Hiiva

Hiiva on elävää solumassaa, joka saa aikaan taikinoissa käymisen, jolloin taikinaan muodostuu hiilidioksidia ja alkoholia. Hiilidioksidi muodostaa taikinaan kuplia jotka kohottavat taikinaa ja siitä tulee kuohkeaa. Hiiva on harmaanruskeaa ja pinnaltaan kimmoisaa. Hiiva tuoksuu raikkaalta.

Hiiva tarvitsee toimiakseen käden lämpöistä nestettä (n. 37 ^oC astetta), liian kuumassa hiiva kuolee ja liian kylmässä hiivan toiminta hidastuu, ravintoa (sokeri ja jauho), ilmaa ja aikaa kohoamiselle. Taikinoihin, joissa on paljon sokeria, kuten pullataikinaan, käytetään enemmän hiivaa, kuin sämpylätaikinaan. Liika suola taikinassa hidastaa hiivan toimintaa ja taikina ei kohoa kunnolla.

Tuorehiiva säilyy jääkaapissa omassa pakkauksessaan pitempään kuin parasta ennen päivämäärään asti. Tuorehiivan vahakääre suojaa hiivaa vettymiseltä ja homehtumiselta. Älä kääri hiivaa muoviin tai folioon, ettei se ”tukehdu”.

Tuorehiiva säilyy pakastimessa muovipussiin tai rasiaan pakattuna ainakin vuoden. Sulatettu hiiva on vetistä ja se tulee käyttää heti. Pakastettua hiivaa käytetään normaalin tuorehiivan tapaan. Tuorehiiva lisätään nesteeseen. Tuorehiivaa käytetään noin n. 10 g/1 dl nestettä.

Kuivahiiva säilytetään omassa pakkauksessa kuivassa. Se sekoitetaan yleensä jauhojen joukkoon. Kuivahiiva toimii samoin kuin tuorehiiva, ainoastaan nesteen lämpötilan tulee olla 42 astetta.

Kuivahiivaa käytetään taikinoihin n. 3g/ 1 dl nestettä. Pussillisessa kuivahiivaa on n. 11g, joka vastaa 30 g tuorehiivaa. Kuivahiiva säilyy avaamattomana huoneenlämmössä noin vuoden.

Leivinjauhe
Leivinjauhe on kemiallinen kohotusaine. Leivinjauhe on natriumbikarbonaattia, hapanta fosfaattia ja tärkkelystä. Leivinjauhe sekoitetaan jauhojen joukkoon, jotka sekoitetaan muiden aineiden joukkoon. Nesteet lisätään taikinoihin kylmänä, jotta kohotusaine ei toimisi liian aikaisin. Leivinjauheella kohotettuja leivonnaisia sekoitetaan juuri sen verran, että taikinasta tulee tasaista. Liika sekoittaminen sitkistää taikinaa ja leivonnaiset eivät kohoa kunnolla.

Leivinjauhetta käytetään kakkujen ja pikkuleipien kohottamiseen. Leivinjauheella kohotetut taikinat paistetaan heti. Leivinjauhetta käytetään 1 tl/ 2 dl jauhoja.

Ruokasooda
Ruokasooda on natriumbikarbonaattia. Ruokasoodaa käytetään taikinoissa, joissa on hapanta ainetta, kuten piimää, ranskankermaa, hedelmiä, marjoja, siirappia. Liika soodamäärä antaa taikinaan sivumakua ja tekee leivonnaisesta vihertävää.

Ruokasoodaa käytetään ½ tl /2 dl jauhoja.

Soodan voi korvata leivinjauheella, silloin leivinjauhetta käytetään kaksinkertainen määrä.

Hirvensarvensuola on ammoniumbikarbonaattia, joka hajoaa kuumennettaessa hiilidioksidiksi, ammoniakiksi ja vedeksi. Hirvensarvensuolaa käytetään litteisiin leivonnaisiin, jotka paistetaan alhaisessa lämpötilassa. Leivonnaiset tuoksuvat tuoreina ammoniakille, mutta tuoksu häviää heti paistamisen jälkeen. Liika-annostus jättää sivumakua.