Itä-Suomen ja Länsi-Suomen eroista
Karjalanpiirakat ja kukot edustavat vanhaa itäistä leivontaperinnettä ja ovat nykyisin suojattu EU:n Aito perinteinen tuote -suojauksella.
Ne ovat osa itäistä piirakka- ja kukkoperinnettä, missä Savossa ja varsinkin Karjalassa emännät osasivat leipoa mitä erilaisempia piiraita sen mukaan mitä aineksia oli saatavilla, ja oliko kyseessä arki vai juhla. Hilkka Uusivirta kertoo kirjassa Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja (WSOY 1982), että ohraa, vehnää, kauraa ja ruista viljeltiin jo esihistoriallisella ajalla ja että itäisellä asutusalueella opittiin slaavien mallin mukaan rakentamaan asumuksiin uuni ja käyttämään sitä hyväksi ruuan laittamisessa.
moderni itäsuomalainen Tulikivi-leivinuuni (kuva Sara Niini)
Tämä vaikutti nimenomaan piirakkakulttuurin kehittymiseen itäisessä Suomessa: uuni lämmitettiin lähes joka päivä ja sen lämmössä voitiin paistaa mitä moninaisempia piiraita, kukkoja ja usein vielä yhdistää samaan leivonnaiseen ikäänkuin leipä ja tuore kala (kuten kalakukossa!). Länsi-Suomessa ruuanlaitossa käytettiin enemmän avotulta uunissa hauduttamisen sijaan, ja siellä jalkapannu ja halsteri olivat tärkeitä apuvälineitä. Siellä leipominen oli harvoin tapahtuvaa (esim. kaksi kertaa vuodessa) ja suuritöistä puuhaa, taloissa saattoi olla erillinen rakennus, leivontapakari, ja kuivattujen leipien säilömiseen aitta. Itä-Suomessa leivonta oli jokapäiväistä toimintaa ja hyödynsi lämmitysuunia mainiosti. Esimerkiksi taikinajuuresta tehty ruislimppu oli Itä-Suomessa arkiruokaa jokapäiväisessä pöydässä, mutta Länsi-Suomessa harvinaista juhlaruokaa. Uusivirta kertoo, että imelletyt makeat mallas- ja perunalimput taasen kehittyvät lämtisellä alueella vasta 1700-luvulla perunan myötä. Suomen läpi voidaan piirtää selkeä rajalinja leipäkulttuurin perusteella: lännessä makeat imelletyt leivät, laatikot ja mämmi, idässä hapanleipä ja hapatetut maitotuotteet (esim. rahka). Erot alkoivat tasoittua vasta 1800-luvulla ja lopullisesti kaikki alueelliset perinneruuat tulivat kaikkien ulottuville (tai jäivät pois käytöstä) sodanjälkeisen evakkoasutuksen ja muuttoliikkeen myötä.
Ne ovat osa itäistä piirakka- ja kukkoperinnettä, missä Savossa ja varsinkin Karjalassa emännät osasivat leipoa mitä erilaisempia piiraita sen mukaan mitä aineksia oli saatavilla, ja oliko kyseessä arki vai juhla. Hilkka Uusivirta kertoo kirjassa Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja (WSOY 1982), että ohraa, vehnää, kauraa ja ruista viljeltiin jo esihistoriallisella ajalla ja että itäisellä asutusalueella opittiin slaavien mallin mukaan rakentamaan asumuksiin uuni ja käyttämään sitä hyväksi ruuan laittamisessa.
moderni itäsuomalainen Tulikivi-leivinuuni (kuva Sara Niini)
Tämä vaikutti nimenomaan piirakkakulttuurin kehittymiseen itäisessä Suomessa: uuni lämmitettiin lähes joka päivä ja sen lämmössä voitiin paistaa mitä moninaisempia piiraita, kukkoja ja usein vielä yhdistää samaan leivonnaiseen ikäänkuin leipä ja tuore kala (kuten kalakukossa!). Länsi-Suomessa ruuanlaitossa käytettiin enemmän avotulta uunissa hauduttamisen sijaan, ja siellä jalkapannu ja halsteri olivat tärkeitä apuvälineitä. Siellä leipominen oli harvoin tapahtuvaa (esim. kaksi kertaa vuodessa) ja suuritöistä puuhaa, taloissa saattoi olla erillinen rakennus, leivontapakari, ja kuivattujen leipien säilömiseen aitta. Itä-Suomessa leivonta oli jokapäiväistä toimintaa ja hyödynsi lämmitysuunia mainiosti. Esimerkiksi taikinajuuresta tehty ruislimppu oli Itä-Suomessa arkiruokaa jokapäiväisessä pöydässä, mutta Länsi-Suomessa harvinaista juhlaruokaa. Uusivirta kertoo, että imelletyt makeat mallas- ja perunalimput taasen kehittyvät lämtisellä alueella vasta 1700-luvulla perunan myötä. Suomen läpi voidaan piirtää selkeä rajalinja leipäkulttuurin perusteella: lännessä makeat imelletyt leivät, laatikot ja mämmi, idässä hapanleipä ja hapatetut maitotuotteet (esim. rahka). Erot alkoivat tasoittua vasta 1800-luvulla ja lopullisesti kaikki alueelliset perinneruuat tulivat kaikkien ulottuville (tai jäivät pois käytöstä) sodanjälkeisen evakkoasutuksen ja muuttoliikkeen myötä.