Leipominen
Itä-Suomen ja Länsi-Suomen eroista
Karjalanpiirakat ja kukot edustavat vanhaa itäistä leivontaperinnettä ja ovat nykyisin suojattu EU:n Aito perinteinen tuote -suojauksella.
Ne ovat osa itäistä piirakka- ja kukkoperinnettä, missä Savossa ja varsinkin Karjalassa emännät osasivat leipoa mitä erilaisempia piiraita sen mukaan mitä aineksia oli saatavilla, ja oliko kyseessä arki vai juhla. Hilkka Uusivirta kertoo kirjassa Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja (WSOY 1982), että ohraa, vehnää, kauraa ja ruista viljeltiin jo esihistoriallisella ajalla ja että itäisellä asutusalueella opittiin slaavien mallin mukaan rakentamaan asumuksiin uuni ja käyttämään sitä hyväksi ruuan laittamisessa.
moderni itäsuomalainen Tulikivi-leivinuuni (kuva Sara Niini)
Tämä vaikutti nimenomaan piirakkakulttuurin kehittymiseen itäisessä Suomessa: uuni lämmitettiin lähes joka päivä ja sen lämmössä voitiin paistaa mitä moninaisempia piiraita, kukkoja ja usein vielä yhdistää samaan leivonnaiseen ikäänkuin leipä ja tuore kala (kuten kalakukossa!). Länsi-Suomessa ruuanlaitossa käytettiin enemmän avotulta uunissa hauduttamisen sijaan, ja siellä jalkapannu ja halsteri olivat tärkeitä apuvälineitä. Siellä leipominen oli harvoin tapahtuvaa (esim. kaksi kertaa vuodessa) ja suuritöistä puuhaa, taloissa saattoi olla erillinen rakennus, leivontapakari, ja kuivattujen leipien säilömiseen aitta. Itä-Suomessa leivonta oli jokapäiväistä toimintaa ja hyödynsi lämmitysuunia mainiosti. Esimerkiksi taikinajuuresta tehty ruislimppu oli Itä-Suomessa arkiruokaa jokapäiväisessä pöydässä, mutta Länsi-Suomessa harvinaista juhlaruokaa. Uusivirta kertoo, että imelletyt makeat mallas- ja perunalimput taasen kehittyvät lämtisellä alueella vasta 1700-luvulla perunan myötä. Suomen läpi voidaan piirtää selkeä rajalinja leipäkulttuurin perusteella: lännessä makeat imelletyt leivät, laatikot ja mämmi, idässä hapanleipä ja hapatetut maitotuotteet (esim. rahka). Erot alkoivat tasoittua vasta 1800-luvulla ja lopullisesti kaikki alueelliset perinneruuat tulivat kaikkien ulottuville (tai jäivät pois käytöstä) sodanjälkeisen evakkoasutuksen ja muuttoliikkeen myötä.
Ne ovat osa itäistä piirakka- ja kukkoperinnettä, missä Savossa ja varsinkin Karjalassa emännät osasivat leipoa mitä erilaisempia piiraita sen mukaan mitä aineksia oli saatavilla, ja oliko kyseessä arki vai juhla. Hilkka Uusivirta kertoo kirjassa Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja (WSOY 1982), että ohraa, vehnää, kauraa ja ruista viljeltiin jo esihistoriallisella ajalla ja että itäisellä asutusalueella opittiin slaavien mallin mukaan rakentamaan asumuksiin uuni ja käyttämään sitä hyväksi ruuan laittamisessa.
