Kastikkeet
Kastikkeiden osuus ruuanvalmistuksessa on erittäin tärkeä. Kastike korostaa pääraaka-aineiden makua ja aromia. Kastike on annoskokonaisuuden sielu. Kastikkeiden valmistaminen vaatii erityistä ammattitaitoa ja huolellisuutta. lämpimien kastikkeiden onnistumisen perustana on lähes aina tasokas liemi.
Ensin valmistetaan kastikereduktio tai kastikepohja ja sitten kastike.
Lämpimien kastikkeiden valmistuksessa tulee huomioida seuraavia seikkoja
- käytä aina tuoreita ja ensiluokkaisia liemiä
- poista käyttämästäsi liemestä ylimääräinen rasva
- redusoi liemi tarvittaessa voimakkaaksi ennen kuin käytät kastiketta
- redusoi viini ennen käyttöä. Älä kaada viiniä suoraan kastikkeeseen
- tee tummiin kastikkeisiin aina reduktio, joka kuvaa kastikkeen nimeä
- älä keitä kastikkeita liikaa kasaan, etteivät rakenne ja maku kärsi
- käytä suolatonta voita
- voikastike on redusoidun liemen ja voin emulsio. Älä käytä voikastikkeessa kermaa tai suurustetta
- muista kuoria syntynyt vaahto keitettäessä lientä tai redusointi vaiheessa
- keitä kastiketta kasaan paksupohjaisessa kattilassa miedolla lämmöllä
- jos kastikkeen nimessä on gastronominen nimike, kastikkeen tulee vastata sitä
LÄMPIMIEN KASTIKKEIDEN JAOTTELU
Ranskalaiset äitikastikkeet ja niiden johdannaiskastikkeet
| Äitikastike (suomeksi) | Ranskankielinen nimi | Johdannaiskastikkeita |
|---|---|---|
| Valkokastike | Béchamel-kastike | Mornay-kastike, Soubise eli sipulikastike, persiljakastike |
| Vaalea liemikastike | Velouté-kastike | Nimi vaihtelee käytetyn liemen mukan. |
| Ruskea kastike | Espagnole-kastike | Demi-glace-kastike, Bordelaise-kastike (punaviinikastike), Madeira-kastike, Charcutière-kastike, pippurikastike |
| Hollandaise-kastike | Hollandaise-kastike | Béarnaise-kastike, Choron-kastike, Mousseline-kastike, Dijonnaise-kastike |
| Tomaattikastike eli marinara | Sauce Tomate | Napolitana-kastike, Arrabbiata-kastike, Creole-kastike, Bolognese-kastike |
Muita tunnettuja kastikkeita eri kulttuureista
| Maa tai alue | Tunnettuja kastikkeita |
|---|---|
| Intia | Currykastike, Korma-kastike, Tikka Masala -kastike, Butter Chicken -kastike, Vindaloo-kastike, Madras-kastike, Rogan Josh -kastike, Jalfrezi-kastike, Saag-kastike |
| Thaimaa | Punainen currykastike, Vihreä currykastike, Massaman-kastike, Sweet Chili -kastike, maapähkinäkastike |
| Kiina | Hoisin-kastike, osterikastike, makeahapan kastike, luumukastike, mustapapukastike |
| Japani | Teriyaki-kastike, Ponzu-kastike, Tonkatsu-kastike, Yakitori-kastike |
| Korea | Gochujang-kastike, Bulgogi-kastike, Ssamjang-kastike |
| Italia | Pesto-kastike, Alfredo-kastike, Carbonara-kastike, Amatriciana-kastike, Puttanesca-kastike, Salsa Verde -kastike |
| Espanja | Aioli-kastike, Romesco-kastike, Mojo Rojo -kastike, Mojo Verde -kastike, Salsa Brava -kastike |
| Kreikka | Tzatziki-kastike, Avgolemono-kastike, Skordalia-kastike |
| Meksiko | Salsa Roja -kastike, Salsa Verde -kastike, Pico de Gallo -salsa, Mole Poblano -kastike, Chipotle-kastike, Queso-kastike |
| Lähi-itä | Tahini-kastike, Toum-kastike, Tarator-kastike, Zhoug-kastike, Harissa-kastike |
| Yhdysvallat | Barbecue-kastike (BBQ), Ranch-kastike, Buffalo-kastike, Thousand Island -kastike, Blue Cheese -kastike, cocktailkastike |
| Suomi ja Pohjoismaat | Ruskeakastike, kermakastike, sienikastike, tillikastike, sinappikastike, piparjuurikastike |
LÄMPIMIEN KASTIKKEIDEN ANNOSKOKOJA
|
Suurustetut kastikket: veloutè, bechamel |
½-1 dl
|
|
Voi-emulsiokastikkeet: beurre blanc |
½ dl
|
|
Kananmunalla suurustetut kastikkeet: hollandaice |
½ dl
|
|
SKY-liemipohjaiset (espagnole, demi glas) kastikkeet: punaviini-, madeirakastike |
½ dl |
|
Muhennetut kastikkeetsienikastike, munakastike |
1-1½ dl |
|
|
|