Elintarvikkeiden turvallisuus
Elintarvikkeiden turvallisuus
Elintarvikkeiden tulee olla tuoreita, terveellisiä, turvallisia ja maukkaita. Kuluttajat luottavat suomalaisten elintarvikkeiden turvallisuuteen ja siihen, että pakkauksessa on sitä, mitä luvataan. Elintarvikkeiden valvonnasta Suomessa vastaa Tulli ja Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Valvonta Suomessa kattaa tuotannon, valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin kaikissa vaiheissa, myynnin sekä ravintolapalvelut. Ulkomailta tuotetuista elintarvikkeista otetaan pistokokeita, jotka tutkitaan Tullilaboratoriossa erilaisin menetelmin. Elintarvikkeiden paikallisesta valvonnasta kunnissa vastaa elintarvikeviranomaiset esimerkiksi kunnan eläinlääkäri tai terveystarkastaja. Elintarvikkeiden tuottajilla on käytössä omavalvonta, joka tarkoittaa jatkuvaa hygienian ja laadun seurantaa. Elintarvikkeidemme turvallisuutta valvotaan hyvin. Silti välillä nousee kohu elintarvikkeista, joka eivät täytä niille annettuja vaatimuksia.
Kuluttajan on tärkeä tietää, mitä ostaa ja mitä syö. Valmistamalla itse ruuan puhtaista, tuoreista, oikein säilytetyistä ja käsitellyistä raaka-aineista on varma tapa saada turvallista ruoakaa.
Hankittaessa erilaisia elintarvikkeita on hyvä suunnitella missä ja miten niitä säilytetään, lukea pakkauksesta tuotteen käyttö- ja säilytysohje sekä tarkistaa, että pakkaus on ehjä. Elintarvikkeiden laatuun ja säilyvyyteen vaikuttaa tuotteen oikea sälytyspaikka ja lämpötila. Väärä säilytys pilaa elintarvikkeet nopeasti. Säilyttämällä elintarvikkeita oikein hidastat niiden pilaantumista. Elintarvikkeiden pilaantumista aiheuttavat erilaiset pieneliöt eli mikrobit, joita ovat homeet, hiivat ja bakteerit.
Hiivat
Hiivat lisääntyvät pääasiassa kuroutumalla mutta myös kahtia jakautumalla. Hiivoja on luonnossa yleisesti ja ne saattavat pilata sokeripitoisia elintarvikkeita ei toivotulla käymisellä. Hiivat tarvitsevat happea, mutta ne pystyvät toimimaan myös hapettomassa, anaerobisessa ympäristössä.
Hiivoja käytetään hyödyksi leivonnassa ja erilaisissa käymisprosesseissa.
Biologisesti hiivat ovat yksisoluisia sieniä.
Homeet
Homeet ovat yleensä paljain silmin havaittavia rihmastoina kasvavia sienikasvustoja. Ne leviävät pääasiassa rihmastoiden ja itiöiden välityksellä. Homeen rihmastot ovat värittömiä, itiöt antavat homeelle värin, joka vaihtelee hometyypin mukaan. Hometta voi havaita leivän, hillojen ja mehujen pinnalla kasvavina homekasvustoina. Kasvaakseen homeet tarvitsevat ravintoa ja happea. Ravinnon ne saavat elintarvikkeesta.
Happi on elinehto homeiden kasvulle, siksi ne kasvavat elintarvikkeiden pinnalla. Jotkut homeet tuottavat homemyrkkyjä eli toksiineja. Homeet tuhoutuvat yli 70 asteen lämpötilassa. On kuitenkin hyvä välttää syömästä homehtuneita elintarvikkeita, koska homerihmasto on voinut levitä koko tuotteeseen.
Kosteus
Kaikki mikrobit tarvitsevat kosteutta tarvitsevat toimiakseen ja lisääntyäkseen. Kuivat elintarvikkeet säilyvät, koska niissä ei ole vettä juuri ollenkaan.
Keittiö on otollinen lisääntymispaikka erilaisille mikrobeille. Keittiössä käsitellään erilaisia raaka-aineita, käytetään leikkuulautoja ja pöytäpyyhkeitä.
Huolellinen puhdistus vähentää mikrobien määrää. Leikkuulauta ja pöytäpyyhe ovat pahimpia mikrobien kasvualustoja.
Keittiö on otollinen lisääntymispaikka erilaisille mikrobeille. Keittiössä käsitellään erilaisia raaka-aineita, käytetään leikkuulautoja ja pöytäpyyhkeitä.
Huolellinen puhdistus vähentää mikrobien määrää. Leikkuulauta ja pöytäpyyhe ovat pahimpia mikrobien kasvualustoja.
Keittiön kostea ympäristö on otollinen alusta mikrobeille.
