Lihan käyttö vaatii hyvää raaka-ainetuntemusta, oikeita käsittelytapoja ja sopivan valmistusmenetelmän valintaa. Lihan laatuun vaikuttavat muun muassa eläinlaji, ruhonosa, rasvapitoisuus ja sidekudoksen määrä.

Suomessa yleisimpiä lihalajeja ovat nauta, sika, kana, lammas ja riista. Jokaisella lihalajilla on omat ominaisuutensa, jotka vaikuttavat makuun, rakenteeseen ja kypsennystapaan

Hyvä kokki osaa valita oikean ruhonosan oikeaan käyttötarkoitukseen. Näin ruoan laatu paranee, hävikki vähenee ja raaka-aine hyödynnetään mahdollisimman tehokkaasti.