Muodostuvat aminohapoista, jotka sitoutuvat toisiinsa peptidisidoksin

Proteiinien rakenteella neljä tasoa

• Primäärirakenne
• Sekundäärirakenne
• Tertiäärirakenne
• Kvaternaarirakenne

Rakenne vaurioituu helposti esim. lämmön, hapon ja suolan vaikutuksesta

​​