moderni itäsuomalainen Tulikivi-leivinuuni (kuva Sara Niini)
Tämä vaikutti nimenomaan piirakkakulttuurin kehittymiseen itäisessä Suomessa: uuni lämmitettiin lähes joka päivä ja sen lämmössä voitiin paistaa mitä moninaisempia piiraita, kukkoja ja usein vielä yhdistää samaan leivonnaiseen ikäänkuin leipä ja tuore kala (kuten kalakukossa!). Länsi-Suomessa ruuanlaitossa käytettiin enemmän avotulta uunissa hauduttamisen sijaan, ja siellä jalkapannu ja halsteri olivat tärkeitä apuvälineitä. Siellä leipominen oli harvoin tapahtuvaa (esim. kaksi kertaa vuodessa) ja suuritöistä puuhaa, taloissa saattoi olla erillinen rakennus, leivontapakari, ja kuivattujen leipien säilömiseen aitta. Itä-Suomessa leivonta oli jokapäiväistä toimintaa ja hyödynsi lämmitysuunia mainiosti. Esimerkiksi taikinajuuresta tehty ruislimppu oli Itä-Suomessa arkiruokaa jokapäiväisessä pöydässä, mutta Länsi-Suomessa harvinaista juhlaruokaa. Uusivirta kertoo, että imelletyt makeat mallas- ja perunalimput taasen kehittyvät lämtisellä alueella vasta 1700-luvulla perunan myötä. Suomen läpi voidaan piirtää selkeä rajalinja leipäkulttuurin perusteella: lännessä makeat imelletyt leivät, laatikot ja mämmi, idässä hapanleipä ja hapatetut maitotuotteet (esim. rahka). Erot alkoivat tasoittua vasta 1800-luvulla ja lopullisesti kaikki alueelliset perinneruuat tulivat kaikkien ulottuville (tai jäivät pois käytöstä) sodanjälkeisen evakkoasutuksen ja muuttoliikkeen myötä.
Kukot
Kalakukko on savolaisruuista ehkä se kaikkein savolaisin. Kukkoja on kuitenkin aikoinaan tehty kaikenlaisia ja laajalla alueella sekä Savossa että Karjalassa. Kalakukkoa, eli hapanleipätaikinaan piilotettuja ja paistettuja kaloja ja silavaa, on kutsuttu Kymenlaaksossa ja Etelä-Karjalassa kalapiiraaksi ja Laatokan-Karjalassa kalakurniekaksi. Kukot ovat voineet olla avoimia tai suljettuja, niissä on voinut olla kalojen lisäksi lihaa, perunoita, kasviksia. Kuoreen käytetty taikinakin on voinut vaihdella eri alueilla. Nauriskukkoja on esimerkiksi valmistettu ortodoksisella alueella paastoruuaksi.
Meille tutuin savolainen kukko on siis muikuista tai muista pienistä kaloista ja läskistä vuorotellen happamaan ruiskuoreen ladottu ja uunissa paistettu pyöreämuotoinen, pallomainen paistos, joka on ateria sinänsä.
kuva sara niini
Meille tutuin savolainen kukko on siis muikuista tai muista pienistä kaloista ja läskistä vuorotellen happamaan ruiskuoreen ladottu ja uunissa paistettu pyöreämuotoinen, pallomainen paistos, joka on ateria sinänsä.
kuva sara niini
Karjalanpiirakat
Karjalanpiirakoiksi nykyisin kutsuttuja piirakoita syödään Suomessa kaikkialla ja kaiken aikaa. Ne ovat rakastetuimpia perinneruokiamme. Niitä voi syödä kuumana tai kylmänä, arkena tai juhlissa - niitä voi valmistaa itse tai ostaa valmiina kaupasta. Erityisen ihania ne ovat tietenkin juuri paistettuna ja munavoin kanssa nautittuina. Ne edustavat alunperin kuitenkin vain pientä osaa rikasta, vanhaa piirakkaperinnettä. Itä-Suomessa talon lämmittämiseen tarkoitettu uuni levisi jo varhaiskeskiajalla laajalle, ja sen myötä leipominen ja ruokien hauduttaminen joko kovassa lämmössä tai jälkilämmössä tuli jokapäiväiseksi toimeksi. Piirakoita tehtiin erilaisia monista eri aineksista, ja varmasti sesonkien mukaan vaihdellen. Kuori saattoi olla ruistaikinaa, vehnätaikinaa tai kaurataikinaa, ja sisuksissa käytettiin ohrasuurimopuuroa (ohraa on viljelty täällä jo 6000 vuotta), riisipuuroa (riisiä alettiin tuoda maahan 1600-luvulla) tai perunasosetta (peruna saapui 1700-luvulla).
