Säilöntämenetelmät ja säilönnän tarkoitus

Säilönnän tarkoitus

Silloin kuin kesän ja syksyn sato on runsaimmillaan, osan siitä voi säilöä myöhempää käyttöä varten. Säilöntä on hauska ja hyödyllinen harrastus. Säilönnän tarkoituksena on pidentää ruoka-aineiden käyttöaikaa. Säilöminen kannattaa jos raaka-aineita saa omasta puutarhasta, metsästä tai edulliseen sesonkihintaan. Lisäksi pitää olla riittävästi kylmää säilytystilaa. 

Säilönnän tarkoituksena on estää:

  • homesienten aiheuttama homehtuminen
  • hiivasienistä johtuva käyminen
  • bakteerien toiminta
  • kuivuminen


Kotisäilönnän tavallisimmat menetelmät ovat pakastaminen, kuumentaminen sokerin kanssa, etikkäsäilöntä, kuivaaminen ja suolaaminen.

Pakastaminen

· Pakastamisessa käytettävät tölkit, rasiat ja pussit ovat: - kyllin kestäviä

- ilmatiiviitä

- eivät läpäise aromeja

- eivät läpäise kostetutta

 

· kasvisten ja marjojen rakenne säilyy parempana kun ne jäätyvät nopeasti à kytke ajoissa pakastuskytkentä päälle

 

· Kasvikset, joita ei tarvitse esikiehauttaa ennen pakastamista: tilli, persilja, purjo, tomaatti ja paprika

· Esikiehautettavia kasviksia: porkkana, lanttu, nokkonen, pinaatti, herneet ja pavut

 

· Kasvisten esikiehauttaminen = kiehautetaan kasviksia, jotta makua, väriä, rakennetta ja ravintoarvoa huonontava entsyymitoiminta lakkaa

 

· Esikiehauttaminen: - kiehauta kasviksia pienissä

erissä

- keitä kiehuvassa runsaassa vedessä noin 2-5 minuuttia kasvisten koosta riippuen

- jääähdytä kasvikset mahdollisimman kylmässä vedessä ja valuta ne kuiviksi talouspaperin tai puhtaan pyyheliinan päällä

10 kultaista ohjetta pakastajalle

· Säädä pakastin pakastuskytkennälle ½ - 1 vuorokautta ennen pakastamisen aloittamista

 

· Pakasta vuorokaudessa vain 2-7kg tuotetta/ 100l pakastustilaa, jos pakastimessa on aikaisemmin jäädytettyjä tuotteita

 

· Pakkaa tuotteet kerralla käytettäviin annoksiin

 

· Jätä nestemäisille tuotteille laajenemisvaraa 1/10 pakkauksen sisätilasta

 

· Muotoile pakastepussien sisältö litteäksi, jotta ne jäätyvät ja sulavat nopeasti

 

· Poista ilma pusseista mahdollisimman tarkkaan ja sulje paukkaukset huolellisesti

 

· Merkitse pakkaukseen pakastamispäivämäärä ja –vuosi ja tarvittaessa sisältö

 

· Jäähdytä valmiit pakkaukset esim. jääkaapissa ennen pakastimeen panoa

 

· Poista pakastuskytkentä noin vuorokauden kuluttua pakastamisesta

 

· Pidä pakastimessa hyvä järjestys

Kuumentaminen sokerin kanssa

· Kuumentamalla sokerin kanssa valmistetaan mehuja, hilloja, soseita ja hyytelöitä

 

· Kuumentamalla ja oikealla pullottamisella tai tölkittämisellä estetään hiivojen ja homeiden toiminta

 

· Mehua voidaan valmistaa höyryttämällä (mehumaijalla) herukoista, mustikoista, puolukoista, mansikoista, raparperista ja omenista

 

· Yhdestä kilosta marjoja saadaan noin 1 litra mehua

 

· Sokeria käytetään 200 – 300 g/1 kg marjoja

 

· Höyrymehu: kuumenna vesi pohjakattilassa, pane huuhdotut perkaamattomat marjat tai omenalohkot marjaosaan. Sokeria voi lisätä marjojen kanssa kerroksittain. Annetaan kiehua noin 30- 40 minuuttia kansi hyvin suljettuna. Valuta mehu suoraan pulloihin. Ensimmäinen pullollinen kannattaa kaataa suoraan marjojen päälle, jotta mehun sokeripitoisuus tasoittuu. Sulje pullot heti. Säilytä mehupullot kylmässä; kellarissa, kylmiössä tai jääkaapissa.

