Lihat
Lihat ammattikeittiössä
Lihan käyttö vaatii hyvää raaka-ainetuntemusta, oikeita käsittelytapoja ja sopivan valmistusmenetelmän valintaa. Lihan laatuun vaikuttavat muun muassa eläinlaji, ruhonosa, rasvapitoisuus ja sidekudoksen määrä.
Suomessa yleisimpiä lihalajeja ovat nauta, sika, kana, lammas ja riista. Jokaisella lihalajilla on omat ominaisuutensa, jotka vaikuttavat makuun, rakenteeseen ja kypsennystapaan.
Lihan tärkeimmät ravintoaineet ovat:
- korkealaatuinen proteiini
- rauta
- sinkki
- B-vitamiinit (erityisesti B12)
- rasva (määrä vaihtelee ruhonosan mukaan)
Mureat ruhonosat, kuten naudan sisäfilee, sopivat nopeaan kypsennykseen. Sitkeämmät ruhonosat, kuten lapa ja potka, sisältävät enemmän sidekudosta ja vaativat pitkän haudutuksen, jolloin niistä tulee mureita ja meheviä.
Hyvä kokki osaa valita oikean ruhonosan oikeaan käyttötarkoitukseen. Näin ruoan laatu paranee, hävikki vähenee ja raaka-aine hyödynnetään mahdollisimman tehokkaasti.
Eri lihojen valmistusmenetelmät
Naudanliha
Naudanlihan valmistusmenetelmä riippuu ruhonosasta.
Mureat ruhonosat (esim. sisäfilee, ulkofilee, entrecôte)
- paistaminen pannulla
- grillaaminen
- uunipaistaminen
Sitkeämmät ruhonosat (esim. lapa, rinta, potka)
- hauduttaminen
- pitkä uunikypsennys
- pataruoat
Pitkä kypsennys pehmentää sidekudosta ja tekee lihasta mureaa.
Sianliha
Sianliha soveltuu monipuolisesti eri valmistusmenetelmiin.
Yleisiä valmistustapoja:
- pannulla paistaminen
- grillaaminen
- uunipaistaminen
- hauduttaminen
- pitkään kypsentäminen (esim. pulled pork)
Sianliha tulee kypsentää täysin kypsäksi.
Broileri ja kana
Siipikarjan liha on vähärasvaista ja kypsyy nopeasti.
Yleisimmät valmistusmenetelmät:
- pannulla paistaminen
- uunipaistaminen
- grillaaminen
- friteeraaminen
- hauduttaminen kastikkeessa
Broilerin sisälämpötilan tulee olla vähintään 75 °C, jotta se on turvallista syödä.
Lammas
Lammas sopii erityisesti:
- paistamiseen
- grillaamiseen
- hauduttamiseen
- uunikypsennykseen
Pitkä haudutus tekee sitkeistä ruhonosista erittäin mureita.
Jauheliha
Jauheliha kypsennetään aina täysin kypsäksi.
Yleisimmät valmistusmenetelmät:
- ruskistaminen pannulla
- uunissa kypsentäminen
- hauduttaminen kastikkeissa ja padoissa
Miten valitsen oikean valmistusmenetelmän?
| Valmistusmenetelmä | Sopii erityisesti |
|---|---|
| Paistaminen | Pihvit, fileet, broileri |
| Grillaaminen | Pihvit, vartaat, broileri |
| Uunipaistaminen | Paistit, broileri, kokonaiset lihat |
| Hauduttaminen | Lapa, potka, pataruoat |
| Savustaminen | Kaikki lihat |
| Friteeraaminen | Paneroidut broilerituotteet |
| Keittäminen | Keittolihat ja liemilihat |
Muista
- Murea liha kypsennetään nopeasti.
- Sitkeä liha tarvitsee pitkän kypsennyksen.
- Broileri ja jauheliha kypsennetään aina täysin kypsiksi.
- Oikea valmistusmenetelmä parantaa ruoan laatua, vähentää hävikkiä ja varmistaa turvallisuuden.