Piirakoiden rypytys tai taittelu erosi sekin alueittain ja nykyisen karjalanpiirakan alkuperäinen muoto lienee ollut sipaniekka. Muita omanlaisia itäsuomalaisia piirakkatyyppejä ovat mm. sultsinat, vatruskat, sulhaspiiraat ja marjatäytteiset rönttöset.
Karjalanpiirakat olivat siis alunperin kotoisin Itä-Suomesta ja erityisesti Karjalasta, mutta sodan jälkeen siirtokarjalaisten evakoiden mukana levisivät kaikkialle ja niiden valmistaminen ja syöminen yleistyi. Jos aikoinaan piirakoiden tekemisessä oppi saatiin äidiltä ja isoäideiltä, niin nykyään nuoret oppivat sen koulun kotitaloustunneilla.
Aikoinaan savolaiset tekivät melko paksukuorisia piirakoita, ja mitä idemmäksi mentiin, sitä ohuemmiksi kuoret kävivät. Piirakantekijän maineen kumakivi oli nimenomaan kuoren ohuus ja hieno rypytysjälki. Suomessa järjestetään nykyään jopa piirakoiden leivontakisoja ja mestaruuskisoja, erityisesti Itä-Suomessa. Iisalmessa Ortodoksisen seurakunnan Evakkonaiset ovat kuuluisia piirakantekotaidoistaan. He ovat mestarillisia piirakantekijöitä, jotka ovat tehneet maailman suurimman yli kaksimetrisen karjalanpiirakan vuonna 2013 - sitä ei vaan hyväksytty Guinnesin ennätystenkirjaan, kun joku muu piirakka maailmalla on ollut paljon suurempi (karjalanpiirakalle ei ole omaa kategoriaa!).
valmistumassa Artisaanien käsissä herkullisia piiraita
kuva Vicente Marzo
Piirakoiden rypytys tai taittelu erosi sekin alueittain ja nykyisen karjalanpiirakan alkuperäinen muoto lienee ollut sipaniekka. Muita omanlaisia itäsuomalaisia piirakkatyyppejä ovat mm. sultsinat, vatruskat, sulhaspiiraat ja marjatäytteiset rönttöset.
Karjalanpiirakat olivat siis alunperin kotoisin Itä-Suomesta ja erityisesti Karjalasta, mutta sodan jälkeen siirtokarjalaisten evakoiden mukana levisivät kaikkialle ja niiden valmistaminen ja syöminen yleistyi. Jos aikoinaan piirakoiden tekemisessä oppi saatiin äidiltä ja isoäideiltä, niin nykyään nuoret oppivat sen koulun kotitaloustunneilla.
Aikoinaan savolaiset tekivät melko paksukuorisia piirakoita, ja mitä idemmäksi mentiin, sitä ohuemmiksi kuoret kävivät. Piirakantekijän maineen kumakivi oli nimenomaan kuoren ohuus ja hieno rypytysjälki. Suomessa järjestetään nykyään jopa piirakoiden leivontakisoja ja mestaruuskisoja, erityisesti Itä-Suomessa. Iisalmessa Ortodoksisen seurakunnan Evakkonaiset ovat kuuluisia piirakantekotaidoistaan. He ovat mestarillisia piirakantekijöitä, jotka ovat tehneet maailman suurimman yli kaksimetrisen karjalanpiirakan vuonna 2013 - sitä ei vaan hyväksytty Guinnesin ennätystenkirjaan, kun joku muu piirakka maailmalla on ollut paljon suurempi (karjalanpiirakalle ei ole omaa kategoriaa!).
valmistumassa Artisaanien käsissä herkullisia piiraita
kuva Vicente Marzo