Mausteiden kemiaa
Takaisin Mausteet nykyaikana-osioon
Mausteiden rakenne
Mausteet ovat seoksia, jotka sisältävät erilaisia kemiallisia yhdisteitä. Mausteissa yhdisteet ovat vaarattomampia kuin erikseen esiintyvät, koska ne ovat mausteiden sisällä ja vuorovaikuttavat toistensa kanssa. Lisäksi mausteyhdisteiden ympärillä olevat ruoka-ainekset laimentavat yhdisteiden vaikutuksia.
Kuva: Chilin polttavaa ainesosaa eli kapsaisiinia on siemenpalossa
ja hedelmälihan rauhasissa.
(Toni Rantaniitty).
Mausteyhdisteiden merkitys
Esimerkiksi Pohjois-Amerikassa chilin sisältämää tulisen makuista kapsaisiinia lisätään linnunruokaan, jotta se karkottaisi varastoissa pakkauksia nakertavia oravia.
Mausteyhdisteiden vapautumista voi helpottaa joko kuumentamalla tai jauhamalla niitä hienojakoisemmiksi. Hienontamista kutsutaan myös nimellä homogenisointi.
Kuva: Mustapippurin hienontamisella mausteiden yhdisteet voivat haihtua ilmaan.
(Toni Rantaniitty).
Tehtäviä
1. Piperiini on orgaaninen yhdiste, jonka
käyttöturvallisuusmerkinnät on esitetty alla
a) Mitä oheiset merkinnät tarkoittavat?
b) Selitä, miksi piperiiniä sisältävät mausteet
eivät saa kyseisiä varoitusmerkintöjä.
Liitteet:
Mausteyhdisteiden erottaminen
Kuva: Chilien uuttaminen.
(Toni Rantaniitty).
Kysymyksiä:
1. Mitä ainetta chilistä uutetaan väriaineiden lisäksi?
2. Missä uutettua ainetta käytetään?
3. Millaisia terveysvaikutuksia aineella on?
4. Miksi uutossa ei voi käyttää vettä?
Kuva: Mintun tislaaminen.
(Toni Rantaniitty).
Kysymyksiä:
1. Mitä kemiallista ainetta mintusta tislataan?
2. Missä kyseistä ainetta käytetään?
3. Miksi mintunlehtiä on käsiteltävä varovaisesti?
Kuva: Piperiinin kiteyttäminen (saostaminen).
(Toni Rantaniitty).
Kysymyksiä:
1. Mistä mausteesta piperiiniä saadaan?
2. Miksi piperiini on tärkeä kyseiselle mausteelle
(mieti ruoanlaiton kannalta)?
3. Miksi epäpuhtauksien poishuuhteluun on
käytettävä kylmää vettä eikä orgaanisia liuottimia?