Triglyseridit koostuvat yhdestä glyserolimolekyylistä, joihin on liittynyt esterisidoksella kolme rasvahappomolekyyliä. Rasvahappo on pitkänomainen molekyyli, joka koostuu karboksyylihapporyhmästä ja sitä seuraavasta pitkästä hiilivetyketjusta. Pitkä, pooliton hiilivetyketju tekee rasvahaposta huonosti veteen liukenevan.

Rasvahapot voivat olla tyydyttyneitä, jolloin ne sisältävät vain yksinkertaisia hiili-hiili –sidoksia. Rasvahappo on tyydyttynyt, jos hiilien välillä on ainakin yksi kaksoissidos. Monityydyttymättömissä rasvahapoissa on ainakin kaksi kaksoissidosta, kun taas kertatyydyttymättömissä on vain yksi. Transrasvoilla tarkoitetaan sellaisia tyydyttymättömiä rasvahappoja, joissa kaksoissidos on niin sanotussa trans-muodossa. Ne muistuttavat rakenteeltaan tyydyttyneitä rasvahappoja.

Tyydyttymättömien rasvahappojen kaksoissidos nostaa rasvan sulamispistettä, sillä rasvahapot eivät pääse pakkautumaan yhtä tiheästi kuin tyydyttyneet. Tämän vuoksi runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja sisältävät kasvirasvat ovat huoneenlämmössä nestemäisiä, kun taas tyydyttyneet eläinrasvat ovat kiinteitä. Useissa tutkimuksissa on osoitettu tyydyttyneiden rasvahappojen olevan elimistölle haitallisia, sillä ne altistavat muun muassa korkealle kolesterolitasolle. Korkea kolesterolitaso (LDL-kolesteroli) taas nostaa sydän- ja verisuonitautien riskiä. Lisäksi ihminen tarvitsee ravinnostaan joitain välttämättömiä tyydyttymättömiä rasvahappoja, joita se ei pysty tuottamaan itse. Näihin kuuluvat esimerkiksi omega-3-rasvahapot. Rasvaa tarvitaan ruokavaliossa, sillä muuten tärkeät rasvaliukoiset vitamiinit eivät imeydy suolistossa.