Proteiinit
Proteiinit
Valkuaisaineet ovat proteiineja, jotka koostuvat peptidisidoksin toisiinsa liittyneistä
α-aminohapoista (polypeptidissä n. 300 kpl).
Luonnossa esiintyy 20 erilaista aminohappoa, joista kahdeksaa ihminen
ei pysty itse valmistamaan, joten ne on saatava ravinnosta.
Aminohapoissa on aminoryhmä NH2 ja karboksyyliryhmä COOH.
Proteiinit toimivat luonnon katalyytteinä (entsyymeinä), solujen rakennusaineina ja
vararavinnon lähteinä (1 700 kJ / 100 g). Ne osallistuvat mm. elimistön aineenvaihduntaan,
pH:n säätelyyn ja ravinteiden kuljetukseen. Ravinnon proteiinit pilkkoutuvat aminohapoiksi,
joista eliö rakentaa omat proteiininsa esim. lihakset, kynnet, hiukset ja eläinten turkki
ovat proteiinia.
Proteiinit voivat olla kuitumaisia kuten suoja- ja tukikudokset (pitkiä, ei vesiliukoisia)
tai pallomaisia (vesiliukoisia ja helposti hajoavia).
Tunnusomaiset reaktiot:
- kierteisyys, avaruusrakenne hajoaa eli proteiini denaturoituu alkoholien, happojen,
- emästen, lämpötilan, raskasmetallien tai mekaanisen käsittelyn vaikutuksesta
- hyytyminen eli koaguloituminen johtuu ristikkäisten sidosten muodostumisesta
- Maillardin reaktio: aminohapot ja sokerit reagoivat keskenään yli 155oC lämpötilassa
- ksantoproteiinikoe: HNO3 => keltainen väri
- biureettikoe: CuSO4 + NaOH => purppura väri
- kolloidiset liuokset
Proteiinien konformaatio eli avaruusrakenne on määritettävissä röntgendiffraktiolla.
- primaarirakenne: aminohappojen järjestys eli sekvenssi pitkässä peptidiketjussa
- sekundäärirakenne: vetysidoksien aiheuttamat α–heliksit ja β–säikeet ja β–tasot sekä
- tertiäärirakenne: poimuttuneisuus
- kvaternäärinen rakenne: molekyylien järjestäytyminen
Esimerkkejä valkuaisaineista
Veren proteiineja: albumiini, hemoglobiini, globuliinit (α, β, γ)
Entsyymejä: amylaasi, peptidaasit (amino- ja karboksi-), dehydraasit, glukosidaasit, oksidaasit,
oksidoreduktaasit, transferraasit, hydrolaasit, lyaasit, isomeraasit, ligaasit