Elintarvikkeiden varastointi ja säilytys

Ohjeita

Tuotteiden asettamat vaatimukset - kylmäketju.fi

Tutustu Kokkiprokkis kirjaan elintarvikkeiden varastoinnista ja säilytyksestä ja tee ohessa olevat tehtävät.

Elintarvikkeiden säilyttäminen

Kuumana myytävät elintarvikkeet tai tarjoiltava ruoka, joita ei ole jäähdytetty,  tulee säilyttää siten, että sen lämpötila on kauttaaltaan vähintään +60 oC.

Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet (pasteijat, piirakat jne.), joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa.

Kylmäsäilytystä vaativat helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä kylmässä. Eri elintarvikeryhmille on säädetty asetuksella erilaisia kylmäsäilytyslämpötiloja perustuen elintarvikkeiden ominaisuuksiin: 

Taulukossa on kuvattuna elintarvikelajien säilymistä eri lämpötiloissa.
Lämpötila oC  Elintarvikelaji
Sulavan jään lämpötila (korkeintaan + 2) Tuoreet kalastustuotteet, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset sekä sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet mukaanlukien mäti (suolaamattomana)
0 - + 3 Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet, tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet sekä suolattu mäti ja pakasteesta sulatettu, suolattu mäti

Alle +4

Jauheliha ja jauhettu maksa

Enintään +6

Muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, mukaanlukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset, kalapuolisäilykkeet, elävät simpukat, sushi sekä kaikki muut helposti pilaantuvat elintarvikkeet, joille ei ole annettu +6 celsius -asteesta poikkeavaa säilytyslämpötilaa

Enintään +8

 

Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely

Muistisääntönä voi pitää sitä, että mikrobien lisääntymiselle otollinen lämpötila-alue, eli elintarvikkeen säilymisen kannalta vaaravyöhyke, on +6 - +60 oC. Elintarvikkeiden turvallisuus ja säilyvyys varmistetaan sillä, että tätä lämpötilaväliä vältetään joka vaiheessa.

Kylmäsäilytyksessä on huomioitava myös valmistajan antamat säilytysohjeet. Elintarvikkeelle määritetty viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen -päivämäärä edellyttävät sitä, että elintarviketta on säilytetty koko sen elinkaaren ajan valmistajan antamassa säilytyslämpötilassa. Kylmäketjun katkeaminen jossain vaiheessa pilaa tuotteen tai vähintään lyhentää merkittävästi sen säilyvyysaikaa.

Kylmäkalusteen lämpötila on yleensä säädettävä hieman vaatimuksia kylmemmäksi, jotta voidaan varmistaa, että lämpötila varmasti on riittävän kylmä joka puolella kylmäkalustetta ja että elintarvikkeet pysyvät riittävän kylminä.

Elintarvikkeiden pitäminen riittävän kylmänä edellyttää myös sitä, että kylmäkalusteet pidetään hyvässä kunnossa, niiden lämpömittarit tarkastetaan ja kalibroidaan säännöllisesti ja että kylmäkalusteen täyttörajoja ei ylitetä.

Lähde: Ruokavirasto

Elintarvikkeiden säilytystilat

Välittömästi saapumisen jälkeen elintarvikkeet on siirrettävä asianmukaiseen säilytystilaan tai varastointi- ja myyntipaikkaansa, ja näiden valinnassa on otettava huomioon tuotteen vaatima lämpötila ja kosteus sekä tuotteen hajuherkkyys.

Elintarvikehuoneistossa tarvitaan monenlaisia varastotiloja:

  • kuivatavaravarastot
  • viileät varastot
  • kylmävarastot
  • tuoreelle siipikarjanlihalle, lihalle ja kalalle omat erilliset kylmävarastot
  • pakkasvarastot.

 Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden säilytys on järjestettävä siten, että ne eivät ole kosketuksissa toistensa kanssa, jotta ristikontaminaatiota eli -saastumista ei pääse tapahtumaan. Säilytyksessä tulee noudattaa tuoteryhmäkohtaisia säilytyslämpötiloja ja säilytysohjeita.

Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytysvarastojen on täytettävä seuraavat vaatimukset:

  • Elintarvikkeet tulee olla järjestettyinä säilytysvarastoihin niin, että "first in - first out (FIFO)" eli vanhimmat ensin -periaatetta voidaan noudattaa. Elintarvikkeiden järjestäminen päiväysmerkintöjen tai saapumismerkintöjen mukaan auttaa periaatteen noudattamista.
  • Varastoissa ei saa säilyttää tuotteita tai tavaroita, jotka voivat vaikuttaa haitallisesti elintarvikkeiden elintarvikehygieeniseen laatuun tai haitata varaston puhdistamista.
  • Pakkaamattomat tai muulla tavalla suojaamattomat elintarvikkeet on varastoitava siten, että näiden elintarvikehygieeninen laatu ei heikkene. Pakatut ja suojaamattomat helposti pilaantuvat elintarvikkeet on varastoitava eri huonetiloissa.
  • Tuoreelle siipikarjanlihalle, lihalle ja kalalle tulee olla omat erilliset kylmäsäilytystilat.
  • Kypsennetyt ja kypsentämättömät helposti pilaantuvat elintarvikkeet on varastoitava eri tiloissa, jos niitä ei ole suojattu.
  • Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa asettaa suoraan lattialle, vaan niiden varastosäilytyksessä on käytettävä puhtaita alustoja.
  • Kylmätiloissa ja pakastetiloissa tulee olla lämpömittari sekä järjestelmä, jolla eri tilojen lämpötiloja seurataan säännöllisesti. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee varastoida niille säädetyissä säilytyslämpötiloissa.
  • Kylmätilat tulee pitää omavalvontasuunnitelman mukaisesti siisteinä ja puhtaina.

Varastoinnin ohjaus ja valvonta tulee olla omavalvontasuunnitelmassa. Siihen tulee nimetä varastoinnista vastaavat tuoteryhmäkohtaiset vastuuhenkilöt. Varastoinnin valvonnan oleellisin asia on säilytystilojen lämpötilojen säännöllinen seuranta ja kirjaaminen. Kylmätiloissa pakastetilat mukaan lukien tulee olla lämpömittari sekä järjestelmä, jolla eri tilojen lämpötilat kirjataan säännöllisesti. Lämpötilamittauksista syntyvät kirjaukset tulee sisällyttää omavalvontaan. Kirjauksia tai valvontanauhoja tulee säilyttää vähintään vuosi sitä koskevien elintarvikkeiden myynnin, vähimmäissäilyvyysajan tai kuljetuksen päätyttyä.
Lähde: Ruokavirasto