Valkuaisaineet ovat proteiineja, jotka koostuvat peptidisidoksin toisiinsa liittyneistä
α-aminohapoista (polypeptidissä n. 300 kpl).

Luonnossa esiintyy 20 erilaista aminohappoa, joista kahdeksaa ihminen
ei pysty itse valmistamaan, joten ne on saatava ravinnosta.
Aminohapoissa on aminoryhmä NH₂ ja karboksyyliryhmä COOH.

Proteiinit toimivat luonnon katalyytteinä (entsyymeinä), solujen rakennusaineina ja
vararavinnon lähteinä (1 700 kJ / 100 g). Ne osallistuvat mm. elimistön aineenvaihduntaan,
pH:n säätelyyn ja ravinteiden kuljetukseen. Ravinnon proteiinit pilkkoutuvat aminohapoiksi,
joista eliö rakentaa omat proteiininsa esim. lihakset, kynnet, hiukset ja eläinten turkki
ovat proteiinia.

Proteiinit voivat olla kuitumaisia kuten suoja- ja tukikudokset (pitkiä, ei vesiliukoisia)
tai pallomaisia (vesiliukoisia ja helposti hajoavia).

Tunnusomaiset reaktiot:

• kierteisyys, avaruusrakenne hajoaa eli proteiini denaturoituu alkoholien, happojen,
• emästen, lämpötilan, raskasmetallien tai mekaanisen käsittelyn vaikutuksesta
• hyytyminen eli koaguloituminen johtuu ristikkäisten sidosten muodostumisesta

molekyylien välille

• Maillardin reaktio: aminohapot ja sokerit reagoivat keskenään yli 155^oC lämpötilassa

(tuoksu- ja väriaineiden muodostuminen ruokaan)

• ksantoproteiinikoe: HNO₃ => keltainen väri
• biureettikoe: CuSO₄ + NaOH => purppura väri  
• kolloidiset liuokset

Proteiinien konformaatio eli avaruusrakenne on määritettävissä röntgendiffraktiolla.

• primaarirakenne: aminohappojen järjestys eli sekvenssi pitkässä peptidiketjussa
• sekundäärirakenne: vetysidoksien aiheuttamat α–heliksit ja β–säikeet ja β–tasot sekä

väliin jäävät laskokset eli loopit

• tertiäärirakenne: poimuttuneisuus

• kvaternäärinen rakenne: molekyylien järjestäytyminen

Esimerkkejä valkuaisaineista
Veren proteiineja: albumiini, hemoglobiini, globuliinit (α, β, γ)

Entsyymejä: amylaasi, peptidaasit (amino- ja karboksi-), dehydraasit, glukosidaasit, oksidaasit,
oksidoreduktaasit, transferraasit, hydrolaasit, lyaasit, isomeraasit, ligaasit