Bakteerit
Bakteereja on kaikkialla elinympäristössämme. Elintarvikkeita bakteerit pilaavat esimerkiksi hapattamalla, mädättämällä ja rasvoja hajottamalla.
Bakteerit lisääntyvät jakautumalla kahtia. Lisääntyminen riippuu kosteudesta, lämpötilasta ja happamuudesta. Itiöitä muodostavia bakteereita on paljon mullassa ja vesistöissä. Bakteeri-itiöiden tuhoamiseen tarvitaan yli 100 asteen lämpötila.
Tauteja aiheuttavia bakteereja joutuu elintarvikkeisiin eläimistä, ihmisistä ja luonnosta. Eräät bakteerit voivat lisääntyessään tuottaa myrkyllistä ainetta eli toksiinia. Bakteereja käytetään myös elintarviketeollisuudessa esimerkiksi viilin, jugurtin ja hapanleivän valmistuksessa.
Bakteerien lisääntymistä ja siten ruuan pilaantumista nopeuttavat muun muassa suuri kosteus, korkea lämpötila, hapen läsnäolo ja valo. Monet bakteerit eivät menesty happamissa oloissa.
Bakteereja on kaikkialla. Ne ovat noin tuhat kertaa eläinsolua pienempiä. Kuvan petrimaljassa on kasvatettu kolibakteereja, jotka ovat monien ruokamyrkytysten aiheuttaja.
Bakteerit lisääntyvät jakautumalla kahtia. Lisääntyminen riippuu kosteudesta, lämpötilasta ja happamuudesta. Itiöitä muodostavia bakteereita on paljon mullassa ja vesistöissä. Bakteeri-itiöiden tuhoamiseen tarvitaan yli 100 asteen lämpötila.
Tauteja aiheuttavia bakteereja joutuu elintarvikkeisiin eläimistä, ihmisistä ja luonnosta. Eräät bakteerit voivat lisääntyessään tuottaa myrkyllistä ainetta eli toksiinia. Bakteereja käytetään myös elintarviketeollisuudessa esimerkiksi viilin, jugurtin ja hapanleivän valmistuksessa.
Bakteerien lisääntymistä ja siten ruuan pilaantumista nopeuttavat muun muassa suuri kosteus, korkea lämpötila, hapen läsnäolo ja valo. Monet bakteerit eivät menesty happamissa oloissa.
Bakteereja on kaikkialla. Ne ovat noin tuhat kertaa eläinsolua pienempiä. Kuvan petrimaljassa on kasvatettu kolibakteereja, jotka ovat monien ruokamyrkytysten aiheuttaja.
Lämpötila
Lämpötilalla on vaikutusta mikrobien kasvulle. Osan mikrobien kasvu pysähtyy alle +4 asteessa, mutta osa toimii kylmemmissäkin lämpötiloissa.
Jäähdyttäminen pysäyttää toksiinien tuotannon ja pakastaminen pysäyttää kaikkien pieneliöiden toiminnan, mutta se ei tuhoa mikrobeja. Vaarallinen lämpötila-alue on 6-60 astetta, koska helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa säilyttää pitkään lämpimässä toksiinien kehittymisen takia.
Bakteerien itiöt tuhoutuvat vasta 120 asteen lämpötilassa steriloinnilla. Sterilointia käytetään täyssäilykkeissä, kuten hedelmät, kalat ja erilaiset ruoat esim. hernekeitto. Homeiden ja hiivojen itiöt tuhoutuvat alemmassa lämpötilassa.
Jäähdyttäminen pysäyttää toksiinien tuotannon ja pakastaminen pysäyttää kaikkien pieneliöiden toiminnan, mutta se ei tuhoa mikrobeja. Vaarallinen lämpötila-alue on 6-60 astetta, koska helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa säilyttää pitkään lämpimässä toksiinien kehittymisen takia.
Bakteerien itiöt tuhoutuvat vasta 120 asteen lämpötilassa steriloinnilla. Sterilointia käytetään täyssäilykkeissä, kuten hedelmät, kalat ja erilaiset ruoat esim. hernekeitto. Homeiden ja hiivojen itiöt tuhoutuvat alemmassa lämpötilassa.
Happi
Monet bakteerit tarvitsevat happea kasvaakseen. Bakteerien kasvua ehkäistään pakkaamalla helposti pilaantuvia elintarvikkeita vakuumiin tai käyttämällä erilaisia suojakaasuseoksia. Vakuumipakkauksista on ilma poistettu, suojakaasupakkauksissa happi korvataan elintarvikekaasulla eli hapen, typen ja hiilidioksidin erilaisilla seoksilla.
Hiilidioksidi ehkäisee mikrobien kasvua ja sitä käytetään lihan, kalan ja eineksien pakkaamisessa. Typpeä käytetään rasvapitoisissa elintarvikkeissa estämään rasvojen hapettumista. Happea lisätään lihapakkauksiin säilyttämään lihan punaisen värin.