ESIVALMISTUS
Monet raaka-aineet tarvitsevat esikäsittelyä ennen varsinaista ruoanvalmistusta. esikäsittelytoimenpiteiden jälkeen ruoanvalmistusta voidaan jatkaa tarvittaessa kypsennyksellä.

1. PUHDISTUS JA PERKAUS

• kalat, marjat, hedelmät, liha, kala
• taitava esikäsittelyà pieni hävikki ja vähän ravintoainetappioita

2. LIOTTAMINEN

• kuivatut tuotteet, epämiellyttävän makuiset tuotteet ja liian suolaiset tuotteet, ruoka-aineet, joissa voi olla vieraita aineita (kukkakaali)
• tuoreiden tuotteiden liottamista vältettävä, koska maku- ja ravintoaineet irtoavat

3. PALOITTELU, HIENONTAMINEN JA SOSEUTTAMINEN

• kypsennysaika lyhenee
• tuotteet miellyttäviä ja helpompia syödä
• vaihtelu
• eri ikäisten tarpeet
• erottaminen
• raaka-aineet osat erotetaan käyttötarkoituksen mukaan
• ruhon osat, hedelmät, kananmuna

4. ESIKEITTÄMINEN ELI RYÖPPÄÄMINEN

• säilyvyyden paraneminen entsyymitoiminnan vähentämisellä
• pehmentäminen ja vesipitoisuuden vähentäminen
• myrkyllisten tai pahanmakuisten aineiden poistaminen

5. SEKOITTAMINEN

• tavoitteena tasarakenteinen tuote

6. YHDISTÄMINEN

• raaka-aineista syntyy uusi tuote sekoittamatta

7. VATKAAMINEN

• rakenne paranee
• tilavuus kasvaa
• ruoka-aineiden yhditäminen
• viimeistely