Mausteturvallisuus nykyaikana

Mausteilla on ollut monia eri käyttökohteita tuhansien vuosien ajan. Vasta muutaman sadan vuoden aikana on noussut esille niiden aiheuttamat haitat.
Ruokien ja hygieniatuotteiden sisältämät mausteet ja yrtit voivat aiheuttaa käyttäjälle erilaisia allergisia oireita.

Mausteiden allergiset oireet voidaan jakaa

• Lievimmät oireet: ihon punoitus ja aivastaminen.
• Herkemmin altistuville ihmisille: hengitysvaikeuksia ja rakkuloita.

Haittavaikutuksia on tutkittu altistamalla koehenkilöitä mausteille ja yrteille. Kokeessa ihmisen iholle kiinnitetään laastari tai teipinpala.
Teipinpalaan on laitettu joko mausteen aromiöljyä tai muutamalla vesipisaralla kostutettua maustetta.

Altistumiskokeet eivät riitä, koska ihmiset ovat biologisesti erilaisia ja ihmisten bakteerikanta on erilainen.
Tarvitaan myös kemiallisia erotusmenetelmiä, joilla voidaan määrittää kemiallisen aineen määrä elintarvikkeessa.

Gochujangin elintarviketurvallisuuden kemialliset vaatimukset

Gochujangin valmistuksessa on tärkeää, että

• käymisreaktiossa happamuuden pH-arvo on 4,60 tai alempi.
• kapsaisiinipitoisuus on valmiissa elintarvikkeessa yli 10,0 ppm
  (ppm = miljoonasosa elintarvikkeen massasta).

Taulukko: Pitoisuusmerkinnät ja niiden selitykset. (Toni Rantaniitty).

Tehtäviä

1. Ota selvää, mitä tarkoitetaan
käymisreaktiolla (fermentaatiolla)
ja mihin sitä käytetään.

2. Miksi mausteiden ja yrttien aromiöljyt
aiheuttavat allergisia reaktioita helpommin
kuin yrtti- ja maustekasvit?

3. Tutki kotona hygieniatuotteiden tuotesisältöjä
ja ota selvää, missä mausteissa/yrteissä niissä
käytettäviä kemiallisia yhdisteitä esiintyy.