RAVINTOKEMIAN TIIVISTELMÄ 

 Rasvat ovat rasvahappojen ja glyserolin estereitä: glyseroli + 3 rasvahappoa,
toimivat solujen rakennusaineina, sisältävät / varastoivat runsaasti energiaa,
kuljettavat veressä rasvaliukoisia aineita esim. A, D, E, K-vitamiineja, rasvakerros
pitää lämpimänä ja suojaa sisäelimiä, elimistö valmistaa rasvaa hiilihydraateista
ja valk.aineista, liukenevat hiilivetyihin eli esim. bensiini, asetoni, alkoholit, eetterit.

 

Rasvat jaetaan tyydyttyneisiin, tyydyttymättömiin ja monityydyttymättömiin
C=C-sidoksien lukumäärän mukaan. Tyydyttyneet ovat kiinteitä (eläinrasvat: tali, ihra, traani).
Muut sisältävät yhden tai useamman kaksoissidoksen ja ne ovat öljymäisiä
(kasveissa: rypsi, rapsi, oliivi, auringonkukka). Rasvojen kovetuksessa (hydrauksessa)
liitetään vetyä kaksoissidoksiin. Rasvat hapettuvat eli eltaantuvat.
Sitä hidastetaan nk. antioksidanteilla.

 

Saippua on rasvahapon kalium- tai natriumsuola. Saippuoitumisessa rasvaa keitetään
emäksisessä liuoksessa, jolloin rasvahapot irtoavat glyserolista ja reagoivat edelleen
Na- tai K-suolan kanssa. (Rasvahapoissa on 12-18 hiiltä. Kaliumsaippuat vesiliukoisempia
ja pehmeämpiä kuin natriumsaippuat.)

 

Hiilihydraatit: pääasiallinen energianlähde (kasvu, liike, lämpö, aineenvaihdunta,
hermoston ja elinten toiminta), ravintokuitu (suoliston toiminta), ylimääräinen varastoituu
rasvoiksi. Ne voivat olla yksinkertaisia monosakkarideja (glukoosi = rypäles.,
fruktoosi = hedelmäs.), yhdistettyjä disakkarideja (sakkaroosi = ruokos., laktoosi = maitos.,
maltoosi = mallass.) ja suurimolekyylisiä polysakkarideja (kasvi- ja eläin-tärkkelys sekä selluloosa).
Yksinkertaiset ovat vesiliukoisimpia ja nopeimmin elimistön hyödynnettävissä.

 

Kasvit valmistavat sokereita, tärkkelystä ja selluloosaa auringon valon energialla viherhiukkasten
klorofyllissä YHTEYTTÄMÄLLÄ eli fotosynteesillä  

6 CO₂  + 6 H₂O → C₆H₁₂O₆  + 6 O₂  

Eliöt vapauttavat sitoutuneen energian SOLUHENGITYKSESSÄ (käänteinen reaktio).

 

Liisteröityminen tapahtuu, kun tärkkelykseen lisätään vettä ja kuumennetaan. Tällöin vesi sitoutuu
tärkkelyksen sisään. Karamellisoitumisessa sokerimolekyyli hajoaa > 170 ^oC  lämpötilassa.
Maillardin reaktiossa sokeri reagoi proteiinien aminohappojen kanssa >155^oC lämpötilassa.
Se tuottaa ruskeaa väriainetta sekä tuoksu- ja makumolekyylejä.

 

Proteiinit eli valkuaisaineet: solujen rakenne (erityisesti kynnet, hiukset, jänteet ja lihakset),
aineenvaihdunta (pH, kivennäisaineet, nestetasapaino, happi, rasvat), entsyymit ovat biokatalyyttejä.
Rakenne: aminohappojen COOH- ja NH₂ -ryhmät kiinnittyvät toisiinsa kovalenttisin PEPTIDISIDOKSIN.

 

Kasvit valmistavat kaikki aminohapot (20 kpl) itse. Ihmiset saavat pääosan aminohapoista
pilkkomalla ravinnon valkuaisaineita (tarve 1g / kg). Hyviä proteiinilähteitä ovat vilja, pavut,
herneet, liha, kala, kananmuna. Voimme valmistaa aminohappoja itse (8 lukuun ottamatta)
muokkaamalla niitä toisikseen. Aminohapot yhdistetään DNA:n geenien ohjeiden mukaisesti
elimistön tarvitsemiksi valkuaisaineiksi. Jos elimistössä ei ole tarpeeksi hiilihydraatteja, poltetaan
valkuaisaineita. Ylimääräiset valkuaisaineet muutetaan rasvaksi.

 

Valkuaisaineiden rakenne muuttuu mm. kuumuuden, happojen, emästen, alkoholien, raskasmetallien,
entsyymien ja mekaanisen käsittelyn vaikutuksesta. Proteiinien kierteisyys, avaruusrakenne hajoaa
eli denaturoituu. Proteiinien hyytyminen eli koaguloituminen johtuu ristikkäisten sidosten
muodostumisesta molekyylien välille. Muita reaktioita ovat Maillardin reaktio, ksantoproteiinireaktio
(HNO₃ => keltainen väri) ja biureettireaktio (CuSO₄ + NaOH => purppura väri).
Valkuaisaineet ja vesi muodostavat kolloidisia liuoksia.