Ruoanvalmistusmenetelmä vaikuttaa ruoan makuun, rakenteeseen, ulkonäköön ja valmistusaikaan.

Yleisiä valmistusmenetelmiä ammattikeittiössä

• Keittäminen – kattilassa, padassa tai yhdistelmäuunissa

• Höyryttäminen – yhdistelmäuunissa

• Paistaminen – pannulla, parilalla tai uunissa

• Paahtaminen – uunissa

• Hauduttaminen – kattilassa, padassa tai uunissa

• Grillaaminen – grillissä tai parilalla

• Uppopaistaminen – rasvakeittimessä

• Sous vide eli tyhjiökypsennys – vesihauteessa tai yhdistelmäuunissa

• Gratinointi – salamanterissa tai uunissa

Tuotantotavat ammattikeittiössä

Kypsennysmenetelmien lisäksi ammattikeittiöissä käytetään erilaisia tuotantotapoja. Tuotantotapa kertoo, miten ruoan valmistus ajoitetaan suhteessa tarjoiluun.

• Kuumakeittiö – ruoka valmistetaan ja tarjoillaan kuumana ilman jäähdytysvaihetta.

• Cook & Chill – ruoka valmistetaan etukäteen, jäähdytetään nopeasti ja kuumennetaan ennen tarjoilua.

• Kylmävalmistus – ruoka valmistellaan kylmänä ja kypsennetään vasta ennen tarjoilua.

Tuotantotavan valinnalla voidaan vaikuttaa työn suunnitteluun, tehokkuuteen, tasalaatuisuuteen ja ruokaturvallisuuteen.

Esivalmistelu eli mise en place

Mise en place (misaaminen) tarkoittaa raaka-aineiden, annoksen komponenttien ja työpisteen esivalmistelua ennen ruoanvalmistusta ja tarjoilua.

Esivalmistelua ovat esimerkiksi:

• raaka-aineiden peseminen, kuoriminen ja leikkaaminen

• lihan ja kalan annospaloittelu

• kastikkeiden ja lisäkkeiden valmistaminen ja jäähdyttäminen (Cook & Chill)

• tuotteiden esikypsentäminen

• raaka-aineiden punnitseminen ja annostelu

• koristeiden ja viimeistelyjen valmistaminen
  
• työpisteen järjestäminen ja vetolaatikostojen täyttäminen esivalmisteilla

Annoksen valmistaminen

Annos koostuu yleensä useista komponenteista, jotka valmistetaan erikseen ja kootaan lopuksi valmiiksi annokseksi.

Annosruoassa annos tai menu vaihtuu tyypillisesti päivittäin, kuten esimerkiksi PAOK:in annoslounaalla.

À la carte -ravintolassa ruokalista on yleensä käytössä pidemmän aikaa. Esivalmisteluja tehdään mahdollisimman paljon ennen palvelua. Tilauksen saavuttua annoksen komponentit kypsennetään, kuumennetaan tai viimeistellään ja annos kootaan.

Hyvin suunniteltu ja esivalmisteltu työ näkyy sujuvana palveluna ja laadukkaana annoksena.