Keittämällä ja hauduttamalla kypsennetään lihan sitkeämpiä ruhonosia, joissa on paljon sidekudosta. Sitkeämpikin lihanosa, kuten etuselkä, kylki ja rinta, pehmenee keittämisen aikana. Keitetystä lihasta valmistetaan keittoja ja kastikkeita. Lihan keittoaika on pari tuntia miedolla lämmöllä.

Paistamalla valmistettavat lihatuotteet vaativat aina murean raaka-aineen. Uunissa paistettavaksi sopivat isot lihapalat, joita haudutetaan pitkään uunissa. Ruskistamalla liha ensin ja sen jälkeen hauduttamalla pannulla tai padassa valmistetaan pataruokia ja kastikkeita.
Lihan paistaminen pannulla

Lihan suikalointi

• Leikkaa ensin lihasta pitkiä ja noin 1 cm levyisiä viipaleita syiden suuntaisesti.
• Pitkät viipaleet leikataan ohuiksi suikaleiksi.  

Lihan kuutiointi

• Leikkaa lihasta noin 2-3 cm levyisiä pitkiä suikaleita.
• Pitkät suikaleet leikataan kuutioiksi.

Lihan suikalointi ja kuutiointi

Lihan ruskistamisella tarkoitetaan lihan pinnan nopeaa kuumentamista rasvassa.  Ruskistamalla saadaan lihan pintaan kaunis ruskea väri.

Pannun on oltava kuuma, jotta ruskistaminen onnistuu. Ruskistamisen jälkeen lihoja kypsennetään hauduttamalla pannulla tai uunissa.
Lihan paistamisella kypsennetään liha ruskistamisen jälkeen, jolloin pannun lämpötila on alhaisempi kuin ruskistettaessa.
Lihan hauduttamisella tarkoitetaan ruoan kypsentämistä liedellä tai uunissa nesteessä lähellä kiehumispistettä. Hauduttaminen on hellävarainen tapa kypsyttää lihaa pitkään. Hauduttamalla kypsennettävien tuotteiden maku ja mureus paranee pitkän kypsennyksen aikana.