 

· Pese pullot ja tölkit hyvin ja kuumenna noin 15 min. niitä paperiin kiedottuna 100 asteisessa uunissa. Kuumenna korkit ja kannet kiehuvassa vedessä, jotta pieneliöt tuhoutuvat. Täytä astiat kuumalla säilykkeellä reunaan asti ja sulje heti.

 

· Pehmeät marjat, kuten mansikat, mustikat ja vadelmat pannaan kerroksittain sokerin kanssa kattilaan ja annetaan mehustua muutama tunti. Keitetään miedolla lämmöllä ja kuoritaan mahdollinen vaahto pois. Hillo on valmista kun liemi on kirkastunut.

 

· Kovakuorisille marjoille, kuten puolukoille, herukoille ja raparperille keitetään ensin sokeri liemi, johon marjat tai raparperin palat lisätään kiehumaan kunnes ne hajoavat ja soseutuvat.

 

· Hilloon käytetään sokeria noin 500 – 800 g/1 kg marjoja

Etikkakäilöntä

· Etikan säilyttävä vaikutus perustuu happamuuteen

 

· Etikkasäilykkeiden säilyvyyttä parantaa lisäksi sokeri ja suola

 

· Monet mausteet, kuten erilaiset pippurit, sinapinsiemenet, inkivääri, neilikka ja kaneli vähentävät bakteerien toimintaa

 

· Etikkaliemeen voi säilöä esimerkiksi avomaankurkkuja, punajuuria, kurpitsaa, kesäkurpitsaa, paprikaa, sipulia, sieniä, hillosipuleja, vihreitä tomaatteja ja kukkakaalia

 

· Pikkelssi valmistetaan keittämällä useita kasviksia etikkaliemessä

Relissi on pikkelssin tapainen säilyke, jonka ainekset raastetaan hyvin hienoksi

Chutney on makeahko, sakea, usein hedelmäinen pikkelssi, joka on keitetty sosemaiseksi

Kuivaaminen

· Kuivattaviksi sopivat yrtit, teeainekset: vadelman, mansikan, puna- ja mustaherukan, koivun ja lehmuksen lehdet sekä kanervankukat, ruusunmarjat, nokkonen, omenat, mustikat ja sienistä suppilovahverot, musta torvisieni, tatit ja orakkaat

 

· Maustevihannekset ja teeainekset voi ripustaa nippuina lankaan tai levittää ohuena kerrokseksi kuivausristikolle tai -alustalle tai paperille ilmavaan paikkaan

 

· Omenoista poistetaan siemenkota omenaporalla ja leikataan ohuiksi siivuiksi, samoin sienet leikataan ohuiksi viipaleiksi puhdistuksen jälkeen

 

· Kuivattaminen onnistuu parhaiten ilmavassa paikassa, jonka lämpötila on noin 40 astetta tai uunissa 50 asteessa, uunin luukku avoinna, jotta kosteus pääsee haihtumaan

 

· Hyvin kuivunut tuote on rapea ja murenee helposti sormissa, kuivatut tuotteet säilytetään kannellisessa lasitölkissä, muovipussissa tai paperipussissa kuivassa ja pimeässä paikassa

Suolaaminen

· Riittävän suuri suolamäärä estää pieneliöiden toiminnan

 

· Sienet voidaan säilöä suolaamalla, rouskut sopivat parhaiten suolattaviksi

 

· Puhdista ja paloittele sienet, ryöppää sienet eli keitä noin 5- 10 minuuttia kiehuvassa vedessä. Jäähdytä sienet kylmässä vedessä ja valuta ne lävikössä painelemalla ylimääräinen vesi pois. Lado sienet kerroksittain karkean suolan kanssa puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan. Alimmainen ja päällimmäinen kerros on suolaa. Aseta sienten päälle lautanen tai jokin muu paino, jotta sienet peittyvät kokonaan suolaliemeen. Sulje astia huolellisesti.

 

· Suolaa käytetään 100 – 150 g/1 kg kiehautettuja sieniä

 

· Ennen ruoaksi käyttöä suolatut sienet on syytä liottaa hyvin, jotta ruoasta ei tulisi liian suolaista