Hiilihydraatit ovat rengasrakenteisia yhdisteitä, jotka jaotellaan molekyylikoon
perusteella lyhyt- ja pitkäketjuisiin hiilihydraatteihin.

Sokerit ovat lyhytketjuisia hiilihydraatteja. Ne ovat makeita ja vesiliukoisia.
Sokereissa on aina OOSI-pääte. (Ne ovat moniarvoisia alkoholeja, joissa
yhden hydroksyyliryhmän paikalla on karbonyyliryhmä.)

Monosakkaridit ovat sokereita, jotka muodostuvat yhdestä renkaasta.
Esimerkiksi fruktoosi ja glukoosi ovat monosakkarideja.

YHTEYTTÄMINEN eli FOTOSYNTEESI

6 H₂O + 6 CO₂ -> C₆H₁₂O₆ + 6 O₂

vesi + hiilidioksidi -> sokeri + happi

Sokeria muodostuu kasveihin yhteyttämisreaktiossa. Soluhengityksessä reaktio
etenee vastakkaiseen suuntaan ja energiaa vapautuu solujen käyttöön (n.1700kJ/100g).

Jos kaksi yksinkertaista sokeria liittyy yhteen, syntyy ns. disakkaridi.
Disakkarideja ovat esimerkiksi sakkaroosi, laktoosi ja maltoosi.

Jos sokereita ketjuuntuu useampia, puhutaan polysakkarideista. Polysakkarideja
eli pitkäketjuisia hiilihydraatteja ovat tärkkelys ja selluloosa. Tärkkelys on kierteinen
rypälesokeriketju, jota saadaan mm. viljasta ja perunasta. Selluloosa eli ravintokuitu
on lähes suora rypälesokeriketju, jota ihminen ei pysty käyttämään energiaksi.

 

Reaktioita:

Liisteröityminen tapahtuu, kun tärkkelykseen lisätään vettä ja kuumennetaan.
Tällöin vesi sitoutuu tärkkelysverkoston sisään.

Karamellisoitumisella tarkoitetaan sokerimolekyylin hajoamista korkeassa lämpötilassa.

Maillardin reaktiossa sokeri reagoi proteiineissa olevien aminohappojen kanssa.
Reaktio tarvitsee lämpöä tapahtuakseen. Se tuottaa ruskeaa väriainetta ja
tuoksu- ja makumolekyylejä.