Kananmuna

Kananmunan rakenne


Kananmunassa on kolme erilaista osaa: valkuainen, keltuainen ja kuori. Keskimäärin muna painaa noin 60 grammaa. Sen painosta noin 30 % on keltuaista, 60 % valkuaista ja 10 % kuorta. Kananmunassa on pääasiassa proteiineja, rasvaa ja vettä.


Kananmuna ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa


Kananmuna sitoo, saostaa, kuohkeuttaa, kohottaa, ja emulgoi ruokia ja leivonnaisia. Kananmunaa parantaa ruuan makua, rakennetta, väriä, ulkonäköä ja ravintoarvoa.

Kananmuna sitoo
Kananmunan proteiinit hyytyvät eli koaguloituvat kuumennettaessa, jolloin kananmunan proteiinit pystyvät sitomaan nestettä itseensä. Esimerkiksi munamaitoa laatikkoruuissa veden sitomiseen. Ainesuhde sitomisessa on 1 muna -  1½ dl nestettä.
Hyytyminen tapahtuu parhaiten alhaisessa lämpötilassa eli alle 200 asteessa. Liian kuumassa lämmössä erottuu nestettä.

Kananmuna saostaa     
Kananmunaa käytetään saostamiseen kastikkeissa ja kiisseleissä.  Ainesuhde on: 1 kanamuna tai 1 keltuainen - 1½ dl maitoa. Kastiketta tai keittoa kuumennetaan hitaasti, jolloin ne saostuvat tasaisesti.  Liian kuumassa ja pitkään kypsytettäessä keltuainen saattaa juoksettaa maitokiisselin eli neste alkaa erottua.

Kananmunan valkuainen hyytyy 60–65 asteessa, keltuainen 65–70 asteessa ja koko muna 70 asteessa.

Munamaidon voi korvata seuraavasti:
  • 1 dl maitojauhetta ja 2 dl vettä
  • 1 rkl vehnäjauhoja ja 1½ dl nestettä
  • ½ dl soijajauhoja ja 1½ dl nestettä


Keittäminen


Kun kananmunia keitetään, ne laitetaan varovasti kylmään tai kuumaan veteen. Vettä on oltava niin paljon, että kananmunat peittyvät. Keitettyjen kananmunien kuori irtoaa huonommin tuoreista kananmunista. Kuoren irtoamista voidaan helpottaa laittamalla keitetyt kananmunat kylmään veteen kiehumisen jälkeen. Kananmunien keittoaika riippuu kananmunan halutusta kypsyysasteesta.

Kananmunan keltuaisen ympärille muodostuva vihertävä kerros johtuu keltuaisessa olevan raudan ja valkuaisessa olevan rikkivedyn yhtymisestä rautasulfidiksi.


Uppomuna valmistetaan rikkomalla kananmunat yksitellen pieneen kuppiin tai kauhaan. Kananmunat valutetaan 1 litraan kiehuvaa vettä, johon on lisätty 1 dl etikkaa. Kananmunia keitetään pari minuuttia ja nostetaan reikäkauhalla jäähtymään.

Kuohkeuttaa ja kohottaa



Kananmunan vaahtoutumista käytetään hyväksi ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa. Aivan tuoreet kananmunat eivät vaahtoudu niin hyvin kuin vähän vanhemmat kananmunat. Vatkattaessa lisätään munaseokseen ilmaa, joka sitoutuu munaproteiinia ympyröiviksi kupliksi ja seoksen tilavuus kasvaa.

Huoneenlämpöiset raaka-aineet parantavat kananmunan vaahtoutumista. Munat vaahtoutuvat parhaiten laakeassa pyöreäpohjaisessa kulhossa harvakierteisellä kierre- tai sähkövatkaimella.

Rasva ja rasvaiset työvälineet estävät valkuaisen vaahtoutumisen.


Ravintosisältö



Kananmuna sisältää proteiineja, rasvaa ja vettä. Valkuaisen ja keltuaisen proteiinit ovat erilaisia ja vaikuttavat eri tavalla ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa.

