ( astiat, lämpöhauteet, kylmäaltaat)
- Muut samanaikaiset tilaisuudet
Menun suunnittelun kulinaariset tekijät
- Ruuan vaihtelevuus
- ateriasuunnittelu aloitetaan pääruuan raaka-aineesta, jonka ympärille kootaan yhteensopivat lisäkkeet, alkuruoka. mahdollinen väliruoka sekä jälkiruoka
- erityisruokavaliot, korvaavat raaka-aineet
- raaka-aine valinnat vaihtelevia ja sopivia tilaisuuden luonteeseen
- vältä toistoa raaka-aineissa esim. kerma, jauhotuotteet
- huomioi sesongit, juhlapyhät, teemat
- Ruuan maku
- ruokien maut eivät saa peittää toinen toisiaan
- menu kokonaisuuden ruuat eivät kaikki saa olla voimakkaan makuisia
- maustamisen tehtävä on täydentää ja korostaa raaka-aineen omaa makua
- tuoreita yrttejä kannattaa suosia ruokien maustamisessa
- Ruuan eettisyys ja houkuttelevuus
- lähtevät raaka-aineen väreistä, annoksen väriyhdistelmistä, annoskoosta ja asettelusta sekä raaka-aineen muodoista ja rakenteesta
- värien käytön suunnittelu aloitetaan jo annosten suunnitteluvaiheessa
- vastavärejä käyttämällä saadaan ruoka-annosten ruokalajit ja raaka-aineet korostamaan toinen toisiaan.
- Vastavärejä ovat
- punainen-vihreä
- keltainen-lila
- sininen-oranssi
- myös muotojen ja makujen on sovittava yhteen kokonaissuunnittelussa, jotta saadaan onnistunut lopputulos
|
SÄÄNTÖ |
VIRHE ESIMERKKI
|
KORJATTU ESIMERKKI |
|
Samojen raaka-aineiden välttäminen ruuissa
|
alkuruokana kesäkurpitsakeittoa ja pääruuan lisäkkeenä ratatouillea |
Korvaa ratatouille vihreillä pavuilla ja tomaattihöystöllä |
|
Samojen värien välttäminen ruuissa |
Alkuruokana katkarapukeittoa, pääruokana lohimedaljonki ja täytettyjä tomaatteja, jälkiruokana mansikkasorbettia
|
Alkuruokana kylmää paahtopaistia, pääruokana lohimedaljonki, valkoviinikastike, perunalisäke, kesäkurpitsaviipaleet. Jälkiruokana Sitruunasorbettia
|
|
Samanlaisten rakenteiden välttäminen ruuissa |
Alkuruokana lohihyytelöä ja jälkiruokana marjahyytelöä |
Alkuruoka lohihyytelö. Pääruoka lihasta. Jälkiruoka marinoidut marjat
|
|
Saman valmistustavan välttämien aterialla |
Alkuruokana maa-artisokkakeittoa jonka päällä friteeratut kuorilastut Pääruokana uppopaistettuja äyriäisiä, ranskalaiset perunat. Jälkiruokana friteerattuja banaaneja ja jäätelöä |
Alkuruokana friteeratut äyriäiset Pääruoka kalkkunaa kastikkeessa + keitettyä riisiä. Jälkiruoka uunibanaanit + jäätelö |
|
Aterian annoskoot eivät saa olla liian suuria annoskoot / PAOK
|
Keitto: 100 – 150 Pääruoka: annospaino raakana pääraaka-aine: 100-120g lisukket: energia lisäke 80-100g kasvislisäke 50-80g kastike: 20-50g Jälkiruoka: n.50g
|
Aterialla ruokienmäärä yhteensä n. 300-500g |
|
Kaikki ruokalajit eivät saa olla liian rasvaisia tai hiilihydraattipitoisia
|
Alkuruokana kermapohjainen keitto, pääruokana pannulla paistettu pihvi, juustoperunat ja jälkiruokana kermapohjainen vanukas
|
Alkuruokana sipulikeittoa, pääruokana ylikypsää lihaa, BBQ kastiketta+ juustoperunaa. Jälkiruokana tuoreita mansikoita |
Tehtävä: Menun suunnittelun harjoitustehtävä
Annosruokien valmistus ja gastronomia
Tehtävä: Menun suunnittelun harjoitustehtävä:
Analysoi mahdollisimman tarkasti seuraavien menu-kokonaisuuksien ruokien yhteensopivuutta. Kerro miten muuttaisit menukokonaisuutta niin, että saisit siitä gastronomisesti oikein koostetun kokonaisuuden.
Mieti menuja maun, värien, raaka-aineiden toistuvuuden ja rakenteiden näkökulmasta.
Perustele myös, mikäli muutoksia ei tarvitse mielestäsi tehdä. Jos jokin ruokalaji on sinulle tuntematon hae tarkempaa tietoa ruuan sisällöstä internetin kautta.
|
Menut
|
Menut korjattuna |
|
1. Paahtopaistia ja perunasalaattia
Wieninleike - skånen perunaa - sienimuhennoksella täytetty paprikanpuolikas - kaali-kurpitsapikkelsisalaattia
Vadelma-kermahyytelö
|
|
|
2. Kylmäsavukirjolohisalaattia - sämpylä
Kinkkukiusausta - punajuuri-omenaraastetta
Hedelmäsalaattia - kanelikermavaahtoa
|
|
|
3. Tomaattikeittoa - leipää
Stroganoffia - keitettyä riisiä - höyrytettyä kukkakaalia - kyssäkaali-rusinaraastetta
Mansikkakiisseliä
|
|
|
4. Tiristettyjä äyriäisiä - smetana-valkosipulikastiketta
Kuhaa Soto Mayor - duchesseperunaa - höyrytettyä parsakaalia
Friteerattua Camembert-juustoa - lakkakastiketta
|
|
|
5. Juuressosekeittoa - patonkia
Jauheliha-perunasoselaatikkoa - porkkanaraastetta
Aprikoosivispipuuroa
|
|
|
6. Jauheliha-tomaatti-sipuli crepes
Lindströminpihvejä - röstiperunaa - kuorrutettuja kasviksia
Omenapiirakkaa - vaniljakastiketta
|
|
|
7. Suomalaista kalakeittoa - paahdettua ruisleipää
Tillilihaa - keitettyä perunaa - höyrytettyä retikkaa - kaaliraastetta
Paahtokiisseliä
|
|
|
8. Höyrytettyä tankoparsaa Hollandaise - paahtoleipää
Oskarinleike - ranskalaisia perunoita - vihreää salaattia
Tiristettyä ananasta - hienoa vaniljakastiketta
|
|
|
9. Merirapuleipä - meriravunpyrstöjä, majoneesia, sipulia, tilliä, sitruunaa
Lasagnea - lisäkesalaatti (tom, kurkku, lehtisal.)
Sorbettisinfonia; passion-, mansikka- ja kiivisorbettia
|
|
|
10. Kasviskuorukat - tartarkastike
Kieviläiset kanakyljykset - parsakaali-paprikariisiä - currymajoneesia
Viktorian riisiä ja mansikkakastiketta
|
|
Palautuskansio: menun suunnittelun harjoitustehtävälle
Sinulla ei ole tarvittavia oikeuksia lähettää mitään.