"Pakanallisen" aistinautinnon torjunta johti ajanlaskun ensimmäisillä vuosisadoilla kirkollisen musiikin harjoituksen kontrollointiin, naisten laulamisen kieltämiseen ja sitä kautta seurakuntalaulun tukahduttamiseen, esilaulajien käyttöön sekä oikeaa laulutyyliä edistävän Rooman kanttorikoulun, Schola cantorum, perustamiseen. Kaarle Suuri määräsi v. 789, että luostareihin piti perustaa kouluja kirkkolaulun, kalenteriopin ja grammatiikan opetusta varten: latinankielen ja laulutyylin levitys koko kristikuntaan alkoi. Kirkolla oli ratkaiseva rooli sivistyksen laajenemisessa läpi Euroopan, ja taidemusiikin historia on 1500-luvulle asti miltei identtinen kirkkomusiikin historian kanssa.

Laajaa melodioiden ja resitointimuotojen ohjelmistoa, joka syntyi satojen vuosien aikana, todennäköisesti antiikin ajoista alkaen, osana länsieurooppalaisen kirkon latinankielistä liturgiaa, nimitetään gregoriaaniseksi lauluksi. Se on saanut nimensä Gregorius I Suuren (590–604) ja Gregorius II:n (715–731) mukaan, joiden aikana messua uudistettiin. Gregoriaaninen laulu omaksui ja säilytti juutalaisesta ja bysanttilaisesta musiikista periytyneitä aineksia: sävelasteikkoja ja jopa heprealaisia melodioita. Termiä käytetään suppeammassa merkityksessä ainoastaan katolisen kirkon yhteisestä perusohjelmistosta, joka on muutoksin säilynyt meidän päiviimme saakka. Laajemmassa mielessä sillä tarkoitetaan myös muita, läheistä sukua olevia ohjelmistoja, kuten Milanon alueen ambrosiaanista, Rooman seudun muinaisroomalaista, Espanjan mozarabialaista ja Ranskan gallikaanista laulua. Nämä hävisivät suurimmaksi osaksi käytöstä 700 – 1200-luvuilla ja tekivät tilaa mainitulle perusohjelmistolle.

Gregoriaanisen laulun käyttö väheni 1500–luvulla niissä kirkoissa, jotka uskonpuhdistuksen vaikutuksesta erosivat Roomasta. Luther teki dogmaattisista syistä pesäeron suurimpaan osaan keskiaikaista ohjelmistoa mm. niiden tekstien vuoksi. Nykyajan messusävelmistöissä on taas osittain palattu aitoon gregorianiikkaan.

Gregoriaanisen laulun melodialle on ominaista liikkeen asteittaisuus. Terssihyppyjä on usein, mutta kvartteja ja kvinttejä harvoin, suurempia intervalleja ei koskaan. Melodiat liikkuvat usein kokonaisuudessaan sekstin alueella, vasta myöhemmin syntyneet ovat oktaavin laajuisia. Vanhimmassa ohjelmistossa esiintyy puolisävelaskelettomia, pentatonisia sävelmiä. Melismat sijoittuvat tekstin alkuun tai erityisen tärkeille sanoille.


Gregoriaanisia hymnejä: Veni, creator spiritus
​

Gregoriaanista laulua käytetään pääasiallisesti kahdessa jumalanpalveluksen päätyypissä: hetkipalveluksessa ja messussa. Hetkipalvelus, officium, oli alkujaan luostarien jumalanpalvelusmuoto.

Messu on keskeinen jumalanpalvelus, koska se sisältää ehtoollisen sakramentin. Eräiden osien (proprium missae) teksti vaihtelee päivästä päivään, mikä antaa kirkkovuodelle sen ominaisleiman. Musiikillisesti on merkityksellistä, että jokaisella päivällä on paikkansa liturgisessa arvoasteikossa, jonka huippuja ovat joulu ja pääsiäinen. Tekstin vaihtuminen propriumissa merkitsee myös gregoriaanisen sävelmän vaihtumista (esim. introitus). Eräät messun tekstit ovat pysyviä (ordinarium missae) ja esiintyvät aina samassa muodossa. Musiikki ei kuitenkaan näissäkään ole yhtä muuttumaton. Sävelmiä tunnetaan nykyään n. 3000.

Lauletut jumalanpalvelukset oli suunniteltu siten, että niiden ihanteellinen esittäminen vaati yksiäänisesti (unisono) laulavan kuoron sekä yhden tai useamman solistin. Yksinkertaisimmillaan messu on kuitenkin yksinäisen papin "soolo". Kuoron käytössä oli suurikokoinen laulukirja, josta useampi laulaja saattoi lukea yhtaikaa. Kirjat valmistettiin kirkkojen ja luostarien kirjurien työhuoneissa. Luostarit olivat tärkeitä gregoriaanisen laulun tyyssijoja.