Rasvaa kananmunassa on ainoastaan keltuaisessa. Hiilihydraatteja kananmunassa on hyvin vähän.

Keltuainen on kananmunan arvokkain osa ravitsemuksellisesti. Siinä on runsaasti rasvaa, joista kaksi kolmasosaa on tyydyttymättömiä rasvoja. Keltuaisessa on A-, D-, E- ja K-vitamiineja sekä vesiliukoisia vitamiineja ja kivennäisaineita.

Valkuaisessa on B-vitamiineja.

Valkuaisvaahto



Valkuaisvaahtoa tehtäessä kananmunien valkuaiset ja keltuaiset erotellaan toisistaan.

Vaahdotettavan valkuaisen joukkoon ei saa mennä yhtään keltuaista, sillä pienikin määrä keltuaista estää vaahtoutumisen.

Sokeri lisätään valkuaisvaahtoon vaahdotuksen loppuvaiheessa.

Helpoin tapa erotella keltuainen valkuaisesta on antaa valkuaisen valua sormien läpi, jolloin kämmenelle jää ehjä keltuainen. Valkuaisen voi erotella myös keltuaisenerottimen avulla tai perinteisesti keltuaista siirtelemällä kuorenpuolikkaasta toiselle, jolloin valkuainen valuu astiaan.


Kananmunan säilytys

Kananmuna säilytetään terävä pää alaspäin pahvipakkauksessa.  Kananmunan vanhetessa valkuainen löystyy ja keltuainen pääsee liikkumaan lähemmäs tylppää päätä, jossa on ilmatila. Ilmatila pitää keltuaisen erillään kuoresta ja estää kananmunan pilaantumista.

Pakkauksissa on ”parasta ennen” -merkintä. Kananmunan säilyvyydeksi lasketaan 28 päivää muninnasta. Oikein säilytettynä kananmuna säilyy käyttökelpoisena pidempään. Kananmunat säilyvät parhaiten +12–14 asteessa. Tuore kananmuna tuntuu painavalta ja tuoreutta voi kokeilla vesilasissa: tuore kananmuna painuu pohjaan ja vanha muna kelluu. Tuore kananmuna tuoksuu raikkaalle, valkuainen on kirkas ja kiinteähkö, keltuainen pysyy ehjänä rikottaessa.

Kaikki EU:ssa tuotetuissa kananmunissa täytyy olla leima, josta selviää mistä ne tulevat. Pakkauksissa on oltava myös merkintä, kuinka munat on tuotettu. 
  • Elintarvikkeen nimi: kananmunia tai munia
  • Pakkaamon nimi, osoite ja pakkaamotunnus
  • Laatuluokan tunnus (A)
  • Painoluokan kirjaintunnus (XL, L, M, S) ja vaihteluväli grammoina
  • Sisällön määrä grammoina (keskipaino)
  • Kananmunien kappalemäärä
  • Tuotantotapaa ilmaiseva merkintä (luomu-, lattia-, virikehäkkikanojen munia)
  • Parasta ennen -päivämäärä (28 päivää munintapäivästä)
  • Maininta "säilytetään viileässä"

Kananmunan kuoren leiman merkinnät: Kuva kananmunasta, jossa on leima näkösällä
Alkuperäkoodi, josta käy ilmi tuotantotapa, -maa ja tuotantotila.
Koodi on muotoa 0 FI 54321

Ensimmäinen numero on alkuperäkoodin selitys: 0=luomumuna, 2=lattiamuna, 3= virikehäkkimuna, FI= Suomi ja viimeisenä on kanalan tunnistenumero.

(Numerolla 1 merkitään ulkokanaloissa munitut munat, mutta Suomessa ei ole ulkokanaloita).  Kananmuna onkin hyvin jäljitettävissä oleva elintarvike.  Pakkauksissa voi olla myös vapaaehtoisia mainintoja tuotteesta, ravintosisällöstä, tuotantotavasta, alkuperästä tai myyntiajasta.