Hapanjuuresta valmistettu ruisleipä säilyy pitkään. Taikinasta voi leipoa limppuja tai reikäleipiä. Leivistä tulee kiinteitä ja ne leikataan terävällä veitsellä ohuiksi viipaleiksi. Paras hapanleivän valmistusastia on puinen taikinatiinu. Jos ei taikinatiinua ole, taikinan voi valmistaa esim. muovisangossa tai isossa taikinakulhossa.
Taikinan juuren voi valmistaa liottamalla hapanleipäviipaleita muruina lämpimään veteen. Neljä hapanleipäviipaletta riittää yhdelle litralle vettä.

Juuri:

2 l vettä
250 g juurta
700 g ruisjauhoja

1. Juuri laitetaan illalla happanemaan.
2. Sekoita juuri huolellisesti lämpimään veteen.
3. Lisää jauhoja hiertimellä/härkimellä tai puuhaarukalla sekoittaen sen verran, että taikinasta tulee löysä kuohkea seos.
4. Peitä juuri leivinliinalla ja anna käydä lämpimässä paikassa seuraavaa päivään. Hapatusaika valmiilla juurella on 6–12 tuntia, hapanleivästä tehdyllä juurella noin vuorokausi.
5. Seuraa juuren käymistä välillä sekoittamalla. Juuri on valmis, kun se tuoksuu happamalle, kuplii ja on kohonnut kaksinkertaiseksi.

Alustaminen:

2 rkl suolaa
1,8 kg ruisjauhoja
(½ palaa hiivaa)

1. (Jos juuri ei ole hyvin käynyt, voit lisätä hiivaa.)
2. Valmiiseen juureen lisätään suola ja taikina alustetaan ruisjauhoilla kiinteähköksi taikinaksi.
3. Taikina "napsahtelee", kun se on valmista. Ruistaikinan vaivaaminen on melko raskasta.
4. Valmiin taikinan pinnalle ripotellaan jauhoja taikinan kuivumisen estämiseksi ja sekä tehdään kämmenellä risti taikinan pintaan. Risti tehdään taikinan siunaamiseksi ja samalla ristin avauduttua nähdään taikinan kohoaminen. Taikina kohoaa kaksinkertaiseksi.
5. Säästä taikinaa. Sen voi kuivata tai pakastaa.

Leipominen:

1. Taikinasta tulee 4–6 limppua.
2. Taikina kumotaan leivinpöydälle ja vaivataan ilmakuplat pois.
3. Muotoile taikinasta tanko ja jaa palat samankokoisiksi paloiksi.
4. Limppuja valmistettaessa taikina pyöritellään kartionmuotoisiksi leiviksi, jonka jälkeen huiput taputellaan matalammiksi.
5. Reikäleivät valmistetaan samalla tavalla kuin limput, mutta taikina litistetään noin 2 cm paksuisiksi leiviksi. Voit käyttää kaulinta. Reikä tehdään leivän keskelle juomalasilla.
6. Nosta leivät uunipellille kohoamaan, jauhota pinta ja peitä liinalla. Leipien pinta repeilee nousun aikana. Anna leipien kohota vähintään tunti.

Paistaminen:

1. Paista leivät leivinuunissa 225–250 ^oC uunissa noin ½ tuntia.
2. Sähköuunissa paistettaessa uuni kuumennetaan 250 ^oC:een, jossa leipiä paistetaan aluksi 10 minuuttia. Laske lämpö 150 ^oC:een ja paista noin 40 minuuttia.
3. Leipä on kypsä, kun se kumisee pohjaan rystysillä kopauttaen.
4. Kypsät leivät peitetään leivinliinoilla.