Kastikkeiden osuus ruuanvalmistuksessa on erittäin tärkeä. Kastike korostaa pääraaka-aineiden makua ja aromia. Kastike on annoskokonaisuuden sielu. Kastikkeiden valmistaminen vaatii erityistä ammattitaitoa ja huolellisuutta. lämpimien kastikkeiden onnistumisen perustana on lähes aina tasokas liemi.

Ensin valmistetaan kastikereduktio tai kastikepohja ja sitten kastike.

 

Lämpimien kastikkeiden valmistuksessa tulee huomioida seuraavia seikkoja

• käytä aina tuoreita ja ensiluokkaisia liemiä
• poista käyttämästäsi liemestä ylimääräinen rasva
• redusoi liemi tarvittaessa voimakkaaksi ennen kuin käytät kastiketta
• käytä viininä laadukkaita viinejä
• redusoi viini ennen käyttöä. Älä kaada viiniä suoraan kastikkeeseen
• tee tummiin kastikkeisiin aina reduktio, joka kuvaa kastikkeen nimeä
• älä keitä kastikkeita liikaa kasaan, etteivät rakenne ja maku kärsi
• käytä suolatonta voita
• voikastike on redusoidun liemen ja voin emulsio. Älä käytä voikastikkeessa kermaa tai suurustetta
• muista kuoria syntynyt vaahto keitettäessä lientä tai redusointi vaiheessa
• keitä kastiketta kasaan paksupohjaisessa kattilassa miedolla lämmöllä
• jos kastikkeen nimessä on gastronominen nimike, kastikkeen tulee vastata sitä

LÄMPIMIEN KASTIKKEIDEN JAOTTELU

Suurustetut	Emulsiokastikkeet	Tummat kastikkeet	Muut
B`echamel Velout`e Kermakastike Muhennettukastike	Beurreblanc Kananmunalla suurustetut kastikkeet: hollandaice b`earnaice sabayon	Punaviinikastike Madeirakastike Portviinikastike	Liemet sosekastikkeet mausteöljyt maustevoit

 

LÄMPIMIEN KASTIKKEIDEN ANNOSKOKOJA

Suurustetut kastikket: veloutè, bechamel	½-1 dl
Voi-emulsiokastikkeet: beurre blanc	½ dl
Kananmunalla suurustetut kastikkeet: hollandaice	½ dl
SKY-liemipohjaiset (espagnole, demi glas) kastikkeet: punaviini-, madeirakastike	½ dl
Muhennetut kastikkeetsienikastike, munakastike	1-1½ dl