Kasviksilla on tärkeä rooli ammattikeittiössä. Niitä voidaan käyttää pääruoan lisäkkeenä, salaateissa, keitoissa, kastikkeissa, soseissa ja erilaisissa kasvisruoissa.

Kasvisten valmistuksessa tavoitteena on säilyttää mahdollisimman hyvin niiden maku, väri, rakenne ja ravintoaineet.

Kasvisten esikäsittely

Ennen kypsennystä kasvikset yleensä:

• pestään
• kuoritaan tarvittaessa
• poistetaan syötäväksi kelpaamattomat osat
• leikataan käyttötarkoitukseen sopivaan muotoon.

Leikkaustapa vaikuttaa kypsymisaikaan, ulkonäköön ja suutuntumaan.

Mitä kasviksille tapahtuu kypsennyksessä?

Lämpö muuttaa kasvisten rakennetta.

Kypsennyksen aikana:

• pehmenee
• maku muuttuu ja usein voimistuu
• väri voi muuttua
• osa vitamiineista vähenee
• liian pitkä kypsennys voi tehdä kasviksesta vetisen ja pehmeän.

Kasvikset kannattaa yleensä kypsentää mahdollisimman nopeasti ja tarkoituksenmukaisesti, jotta niiden hyvä rakenne, väri ja maku säilyvät.

Kasvisten väri

Kasvisten väri vaikuttaa annoksen houkuttelevuuteen.

Esimerkiksi vihreät kasvikset, kuten parsakaali ja vihreät pavut, näyttävät parhaimmilta, kun ne säilyttävät kirkkaan vihreän värinsä.

Liian pitkä kypsennys voi tehdä vihreistä kasviksista harmaanvihreitä ja pehmeitä.

Väriä voidaan säilyttää esimerkiksi:

• höyryttämällä
• nopeasti keittämällä
• paistamalla
• wokkaamalla.

Kasvisten rakenne

Kasviksesta voidaan valmistaa erilaisia rakenteita riippuen valmistusmenetelmästä.

Esimerkiksi porkkana voi olla:

• napakka
• pehmeäksi haudutettu
• paahdettu ja pinnaltaan hieman rapea
• soseutettu.

Valmistusmenetelmä tulee valita sen mukaan, millaista rakennetta ruoalta halutaan.

Yleisiä kasvisten valmistusmenetelmiä

Keittäminen
Sopii esimerkiksi perunoille, juureksille ja keittoihin.

Höyryttäminen
Kasvikset kypsyvät höyryssä ilman suoraa kosketusta veteen. Menetelmä sopii erityisesti kasviksille, joiden väri ja rakenne halutaan säilyttää.

Paistaminen
Kasvikset saavat pannulla paistopintaa ja makua.

Uunipaistaminen ja paahtaminen
Sopii erityisesti juureksille ja kasviksille. Kuumuus tiivistää makua ja saa pinnan ruskistumaan.

Wokkaaminen
Kasvikset kypsyvät nopeasti erittäin kuumalla pannulla. Tavoitteena on usein säilyttää kasvisten väri ja napakkuus.

Hauduttaminen
Kasvikset kypsyvät nesteessä miedolla lämmöllä. Menetelmä sopii esimerkiksi pataruokiin ja pehmeiksi valmistettaviin kasviksiin.

Uppopaistaminen
Kasvikset kypsennetään kuumassa rasvassa. Menetelmällä voidaan valmistaa esimerkiksi friteerattuja kasviksia.

Valmistusmenetelmän valinta

Kun valitset kasvikselle valmistusmenetelmää, mieti:

Millaisen lopputuloksen haluan?

• Kirkkaan värisen?
• Napakan?
• Pehmeän?
• Rapean?
• Paahteisen?
• Voimakkaan makuisen?

Hyvä kokki ei valitse valmistusmenetelmää vain raaka-aineen perusteella, vaan miettii myös, millaista lopputulosta annokseen tarvitaan.

Muista

Hyvästi valmistettu kasvis on tarkoituksenmukainen rakenteeltaan, väriltään ja maultaan.

Kasviksia ei tarvitse kypsentää mahdollisimman pitkään – usein paras lopputulos syntyy, kun kypsennys on riittävä mutta ei liian pitkä.