11. Leivonta
”Leivon leivon leipäsiä, simaisia, suolaisia, makoisia, maitoisia.”
Leivottaessa erilaisia leivonnaisia on hyvä tutustua valmistusohjeeseen huolella. Saman ohjeen voi tehdä usealla eri menetelmällä.
Mittaamisella leivonnassa on suuri merkitys. Kakku ja pikkuleipätaikina onnistuvat varmimmin mittaamalla aineet huolellisesti.Taikinan mausteita voi muuttaa makutottumusten mukaan, kunhan pitää huolen, että kuiva-aineita ja nesteitä on sopivassa suhteessa taikinassa.
Kohotusaineita ei ole pakko käyttää varsinkaan vaahdotettavissa taikinoissa.
Kakkujen onnistumisen edellytyksenä on myös vuokien voitelu ja jauhottaminen.
Kohotusaineet
Hiiva
Hiiva on elävää solumassaa, joka saa aikaan taikinoissa käymisen, jolloin taikinaan muodostuu hiilidioksidia ja alkoholia. Hiilidioksidi muodostaa taikinaan kuplia jotka kohottavat taikinaa ja siitä tulee kuohkeaa. Hiiva on harmaanruskeaa ja pinnaltaan kimmoisaa. Hiiva tuoksuu raikkaalta. Hiiva tarvitsee toimiakseen käden lämpöistä nestettä (n. 37 oC astetta), liian kuumassa hiiva kuolee ja liian kylmässä hiivan toiminta hidastuu, ravintoa (sokeri ja jauho), ilmaa ja aikaa kohoamiselle. Taikinoihin, joissa on paljon sokeria, kuten pullataikinaan, käytetään enemmän hiivaa, kuin sämpylätaikinaan. Liika suola taikinassa hidastaa hiivan toimintaa ja taikina ei kohoa kunnolla.
Tuorehiiva säilyy jääkaapissa omassa pakkauksessaan pitempään kuin parasta ennen päivämäärään asti. Tuorehiivan vahakääre suojaa hiivaa vettymiseltä ja homehtumiselta. Älä kääri hiivaa muoviin tai folioon, ettei se ”tukehdu”.
Tuorehiiva säilyy pakastimessa muovipussiin tai rasiaan pakattuna ainakin vuoden. Sulatettu hiiva on vetistä ja se tulee käyttää heti. Pakastettua hiivaa käytetään normaalin tuorehiivan tapaan. Tuorehiiva lisätään nesteeseen. Tuorehiivaa käytetään noin n. 10 g/1 dl nestettä.
Kuivahiiva säilytetään omassa pakkauksessa kuivassa. Se sekoitetaan yleensä jauhojen joukkoon. Kuivahiiva toimii samoin kuin tuorehiiva, ainoastaan nesteen lämpötilan tulee olla 42 astetta.
Kuivahiivaa käytetään taikinoihin n. 3g/ 1 dl nestettä. Pussillisessa kuivahiivaa on n. 11g, joka vastaa 30 g tuorehiivaa. Kuivahiiva säilyy avaamattomana huoneenlämmössä noin vuoden.
Leivinjauhe
Leivinjauhe on kemiallinen kohotusaine. Leivinjauhe on natriumbikarbonaattia, hapanta fosfaattia ja tärkkelystä. Leivinjauhe sekoitetaan jauhojen joukkoon, jotka sekoitetaan muiden aineiden joukkoon. Nesteet lisätään taikinoihin kylmänä, jotta kohotusaine ei toimisi liian aikaisin. Leivinjauheella kohotettuja leivonnaisia sekoitetaan juuri sen verran, että taikinasta tulee tasaista. Liika sekoittaminen sitkistää taikinaa ja leivonnaiset eivät kohoa kunnolla.
Leivinjauhetta käytetään kakkujen ja pikkuleipien kohottamiseen. Leivinjauheella kohotetut taikinat paistetaan heti. Leivinjauhetta käytetään 1 tl/ 2 dl jauhoja.
RuokasoodaRuokasooda on natriumbikarbonaattia. Ruokasoodaa käytetään taikinoissa, joissa on hapanta ainetta, kuten piimää, ranskankermaa, hedelmiä, marjoja, siirappia. Liika soodamäärä antaa taikinaan sivumakua ja tekee leivonnaisesta vihertävää.
Ruokasoodaa käytetään ½ tl /2 dl jauhoja.
Soodan voi korvata leivinjauheella, silloin leivinjauhetta käytetään kaksinkertainen määrä.
Kakkuvuoan voiteleminen
Kakkujen leivonta on hyvä aloittaa kakkuvuoan voitelemisella. Kaikkia kakkuvuokia ei tarvitse voidella, kuten silikonista valmistetut kakkuvuokia
Kakkuvuoka voidellaan kiinteällä rasvalla sisäpuolelta kauttaaltaan. Rasvan levittäminen onnistuu parhaiten käsin, mutta apuna voi käyttää sivellintä tai paperia. Huolella tehty voitelu vähentää taikinan tarttumista vuoan reunoille.Kakkuvuoka jauhotetaan voitelun jälkeen. Jauhottamiseen voidaan käyttää esimerkiksi kookoshiutaleita, korppujauhoja, mannasuurimoita, leseitä, kaakaojauhetta tai erilaisia maustesokereita. Ripottele ”jauhot” kakkuvuoan reunoille ja kääntele vuokaa niin, että jauhoja menee joka puolelle vuokaa. Ravista ylimääräinen jauho vuoasta.
