Kasvi- ja eläinperäisillä rasvoilla on erilainen kemiallinen rakenne. Kasvirasvoissa olevat karboksyylihapot ovat pääosin tyydyttymättömiä, eli niiden hiiliketjussa on vähintään yksi kaksois- tai kolmoissidos. Tällaiset rasvat ovat huoneenlämmössä yleensä nestemäisiä.

Kuvassa oikealla on poikkeus sääntöön. Kookosrasva on kiinteä kasvirasva.

Eläinrasvat ovat pääosin tyydyttyneitä. Tyydyttyneissä rasvahapoissa hiiliketjussa on atomien välillä vain yksinkertaisia sidoksia. Eläinrasvat ovat huoneenlämmössä pääosin kiinteitä.